Das Leben ist schön

Chateaubriand mit Sauce Bérnaise

Manchmal hält das Leben doch noch Überraschungen bereit. Einen unerwartet frühen Feierabend zum Beispiel. Der jedoch, weil es Markus nicht so gut ging. Nachdem er aber den Nachmittag über im Bett verbracht hat, war er wieder einigermaßen fit, mir bei der Zubereitung dieses besonderen Abendessens zu helfen.

Ein irisches Ochsenfilet hatten wir. Davon sollte es aber heute keine Steaks geben sondern ein Chateaubriand, also ein Stück Filet im Ganzen. Medium rare gegrillt und mit einer Sauce Bérnaise angerichtet. Erst mal ein schlaues Buch wälzen, was ich dafür alles brauche:

Die große Schule des Kochens

Ein bisschen abgewandelt habe ich die Sauce und dafür folgende Zutaten benötigt:

  • 2 Schalotten
  • 3 Eigelb
  • 30ml Weißwein
  • 30ml weißen Essig (in meinem Fall Balsamico Bianco)
  • 2 EL Estragon, frisch
  • 175g Butter
  • etwa 10 weiße Pfefferkörner
  • Salz und Cayennepfeffer zum Abschmecken

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Eine Bérnaise ähnelt einer Sauce Hollandaise, wird aber statt Zitronensaft mit einem gekochten Sud aus Essig, Weißwein, Schalotten und Estragon zubereitet, außerdem wird die fertige Sauce oft noch mit frischen Kräutern versetzt, auch dafür habe ich Estragon verwendet. Die Sauce ist also insgesamt würziger als eine Hollandaise aber natürlich nicht weniger fettreich – als Diätessen kann man das also nicht bezeichnen.

Die Butter habe ich zunächst auf kleiner Flamme geschmolzen und dann beiseite gestellt.

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Die Schalotten hab ich geschält und fein gehackt und zusammen mit ungefähr einem EL Estragonblättern zu dem Wein und Essig gegeben. Auch die grob gemörserten Pfefferkörnchen kommen dazu, dann lasse ich diesen Sud einkochen, bis ca. 1 EL Flüssigkeit übrig bleibt. Lange dauert das nicht.

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Den fertigen Würzsud gieße ich durch ein Sieb ab und fange die Flüssigkeit auf, die festen Bestandteile verwerfe ich.

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Der Sud kommt jetzt wieder in den Topf, die Eigelbe und die Gewürze dazu (Salz und Cayennepfeffer, wobei ich erst mal kein Salz genommen hab, weil meine Butter gesalzen war, das hat dann auch ausgereicht). Auf ganz geringer Hitze schlage ich jetzt mit einem Rührgerät die Eigelbe auf, bis sie schön schaumig werden.

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Wenn ein schöner dicker Schaum entstanden ist, kommt tröpfchenweise die Butter dazu, dabei immer weiterschlagen. Sobald etwas Butter untergeschlagen ist, kann man sie in einem dünnen Strahl dazugießen und dabei immer weiter rühren. Die Konsistenz der Sauce ändert sich dabei immer mehr, sie wird fester und glänzender, der Schaum geht etwas zurück und übrig bleibt eine dickflüssige Buttersauce.

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Dazu kommt jetzt nur noch etwas gehackter Estragon. Auch Petersilie oder Kerbel könnte man in eine Saue Bérnaise einrühren, für uns gabs heute den stark aromatischen Estragon. Wie würzig der ist, habe ich gemerkt, als die Sauce etwas durchgezogen war. Lecker. Sehr würzig und nur ganz leicht säuerlich.

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Ich lasse die Sauce erst etwas durchziehen und wärme sie später noch mal vorsichtig auf, dabei gebe ich noch zwei EL Weißwein hinzu, weil die Sauce sehr dickflüssig ist.

Kommen wir zum Fleisch. Das Chateaubriand wird aus dem Mittelstück eines Filets geschnitten.

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Die Enden portioniere ich und friere sie vakuumiert ein, das Mittelstück wird noch etwas pariert, die dicke Sehne obenauf schneide ich noch weg.

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Und bei diesem Foto sind wir schon draußen auf der Terrasse, wo der Gasgrill vorheizt. Auch für Chateaubriand wie für Steaks gilt: kurz und kräftig außen angrillen, dann – mit einem Thermometer bestückt – bei 150° garziehen lassen. Filet essen wir ein bisschen roher als andere Steaks, 52° haben wir heute gewählt.

Markus übernimmt das Grillen, das kann er einfach sehr gut.

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Ich bin inzwischen wieder in der Küche und brate noch ein paar Rosmarinkartoffeln, außerdem gibt es noch Brokkoli, eine der wenigen Gemüsesorten, die uns die Schweinchen nicht aus der Gemüsekiste wegfuttern 🙂

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Die Kartoffeln mussten schnell gehen, denn das Fleisch hat rasant seine Temperatur erhöht. Darum habe ich sie mit Butter, Rosmarin und etwas Wasser aufgesetzt, sie erst mal kochen lassen, bis sie knapp gar waren, dann die Flüssigkeit verkochen lassen und in der Restbutter braun gebraten.

Und dann war auf einmal alles gleichzeitig fertig, und das Essen kam auf die vorgewärmten Teller.

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Das Fleisch war wunderbar zart und voller Geschmack. Ich hab vor einigen Tagen geschrieben, dass ich viele andere Fleischstücke einem Filet vorziehe – aber ganz ehrlich, Filet ist schon ein wunderbares Fleisch. Ganz zart nussiger Geschmack und so weich, dass es mit der Gabel zerteilbar war. Ich habe nur noch einen Hauch Salz darübergestreut. Dann haben wir es mit der Sauce Bérnaise gegessen und genossen.

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1 Kommentar

  1. Outlaw

    Zum Niederknien!!!
    Ein Klassiker, nicht ohne Grund und eine sehr gute Doku!

    Beim letzten Bild habe ich den Monitor abgeleckt . . .

    Big Ol´Rolf

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