Das Leben ist schön

Baguette

Frisches Baguette mit einer krachenden Kruste und herrlich luftigem Inneren – dafür ist Frankreich bekannt. Man kommt also nicht drumherum und ich möchte es heute abend zu unserem Lamm servieren. Gebacken habe ich es jetzt schon und zeige schon mal, wie es geht.

Ich bin begeistert vom Buch „Brot für Genießer“ von Richard Bertinet. Wenige Grundteige – 53 Variationen und eine dieser Variationen aus dem hellen Teig ist das Baguette. Richard Bertinets Teige sind bekannt dafür, dass sie extrem viel Wasser enthalten – es ist ein bisschen schwierig, mit einem solchen Teig umzugehen, aber wenn man das mal gepackt hat, wird man mit genau so einem Baguette belohnt, wie man es haben möchte.

Die Zutaten für 4 lange Baguettes:

  • 500g Mehl
  • 10g Hefe
  • 10g Salz
  • 350g Wasser (Abwiegen ist genauer als Abmessen)

DSC04472
1/4 Würfel Hefe krümele ich einfach in das Mehl rein, in das ich vorher schon das Salz gemischt habe. Dann gieße ich das Wasser dazu und mische alle Zutaten grob mit einer Teigkarte zusammen. Man sieht schon, dass der Teig sehr sehr feucht und klebrig ist.

DSC04474
Ich hebe den Teig jetzt mit der Karte auf mein Brett und knete ihn gründlich mindestens 10 Minuten folgendermaßen: Teig auf die Arbeitsplatte werfen, dabei den vorderen Teil nach hinten überklappen. Dann den Teig seitlich mit den Fingern aufgreifen, so dass er etwas langgezogen wird, auf die Platte werfen und wieder den oberen Teil über das untere klappen. Je länger man das macht, desto formbarer und griffiger wird der Teig. Am Anfang ist er noch so klebrig, dass man gar nicht den kompletten Teig von der Platte runterbekommt, aber man muss nur geduldig genug sein und irgendwann merkt man, wie sich die Konsistenz ändert, die Klebrigkeit abnimmt und man dann irgendwann eine Kugel formen kann.

Diese Kugel bemehle ich ganz leicht – das ist das erste Mal, dass zusätzliches Mehl an den Teig kommt – lege sie in eine ebenfalls ausgemehlte Schüssel und lasse den Teig eine Stunde in warmer Umgebung gehen.

DSC04475
Nach einer Stunde habe ich den Teig wieder mit der Teigkarte aus der Schüssel und teile ihn in 4 annähernd gleich große Teile, die ich vorsichtig zu Kugeln forme und noch mal ein paar Minuten gehen lasse.

DSC04476
Der Teig ist immer noch sehr sehr weich aber er klebt nicht mehr. Die Kugeln verarbeite ich nun folgendermaßen weiter. Ich lege sie mit der flachen Seite nach oben auf mein Brett.

DSC04477
Ich drücke längs vorsichtig eine Delle hinein und klappe den vorderen Teil zur Mitte hin.

DSC04478
Das gleiche mache ich auch mit dem hinteren Teil, einfach nach vorn in die Mitte klappen und festdrücken.

DSC04479
Um das Baguette zu verlängern, rolle ich den Teig jetzt noch ineinander und drücke ihn dabei seitlich auseinander. Schwer zu erklären, einfach eng einrollen, dann merkt man, dass die Rollen immer länger werden. Die Verschlussseite sollte man dann gut verschließen. Dann setze ich die dabei entstandenen Rollen auf ein bemehltes Handtuch, das ich zwischen den Teiglingen etwas hochziehe, so dass die Baguettes sich nicht berühren.

DSC04480 DSC04481
Die Baguettes lasse ich nun nochmal eine Stunde gehen, damit die Luftblasen im Teig schön groß werden.

Dann gehts ans Einschneiden. Immer sehr schön finde ich die Ährenmuster-Baguettes. Dafür schneidet man in regelmäßigen Abständen den Teig mit einer Schere schräg zu 2/3 ein und klappt die dabei entstehenden Spitzen abwechselnd nach rechts und links weg.

DSC04484
Aber: Meine Baguettes waren viel zu lang und beim Transportieren auf den Backstein ist mir die Form leider wieder völlig aus dem Ruder gelaufen, die schöne Ährenform war kaum noch zu erkennen. Unbedingt mit kürzeren Baguettes machen.

Gebacken werden die Baguettes im 250° heißen Ofen, entweder auf einem Blech oder einem Pizzastein, den man vorher gut aufheizen sollte. Das hab ich gemacht, dann mit Müh und Not die Baguettes draufbugsiert und die Wände des Ofens noch mit etwas Wasser besprüht – genau das richtige Klima für die Brote.

Nach 15 Minuten sind sie fertig. Sie sind noch mal sehr gut aufgegangen, die Kruste ist extrem knusprig und wir brechen eins davon gleich an, um zu probieren.

DSC04486
Das Innere ist genau so, wie es sein sollte. Schön großporig und ganz weich und fluffig. Herrlich, so ein frisches Baguette.

DSC04487

Download PDF

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.