DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke

Als Kind in der DDR aufgewachsen fehlen mir in der heutigen Zeit die guten Brötchen von damals sehr. Da hier niemand so kompakte und wohlschmeckende Brötchen herstellt, ist selbermachen angesagt. Im Blog von Bäcker Süpke habe ich ein sehr schönes Rezept gefunden, mit dem man wirklich sehr schöne und wohlschmeckende Brötchen leicht nachbacken kann. Heute hab ich die Brötchen mal wieder gebacken.

Die Zutaten:
1kg Mehl (ich nehm Type 405)
650ml kaltes Wasser
1/2 Würfel frische oder ein Tütchen Trockenhefe
20g Salz
5g Zucker
20g Schmalz, ich hab zum Glück noch Schmalz vom guten Bunten Bentheimer

Die Zutaten hat meine Küchenmaschine 10 Minuten lang gut miteinander verknetet. Ich habe mir vor kurzem den verbesserten Haken für die Kenwood Maschine gekauft und der ist sein Geld wirklich wert, so gut wurde mein Hefeteig noch nie geknetet, weil der Haken deutlich weiträumiger kneten kann als der alte. Eine Anschaffung, die sich für Vielbäcker auf jeden Fall lohnt.

Wichtig bei diesen Brötchen ist Zeit! Je länger der Teig gehen kann, desto geschmackvoller wird er. Dafür ist aber wichtig, dass er langsam geht, weil sonst die Kraft der Hefe schnell nachlässt. Damit der Teig langsam gehen kann, muss er kalt verarbeitet werden und dann auch zum Gehen nicht ins Warme gestellt werden. Mein Kühlschrank ist mit 3° ein bisschen zu kalt eingestellt, darum habe ich den Teig zugedeckt nach draußen gestellt. Dort sind momentan um die 12 Grad, das ist gerade richtig. Der Teig ist im Moment noch sehr feucht und klebrig.

Ich lasse ihn eine gute Stunde stehen, dann ist der Teig zwar nur wenig aufgegangen, fühlt sich aber sehr geschmeidig und seidig an. Im Inneren haben sich, das sieht man nachher beim Portionieren, viele kleine Bläschen gebildet.

Ich wiege den Teig ab, 1650g, also portioniere ich 20 Brötchen mit jeweils ungefähr 82g. Ich knete kein zusätzliches Mehl mehr unter, hab nur zum Bearbeiten das Brett ein bisschen eingemehlt.

Aus den Teigteilen müssen jetzt Brötchen geformt werden. Wichtig ist, die Teiglinge so zu bearbeiten, dass der Teig Spannung aufbaut. Dann geht das Brötchen im Ofen nach oben auf statt zur Seite zu fließen. Ich nehme die Teile in die Hand und ziehe immer Teig vom Rand in die Mitte, drehe dabei das Brötchen. Von diesem Vorgang gibt es mehrere Runden, bis der Teigling so fest ist, dass man keinen Teig mehr von außen nach innen ziehen kann.

Da der Teig relativ feucht ist, ist es am Ende leicht, die Nahtstellen zu verschließen, indem man sie fest zusammendrückt.

Von oben betrachtet sieht man an der Struktur sehr schön, dass der Teig quasi mehrere Schichten gebildet hat und gut unter Spannung steht.

Markus hat sich dieses Mal längliche Brötchen gewünscht, also rolle ich die Kugel noch ein paar mal auf dem Brett hin und her und forme eine kleine Rolle.

Nun gehen die Brötchen wieder nach draußen in die Kälte und gehen noch mal für ungefähr eine Stunde (ich habe das Rezept vom Bäcker ein bisschen auf meine Arbeitsweise zugeschnitten, er hat am Anfang zwei Stunden Gehzeit und am Ende nur noch eine halbe). Nach der Hälfte der Zeit schneide ich die Brötchen längs einmal mit einer Rasierklinge ein. Nach dem Gehvorgang sieht man sehr schön die feine Gärung der Brötchen, die vielen kleinen Luftbläschen im Teig.

Die Brötchen werden mit Wasser bestrichen, auch im Ofen steht eine Schale mit Wasser. Den Ofen habe ich auf 220° vorgeheizt, ich benutze Umluft. Die Brötchen werden nun 15-20 Minuten gebacken.

Das Einschneiden ist ein bisschen ungleichmäßig geworden, das muss ich noch verbessern, aber die Brötchen sind toll aufgegangen, an der Schnittstelle schön aufgerissen und haben eine tolle Kruste gebildet. So gut sind sie mir noch nie gelungen.

Markus ließ es sich nicht nehmen, in der Mittagspause gleich zwei davon dick mit Butter bestrichen, frisch aus dem Ofen heraus zu essen.

Die Schnittfläche zeigt, dass die Krume relativ dicht ist, aber die Brötchen sind innen herrlich weich und fluffig. Außen knusprig. Die lange Teigführung tut dem Geschmack wirklich nur gutes, mir schmecken die Brötchen richtig gut.