Das Leben ist schön

Rustikales 5-Korn-Brot mit Sauerteig

Nicht erst, seit an Weihnachten eine tolle Komo Getreidemühle unter dem Weihnachtsbaum lag, bin ich begeisterte Hobbybäckerin. Kuchen und Torten backe ich schon seit vielen Jahren leidenschaftlich gern, zum Brotbacken bin ich auch schon vor längerer Zeit gekommen, aber erst im letzten Jahr ist diese Leidenschaft immer größer geworden.

Von einem lieben GSV-Mitglied habe ich vor über einem Jahr eine Portion Sauerteig geschenkt bekommen, den ich seitdem liebevoll hege und pflege. In mehr oder weniger regelmäßigen Abständen setze ich dieses Anstellgut zu frischem Sauerteig an und backe daraus Roggen-Mischbrote unterschiedlicher Zusammensetzung, vom fertigen Sauerteig wird immer eine kleine Menge überbehalten für das nächste Mal.

Ein Sauerteig, der über lange Zeit auf diese Weise gezüchtet wird, wird im Laufe der Jahre immer triebstärker und stabiler. Den haut so schnell nichts um, dem macht es auch nichts aus, mal für ein paar Wochen unbeobachtet im Kühlschrank zu verbringen. Wenn seine Zeit gekommen ist, treibt er den neuen Ansatz immer brav in die Höhe und es ist – bei genügend Gehzeit – möglich, Brot ganz ohne Hefe zu backen.

In diesem Zustand ist mein Sauerteig schon lange angekommen. Und so macht es von mal zu mal mehr Spaß, mit diesem Bakterien-Gebilde zu arbeiten. Um noch mehr variieren zu können, lag der Gedanke an eine Getreidemühle schon lange im Hinterkopf. Nun haben wir uns den Wunsch endlich erfüllt und eine Komo Fidibus Medium hat Einzug gehalten. Die Getreidemühle ist ein echtes Schätzchen, sie mahlt von grob bis fein kraftvoll und schnell alle möglichen Getreidearten ohne Murren.

Ein absolutes Novum für mich und mit einigen Bedenken ausgestattet war für mich die Idee, den Sauerteig mit frisch gemahlenem Roggen anzusetzen. Internetrecherche brachte zu Tage, dass das wohl kein Problem sei, aber ein mulmiges Gefühl blieb doch, als ich mein gehütetes Anstellgut mit Roggenvollkornmehl und Wasser vermischt habe.

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Meine Rezeptur ist spontan entstanden und basiert auf einem Rezept von Ketex. Folgende Zutaten werden benötigt:

Sauerteig:
400g frisch gemahlenes Roggenmehl (fein aber nicht ausgesiebt)
400ml Wasser
80g Sauerteig Anstellgut

Vorteig:
530g 5-Korn-Getreide in unterschiedlichem Mahlgrad und Zusammensetzung
2 Messerspitzen Trockenhefe
500ml Wasser

Endgültiger Teig:
Sauerteig (eine kleine Menge für den nächsten Ansatz abnehmen und kühl stellen)
Vorteig
400g 5-Korn-Getreidemischung mittelfein gemahlen
den Rest des Hefetütchens (bei sehr triebfreudigem Sauerteig kann man die Hefe weglassen, muss dann den Teig aber länger gehen lassen)
2 EL (38g) Salz
1 EL Brotgewürz

Den Sauerteig habe ich 24 Stunden vor der Verarbeitung angesetzt und ihn bei ca. 20 Grad Außentemperatur gären lassen. Zuerst habe ich 400g Roggen auf feinster Einstellung gemahlen.

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Dieses Mehl habe ich mit 400ml Wasser vermengt und den Sauerteigansatz vom letzten Backen gründlich untergemengt. Wenn der Teig zu fest wird, lieber noch ein wenig Wasser hinzugeben, bis ein geschmeidiger feuchter Teig entsteht.

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Zum Gären habe ich den Teig mit einem Handtuch abgedeckt in die Abstellkammer gestellt.

