Das Leben ist schön

Gegrillter Hirschrücken mit glasierten Maronen und Waldpilzsoße

Wildsonntag im GSV! Diesen Beitrag haben Markus und ich für diesen Themensonntag im Jahr 2009 gegrillt, als es meinen Blog noch nicht gab. Da wir an diesem Sonntag aber wirklich ein kulinarisches Highlight zubereitet haben, haben wir beschlossen, diesen alten Beitrag hier neu zu beleben.

Als das Thema feststand, führte uns unser Weg in die Metro, denn einen Jäger kennen wir hier nicht. Dort fiel uns ein schönes Stück (haha, dachten wir jedenfalls) Hirschrücken in die Hand. Kurz geschluckt, 31 Euro pro Kilo, und dann doch mitgenommen. Nachdem wir also wussten, was für Fleisch es geben sollte, ging es nun mit der Rezeptsuche los. Und dann haben wir etwas schönes gefunden. Ein Rezept mit glasierten Maronen klang vielversprechend. Mal was anderes als immer nur Preiselbeeren zu Wild.

Nachdem wir heute morgen einen langen Waldspaziergang gemacht haben und tatsächlich eine Handvoll Maronenröhrlinge gefunden haben, stand auch fest, dass wir zum Hirschrücken eine Soße mit Pilzen zubereiten können.

Auf gings. Markus hat sich um das Fleisch gekümmert, ich war für die Beilagen zuständig. Also wie immer. Den heutigen Bericht beginne ich mit dem Hirsch

Nach dem Auspacken ergab sich, dass das schöne Stück leider nicht ein ganzes war sondern zwei Teile. Eins davon war wirklich sehr schön, das andere zerfiel dann beim Parieren noch mal in zwei dünne Teile. Das hätte ich schöner erwartet. Zuerst haben wir die Sehnen abgetrennt.

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Das ergab dann diese beiden schönen mageren Stücke:

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Gegrillt haben wir mit Holzkohle.

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Immer wieder schön: das Abbrennen des Gussrostes

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Und rauf das Fleisch für 2-3 Minuten pro Seite

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Einmal wenden bitte

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to be continued…

Kleine Zeitreise zwei Stunden zurück: Das Vorbereiten der Soße. Unsere magere Ausbeute von zwei Stunden Waldlauf. Nun ja, für eine Portion wirds reichen

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Geputzt

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Hier alle Zutaten für die Soße: Wildfond, Rotwein, Suppengemüse in kleine Würfel, eine halbe Zwiebel, Reste vom Parieren des Fleisches, Butterschmalz. Später kommen die Pilze und die restliche halbe Zwiebel dazu.

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Aus den oben genannten Zutaten habe ich zunächst einen kräftigen Fond hergestellt. In einer Pfanne habe ich die Zwiebel, das Suppengemüse und die Fleischreste in Butterschmalz angeschmort.

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Dann mit Rotwein aufgegossen und gut durchköcheln lassen. Den Sud habe ich abgegossen, mit dem fertigen Wildfond aufgegossen und noch etwas einreduzieren lassen.

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Kurz vor Ende der Garzeit des Fleisches habe ich die Pilze mit der restlichen halben Zwiebel in Butterschmalz angebraten.

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Dann mit einem EL Mehl bestäubt, dieses ein bisschen anrösten lassen (dabei verliert sich der mehlige Geschmack) und mit dem einreduzierten Fond aufgegossen. Noch kurz mit Pfeffer abgeschmeckt – köstlich!

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Quasi gleichzeitig mit der Soße mussten noch die Maronen und die Kroketten fertiggestellt werden. Die Kroketten im Backofen waren schnell gemacht. Die Zutaten für die glasierten Maronen stehen auch schon bereit. Wir brauchen 1 EL Butter, 1EL Zucker, etwas Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und 250g fertig gegarte Maronen aus dem Vakuumpack.

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Zuerst wurden Butter und Zucker gemeinsam in der Pfanne geschmolzen, so dass ein Karamell entsteht.

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Dahinein kommen die Maronen und werden mit dem Karamell überzogen. Klebt ein bisschen, aber so muss das sein.

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Dann wird die Gemüsebrühe aufgegossen und die Maronen werden so lange gekocht, bis die Brühe vollständig aufgesogen ist.

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Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken – perfekt. Der süße Karamellgeschmack harmoniert hervorragend zum Salz und Pfeffer.

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Das Fleisch hat inzwischen eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht, Markus hatte es nach dem direkten Grillen noch ca. 10 Minuten in der indirekten Zone. Dann durfte es noch ein paar Minuten in Jehova ruhen.

Tellerbild mit Anschnitt:

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Unser Fazit: Hirschrücken Gibt es eine Steigerung von perfekt? Es gibt sie! Sie heißt Hirschrücken, 54°! An dieses Stück Fleisch kommt kein Rinderfilet ran, so zart war es. Es zerging auf der Zunge. Der Geschmack war absolut top. Überhaupt nicht streng, wie ich es von Wild bisher kannte. Ich habs nicht mal gewürzt, sondern pur genossen.

Die Waldpilzsoße war durch den einreduzierten Fond sehr würzig, sie hat fantastisch geschmeckt. Und die glasierten Maronen waren göttlich (den zweiten Teil der Packung haben wir hinterher noch aufgefuttert, weils so gut war). Von allen bisherigen Themensonntagen war das bisher unser persönliches Highlight!

Ich hoffe, ich konnte mit diesem Bericht unsere Begeisterung für unser Abendessen gut rüberbringen!

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