Das Leben ist schön

Walnussbrot

In letzter Zeit habe ich häufig unser Brot selbst gebacken. Gekauft habe ich schon lange keins mehr, aber Markus ist eher der Brötchen-Esser. Hin und wieder darf es aber gern ein herzhaftes Sauerteigbrot mit einem hohen Roggenanteil sein. Besonders lecker finden wir es, wenn ein paar Nüsse den Brotteig anreichern. Nüsse geben dem Brot noch das gewisse Etwas, einen besonders kernigen Geschmack. Darum gab es letzte Woche mal wieder ein Walnussbrot, ist doch im Moment auch einfach Walnusszeit.

Folgende Zutaten ergeben zwei Walnussbrote:

  • 700g fertiger Sauerteig
  • 350g Roggenmehl
  • 300g Weizen- oder Dinkelmehl
  • 1/2 Würfel Hefe (die Hefemenge kann reduziert bzw. ganz gestrichen werden, wenn der Sauerteig sehr triebstark ist)
  • 1 gehäufter TL Brotgewürz, ca. 3-5g
  • 26g Salz
  • 300ml Wasser
  • Walnüsse nach Wunsch, ca. 250g für zwei Brote

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Da mir die gebräuchlichen Brotgewürze meist zu kümmellastig sind, mische ich dieses gelegentlich auch selbst, dann weiß man einfach, was drin ist. Dieses Mal habe ich folgende Mischung gehabt:

  • 2 Teile Koriander
  • 1 Teil Bockshornkleesamen
  • 1 Teil Fenchel
  • 1/2 Teil Kümmel

Die Gewürze, die ich alle nur als ganze Samen habe, mahle ich in der Gewürzmühle.

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Schon am Vortag hatte ich mir aus 50g Anstellgut (das ist alter Sauerteig), 400g Roggenmehl und 400g Wasser einen Sauerteig angemischt, der an einem warmen Ort stand und schön aufgegangen war. Die großen Blasen im Teig zeigen, dass er sehr triebfreudig ist, ich habe ihn allerdings auch schon viele Jahre. 700g verwende ich, den Rest tue ich wieder in ein locker verschlossenes Glas zurück und in den Kühlschrank, dieser Sauerteig ist dann mein Anstellgut für den nächsten Sauerteig.

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Ich fülle alle Zutaten in meine Küchenmaschine und lasse den Teig 10 Minuten kneten. Dann kommt er in die Wärmeschublade und darf ca. 1 Stunde gehen, je nachdem, wie viel Hefe man verwendet hat.

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Den Teig teile ich dann in zwei Hälften, knete sie ordentlich durch, die Laibe werden ordentlich gewirkt und geformt, dann dürfen sie noch mal gehen, bis der Teig sich etwas vergrößert hat. Man muss etwas aufpassen, dass man ihn nicht übergehen lässt, das ist mir auch schon passiert. Wenn man mit dem Finger eine Delle hineindrückt, muss diese sich noch zurückformen. Wenn die Laibe beim gehen schon in die Breite gehen, sind sie übergangen, sie haben dann nicht mehr genug Ofentrieb.

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Dieses Mal hat alles geklappt, nach dem Gehen habe ich die Brote eingeschnitten und bei 220° in den Ofen geschoben, ordentlich geschwadet, nach 10 Minuten die Schwaden aus dem Ofen abgelassen und auf 190° zurückgestellt, dann weitere 40 Minuten gebacken und anschließend die Brote aus dem Ofen geholt.

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Das tiefe Einschneiden verhindert ein unkontrolliertes Reißen des Teiges, auch das kann aber reizvoll sein. Die Kruste ist anfangs sehr knusprig, innen ist der Brotteig ganz wunderbar feinkrumig und schön weich. Leider habe ich es nicht mehr geschafft, ein Foto vom Anschnitt zu machen, weil die Brote einfach zu schnell weg waren 🙂 Die Walnüsse geben dem ohnehin sehr leckeren Brot noch einen herzhaften Geschmack. Der Teig ist leicht säuerlich, wie es ein gutes Roggenbrot sein muss.

Das Brotgewürz passt sehr gut zum Sauerteig. Mir ist es immer noch ein klein wenig zu kümmelig, daher werde ich den Kümmelanteil noch mal etwas reduzieren. Ein absolutes Muss ist für mich der Bockshornklee, der einen fast curryartigen Geschmack an das Brotgewürz gibt. Zu dem Walnussbrot passt es auf jeden Fall hervorragend.

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