Außerdem habe ich am Abend vorher einen Vorteig hergestellt. Ein Teig, der mit wenig Hefe angemischt so lange gehen kann, entwickelt einen tollen Geschmack. Für den Vorteig habe ich einen kleinen Rest Roggenmehl (80g), dann 350g gemischte Körner (5-Korn-Mischung) und 100g Weizenkörner verwendet.

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Die Körner habe ich relativ grob gemahlen und mit dem Wasser und ein paar Krümeln Trockenhefe gut vermischt. Auch dieser Teig wurde abgedeckt bei 20° gelagert.

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Am Backtag habe ich noch mal 400g 5-Korn-Mischung gemahlen, mittlere Einstellung der Mühle.

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Ich habe die Mehle jeweils nicht ausgesiebt, weil ich liebend gern Vollkornbrote esse und den besonderen Biss daran mag.

Unter das Mehl habe ich die restliche Hefe aus dem Tütchen, das Salz und das Brotgewürz gemischt.

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Ein Blick auf den Sauerteig machte meine anfänglichen Bedenken zunichte. Die Gärung ist perfekt, im Teig haben sich viele Luftblasen gesammelt.

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Den Sauerteig hab ich gut durchgerührt und in die Rührschüssel meiner Küchenmaschine gefüllt. Man sollte nie vergessen, ein paar Esslöffel für das nächste Backen wegzunehmen. Diesen Ansatz stelle ich immer kalt in einem locker verschlossenen Glas.

Auch der Vorteig ist etwas, wenn auch nicht viel, aufgegangen. Genau so wollte ich ihn haben.

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Den Vorteig und die restlichen Zutaten gebe ich zum Sauerteig in die Rührschüssel und lasse den Teig von der Kenwood 15 Minuten langsam durchkneten. Am Anfang sollte man den Teig beobachten, ob er zu trocken oder zu feucht ist, um ggfs. mit Wasser oder zusätzlichem Mehl auszugleichen. Ich musste noch ein wenig Mehl zugeben, weil der Teig sehr feucht war. Nach dem gründlichen Verkneten hab ich den Teig aus der Schüssel genommen, habe den Teig in zwei gleich große Portionen geteilt (ich wiege die Portionen immer ab) und von Hand nachgeknetet. Die entstehenden Teigkugeln habe ich geschliffen und zu Rollen ausgeformt.

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Dann ging es in gut ausgemehlte Gärkörbchen.

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Nach einer Stunde war der Teig schon deutlich gegangen

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Und nach 2 Stunden bekommt die Oberfläche des Teiges leichte Risse und der Teigling ist bereit zum backen.

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Ich rüttele die Laibe vorsichtig im Körbchen locker und stürze sie ganz langsam und vorsichtig auf ein Backblech.

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Noch ein kleines Muster einritzen (mach ich mit einer Rasierklinge), damit das Brot nicht unkontrolliert reißt, dann lasse ich die Brote noch kurz gehen und heize in der Zeit den Ofen auf 250° auf. Auf den Boden des Ofens stelle ich eine hitzefeste Schale mit Wasser, damit das Brot im feuchten Klima backen kann.

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Ich schiebe die Brote bei 250° Umluft ein, nach ca. 5 Minuten reduziere ich die Temperatur auf 200° Umluft. Diese Brote habe ich insgesamt 55 Minuten im Ofen gehabt, nach 30 Minuten hatte ich die Temperatur noch mal leicht runtergedreht auf 190°.

Nach der Backzeit lasse ich die Brote auf einem Gitter etwas auskühlen. Sie sehen toll aus! Die Kruste ist richtig schön krachig.

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Da das Brot rechtzeitig zu Markus‘ Mittagspause fertig geworden ist, durfte er gleich mal probieren. Hier der Anschnitt.

BROT

Tja, was soll ich sagen. Ob das Brot dieses Mal so gut geworden ist, weil das Mehl frisch gemahlen war, oder ob der zusätzliche Vorteig den Ausschlag gegeben hat, weiß ich nicht. Es ist jedenfalls richtig lecker. Die Kruste kracht unter den Bissen, die Krume ist schön luftig und weich, beim Kauen merkt man die Struktur des groben Vollkornmehls und der Geschmack überzeugt auch. Die Brote sind dieses Mal einfach gut gelungen.

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