Herz in Flammen – auf cremigem Grünkohl und mit gebratenen Polentaschnitten

Innereien werden von vielen Menschen abgelehnt, was uns doch immer wieder sehr verwundert. Auch diese Fleischsorten haben ihre Berechtigung und für uns ist nicht das Essen dieser Stücke verwerflich sondern eher das Entsorgen. Und darum erklärten wir diese Woche zu der Woche der Innereien und haben nach gebratener Leber am Donnerstag für den heutigen Tag Schweineherzen auf den Speiseplan gesetzt.

Da ein Herz ein stark arbeitender Muskel ist, ist dieses Fleisch nicht von Haus aus besonders zart, sondern muss lange und bei niedriger Temperatur gegart werden. Dann aber hat man wirklich ein hervorragendes Ragout von besonderer Güte. Und was eignet sich für einen solch langsamen Garprozess besser als mein neues Sportgerät, der Crockpot? Um ehrlich zu sein, habe ich diesen Niedrigtemperaturgarer extra für unser heutiges Gericht gekauft.

Mein Crockpot besteht aus drei Teilen, nämlich der Heizhülle, dem inneren Keramiktopf, der dort eingesetzt wird und einem Glasdeckel. Die metallene Außenhülle ist elektrisch beheizt und der Keramiktopf nimmt die Wärme auf und das Essen im Topf wird langsam und gleichmäßig gegart. Soweit zum Prinzip dieser Töpfe. Die Temperaturregelung ist so eingestellt, dass das Essen nicht kocht sondern nur „zieht“. Kaum zu glauben, dass es so auch gar wird, ist aber so.

Das Gericht, das wir zubereiten wollten, bestand in der Hauptzutat aus vier Schweineherzen.

Diese Stücke so völlig unverarbeitet vor sich zu haben, war schon eine kleine Überwindung. Sie waren allerdings schon aufgeschnitten und in der Mitte das blutige Gewebe zum größten Teil entfernt. Mit einem scharfen Messer habe ich die Gefäße entfernt und das Fleisch dann in dünne Scheiben geschnitten.

Wie der Name des Gerichts verrät, soll dieses Ragout eine gewisse Schärfe bekommen. Unter anderem dafür sorgen folgende Zutaten, die ich noch verwendet habe:

• 2 Karotten
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Zwiebel
• 1 Paprikaschote
• 2 TL Cayennepfeffer
• 2 TL Chilipulver
• 2 TL scharfe Paprikaflocken
• 2 TL geräucherter Paprika (Pulver)
• 1/2 TL Nelken
• 1/2 TL Piment
• eine Handvoll Kokoschips
• Salz nach Geschmack

Um den Crockpot zu füllen, habe ich erst das Gemüse gewürfelt und unten eingelegt.

Nelken und Piment habe ich im Mörser zerstoßen, das duftet ja schon mal richtig gut.

Alle anderen Gewürze habe ich ebenfalls in den Mörser gegeben und alles gut vermischt. Besonders der geräucherte Paprika macht sich geruchsmäßig bemerkbar.

Das kleingeschnittene Fleisch habe ich auf das Gemüse gelegt und auch die Kokoschips hinzugefügt.

Dann kamen noch die Gewürze dazu und ich hab alles ein wenig durchgemischt, das Essen gesalzen und eine Tasse Wasser angegossen.

Dann habe ich den Deckel aufgelegt und erst mal 2 Stunden auf Stufe High garen lassen. In den zwei Stunden hat sich erst zum Ende hin überhaupt was getan, optisch zumindest. Mein Crocky war wohl auch etwas voll und lange Zeit sah es so aus, als ob das Essen heute kalt bleibt. Irgendwann nahm das Fleisch dann aber die Farbe von Gegartem an und unter dem Deckel sammelte sich Kondenswasser.

Ich ließ den Crocky einfach stehen und seine Arbeit verrichten und fing irgendwann mit den Beilagen an. Es sollte gebratene Polentaschnittchen geben, die ich noch nie gemacht hatte. Polenta hatte ich heute zufällig im Asienladen entdeckt und kurzerhand mitgenommen.

Ich hatte noch Gemüse übrig, Zwiebeln, Sellerie, etwas Paprika und Karotten und auf die Schnelle daraus eine Gemüsebrühe gekocht.

