Das Leben ist schön

Leberwurst Pfälzer Art

Was macht man im Winter, wenn es draußen in Strömen regnet und keine Besserung in Sicht ist? Man widmet sich seinen Indoor-Hobbys. Eines davon ist die Zubereitung von Lebensmitteln – egal welcher Art. Es ging heute daran, unsere erste Leberwurst herzustellen. Uns schmeckt am besten die Pfälzer und genau so eine wollten wir auch machen. Warum selbst machen, wenn man auch kaufen kann? Nun, der größte Vorteil am selbstmachen (abgesehen vom Spaß, den man dabei hat) ist sicher, dass man genau weiß, was in der Wurst ist und dass man sie nach eigenem Geschmack würzen kann. Der Materialeinsatz für dieses Experiment beläuft sich auf ca. 17 Euro, falls es nicht schmeckt, ist es verkraftbar.

Leberwurst ist eine der fettesten Streichwurstsorten und darum verwende ich hier hauptsächlich Schweinebauch.

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Im Ganzen wiegt er etwas über 4 kg und zuerst habe ich die Knochen und Knorpel ganz sauber ausgelöst. Immer wieder mit den Fingern drüberfahren und schauen, ob noch Knochenreste vorhanden sind. Das Auslösen der Knochen ist nicht schwer. Rechts und links entlang aufschneiden, unter dem Knochen wegschneiden und oben geht dann etwas zur Seite ab dem Gelenk ein Knorpelstück weiter, das man ebenfalls rausschneiden muss.

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Der Bauch wird jetzt mitsamt der Schwarte für 1 Stunde gekocht, erst mal noch ohne Gewürze.

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Zu einer Leberwurst gehört natürlich auch Leber. Ich habe Schweineleber verwendet, eine ganze von ca. 1,3kg, die aber noch ausgeputzt wurde. Am Ende hatte ich 1,2kg übrig.

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Als der Bauch fertig gekocht war, hab ich ihn aus der Brühe genommen und abgewogen.

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Bei 2,8kg Fleisch habe ich mit 1,2kg einen sehr hohen Leberanteil. Mehr als 1/3 sollte es nicht sein, viele Rezepte empfehlen sogar nur 1/4 oder 1/5 Anteil Leber. Aber für uns passt das gut.

Die Leber wird jetzt für kurze Zeit in der Kochflüssigkeit des Fleisches gebrüht, nicht länger als 5 Minuten.

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Fleisch und Leber sind jetzt vorbereitet.

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Fleisch und Leber werden noch heiß in Stücke geschnitten, so dass sie durch den Fleischwolf passen. Außerdem schäle ich noch 700g Zwiebeln, die auch mit gewolft werden.

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Ich wolfe alles immer schön abwechselnd mit der mittleren Lochscheibe, weil wir die Leberwurst gern etwas grober mögen. Am Ende kommt eine große Schüssel voll zusammen. Sieht zunächst noch recht trocken aus.

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Nun stelle ich die Gewürzmischung zusammen. Auf meine 4kg Fleischmasse runtergerechnet benutze ich:

88g Salz
20g Pfeffer (schwarz und weiß gemischt)
16g Majoran
3 Muskatnüsse, die Markus mir gerieben hat, nachdem ich mir zwei Finger nach der ersten aufgeschrappt hatte
6g Piment

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Den Leberwurstteig hab ich mit dem Löffel grob gemischt, auf zwei Behälter aufgeteilt und jeweils die Hälfte der Gewürzmischung drübergestreut. Nun wird gründlich untergemengt und gemischt.

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Da der Wurstteig noch zu trocken ist, kommen pro Behälter 600ml von der Brühe dazu. Hier muss man ein bisschen nach Fingerspitzengefühl gehen. Wenn der Teig schön breiig ist, ists genug. Außerdem hab ich – weil mein Schweinebauch relativ mager war – noch 50g Schweineschmalz pro Behälter untergerührt. Da der Fleischbrei noch warm ist, ist das schön geschmolzen und ließ sich gut verteilen. Der Teig ist nun fertig und die Kostprobe fällt zur allgemeinen Zufriedenheit aus. Fürs Auge kommen noch 2 Bund Schnittlauch pro Behälter in den Teig.

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Jetzt gehts ans Abfüllen. Das hab ich mit dem Löffel gemacht (nächstes Mal lasse ich den Teig über den Wurstfüller in die Gläser laufen, das gibt weniger Sauerei). Die Gläser dürfen nicht zu voll sein, weil der Teig sich beim Einkochen noch etwas ausdehnt und überlaufen könnte, wenn die Gläser bis an den Rand gefüllt werden. Unsere Menge hat für 23 Gläser gereicht.

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Mangels Einkochtopf hab ich das Einkochen auf zwei Etappen im Herd vorgenommen. Die Fettpfanne wird mit Wasser gefüllt und die Gläser so hineingesetzt, dass sie weder den Rand noch andere Gläser berühren. 30 Minuten bei 150°, 1 Stunde bei 120° dann noch mal 30 Minuten bei ausgeschaltetem Herd nachziehen lassen.

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Nachdem die Wurst über Nacht erkaltet ist (ein Glas hatte ich in den Kühlschrank gestellt), gabs heute morgen das erste Leberwurstbrötchen für Markus. Die Wurst ist schön streichfähig, schmeckt sehr intensiv nach Leber und die Gewürzmischung passt auch. Wunderbar. So schnell kaufen wir keine Leberwurst mehr.

Leberwurst

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