Das Leben ist schön

"Herz"-hafte Pfälzer Leberwurst

Was hab ich mir eigentlich dabei gedacht, als wir unser Bentheimer Schwein auseinandergenommen und tiefgekühlt haben, das Herz und die Leber in einen gemeinsamen Vakuumbeutel zu stecken? Vermutlich nicht viel. Eigentlich war von Anfang an geplant, aus der Leber eine Leberwurst herzustellen. Nun musste also beides zusammen aufgetaut werden, also habe ich beschlossen, auch das Herz zu einem Teil der Wurst zu machen.

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Die Pfälzer Leberwurst hatte ich vor etwa einem halben Jahr schon mal gemacht und sie war ein voller Erfolg. Von unseren damals 23 Gläsern mussten wir eine ganze Menge an Freunde und Bekannte abtreten und jeder, der sie probiert hat, fand sie großartig. Darum hatte ich für die Neuauflage geplant, mich an eben diesem Rezept zur orientieren. Da die Leber ein bisschen größer war als die letzte, habe ich insgesamt auch etwas mehr Schweinebauch verarbeitet und eben auch das Herz mitgekocht.

Der Schweinebauch, nachdem am Ende die Knochen ausgelöst waren, blieb ca. 3570g und das 280g schwere Herz habe ich zusammen etwa eine Stunde kochen lassen. Das Wasser war dabei nicht gewürzt.

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Nach dem Kochen ging es daran, das Fleisch zu zerteilen. Da die Schwarte eine schöne Bindung der Wurst ermöglicht, habe ich sie mitverwendet.

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Die Leber habe ich nur ganz kurz, ca. 20 Sekunden, in dem kochenden Wasser gebrüht.

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Dann wurde das Fleisch und die Leber in Stücke geschnitten. Außerdem habe ich für 5550g Fleischmasse etwa 1kg Zwiebeln geschält und grob gewürfelt.

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Da wir die Wurst lieber grob mögen, kam die mittlere Scheibe des Fleischwolfes zum Einsatz. Schon beim Wolfen habe ich gemerkt, dass die heutige Leberwurst einen höheren Fettanteil haben wird als die letzte. Die Bentheimer Schweine sind insgesamt etwas fetter als das, was man im Supermarkt oder Großmarkt zu kaufen kriegt. Schmecken auch besser und sind in unserem Fall auch nicht medikamentenverseucht. Sie wachsen im kleinen Familienstall auf, dürfen im Sommer auf die Wiese und werden am Ende möglichst schonend und nach einem sehr kurzem Transportweg geschlachtet.

Beim Wolfen bin ich immer abwechselnd vorgegangen, damit schon direkt am Anfang eine relativ gut durchmischte Masse entsteht. Ich hab alles in einen großen Edelstahlbehälter gefüllt und anschließend die Gewürze drübergestreut. Hier habe ich mich an mein Rezept gehalten, allerdings hatte ich nicht genügend Muskatnüsse und habe den Rest der Menge durch geriebene Muskatnussblüte (Macis) ersetzt. Außerdem habe ich den Schnittlauch weggelassen. Die Gewürze müssen nun gut eingearbeitet werden. Das kann mit einem großen Löffel gemacht werden, ich persönlich mache es lieber mit den Händen, die ich natürlich in Einmalhandschuhe gesteckt habe. Hygienisches Arbeiten ist beim Wursten sehr wichtig.

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Wenn die Gewürze gut untergearbeitet sind und Leber, Fleisch und Zwiebeln gut vermischt sind, passe ich die im Moment noch relativ feste Konsistenz an, indem ich nach und nach von der Kochbrühe unterrühre, bis der Brei mir gut gefällt.

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Dann gehts ans Abfüllen. Wichtig ist, dass die Gläser nicht bis zum Anschlag gefüllt werden, denn beim Einkochen dehnt sich die Wurstmasse aus und würde durch den Deckel kriechen und das feste Verschließen des Deckels verhindern. Insgesamt 27 Gläser habe ich rausbekommen, die ich dann in zwei Etappen im Backofen „eingekocht“ habe.

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Eine Kostprobe der Leberwurst haben wir dann heute morgen vorgenommen. Ich hatte frische Brötchen gebacken und auf diesen haben wir die Leberwurst genossen. Auffällig ist, dass sie deutlich streichfähiger ist als die letzte, was wohl am höheren Fettanteil liegt. Schmecken tut sie wieder wunderbar.

Leberwurst

 

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