In 500ml Gemüsebrühe habe ich 125g Maisgrieß eingerührt, einmal aufgekocht und unter ständigem Rühren 10 Minuten bei stark reduzierter Hitze ausquellen lassen.

In eine geölte kleine Form eingefüllt und mit einem Teigheber glattgestrichen musste die Polenta nun komplett auskühlen.

Wollen wir mal zusammen in den Crockpot schauen? Nach 2 Stunden hatte ich auf Low gestellt und inzwischen war das Ragout mehr als 5 Stunden im Crocky.

Beim Abnehmen des Deckels riecht es jedenfalls schon sehr würzig, irgendwie so ganz anders als ich es kenne. Eine interessante Zusammenstellung der Gewürze. Leicht räucherig durch den gesmokten Paprika, auch Piment und Nelken verbreiten ihren Duft. Schnell wieder den Deckel zumachen. Wir kümmern uns lieber noch um die zweite Beilage. Grünkohl sollte es werden, was prima passte, weil er nämlich diese Woche in hervorragender Qualität in der Gemüsekiste war.

Die Vorbereitung geht ganz einfach. Mit einem scharfen Messer habe ich ihn von den dicken Blattrippen befreit, noch etwas kleingeschnitten und gewaschen. Er wird heute mal ganz anders zubereitet, als wir das kennen. Nichts mit fetter Wurst und Kartoffeln. Er wird in 500ml Kokosmilch gegart, nur ganz leicht gesalzen. Zuerst bei geschlossenem Deckel, damit er etwas zusammenfällt, anschließend offen, damit die Kokosmilch einreduziert. Der Kohl wird dann durch das Kokosfett extrem cremig.

Der Kohl ist versorgt, das Herzensgulasch fast fertig (ich hab noch etwas Speisestärke angerührt und hineingegeben, Temperatur wieder auf High gestellt und den Deckel geöffnet), dann also noch die Polentaschnitten fertigstellen. Kunstvoll wie selten schneide ich die Polenta, die ich aus der Form gelöst habe, in geometrische Figuren, die man Dreiecke nennen könnte, wenn da nicht die runden Ecken und stumpfen Kanten wären. Einen Schönheitspreis gewinne ich damit sicher nicht, aber mir ist auch eher am Geschmackspreis gelegen.

Die Polentaschnitten brate ich nun in etwas Öl an, bis sie eine goldbraune Kruste haben. Die ist mir leider ein bisschen in der Pfanne angehängt, die Polenta war insgesamt etwas zu weich und locker. Nächstes Mal ein paar Minuten länger quellen lassen.

Der Grünkohl ist ebenfalls fertig, die Kokosmilch ist komplett eingekocht. Der Kohl ist schön weich geworden.

Das Herzragout betrachten wir nach 7,5 Stunden auch als fertig, eine Kostprobe ergibt, dass das Fleisch sehr schön weich ist.

Nun kann angerichtet werden. Und ich muss Euch jetzt den Geschmack beschreiben, was mir gar nicht so leicht fällt, denn so etwas habe ich noch nie gegessen.

Die Herzen: Saftig, weich, extrem zart, scharf, orientalisch würzig, hervorragend.

Das Gemüse in der Soße: Nun, ich weiß jetzt wieder, warum ich Sellerie einfach nicht mag. Schmeckt halt nicht! Der Sellerie ist leider bitter geworden und wenn ich das Ragout noch mal machen würde, würde ich in jedem Fall das Fleisch im Ganzen garen und später herausnehmen und zerteilen, das gegarte Gemüse lieber entsorgen. Oder den Sellerie weglassen. Die Karotten haben sogar noch ein klein wenig Biss, die Paprika sind aber sehr weich.

Die Polentaschnittchen: Geschmacklich sind sie trotz der ganz einfachen Würzung (nur Gemüsebrühe, aber eben selbst gekochte!) wirklich gut. Beim Braten ist noch etwas Luft nach oben, das geht bestimmt besser, aber fürs erste Mal wirklich gut.

Der Grünkohl: Eine Offenbarung! Der Kohl ist durch die Kokoscreme so mild, cremig und sahnig geworden, wie ich das noch nie gegessen habe. Dazu die sehr interessante Geschmacksnote der Kokosmilch, die aber gar nicht mehr so sehr nach Kokosmilch schmeckt, sondern fast wie ein Dessert. Der Hammer!