Das Leben ist schön

Dattelsenf und süßer Senf (Weißwurstsenf)

Bei uns gibts ab und an Weißwürstchen zum Frühstück und dazu wird natürlich süßer Senf gereicht. Da ich viel selbst mache, liegt es nahe, auch mal einen Senf selbst zu machen. Zusammen mit vielen getrockneten Früchten hat Markus jede Menge Senfkörner bestellt und ich dokumentierte meine ersten beiden Versuche.

Da mein erster Versuch sowohl was die Konsistenz als auch die Süße nicht so ganz funktioniert hat, habe ich ihn anschließend noch mit Datteln püriert und als Dattelsenf deklariert. Folgende Zutaten habe ich für den Dattelsenf verwendet:

  • 100g Senfkörner, 75g gelbe und 25g braune
  • 10g Salz
  • 60g Honig
  • 60ml Essig
  • 80ml heißes Wasser
  • 15 Datteln

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Die Senfkörner habe ich in der Mühle grob gemahlen – etwas zu grob, wie ich hinterher festgestellt habe.

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Um die Schärfe abzumildern, benötigt man Hitze, darum habe ich das Wasser aufgekocht, 5 Minuten abkühlen lassen und die Senfkörner dann mit dem heißen Wasser übergossen. Nach dem Abkühlen war es allerdings nicht mehr heiß genug, darum ist dieser Senf etwas schärfer geworden. Ihr merkt schon, die ganzen Fehlerchen, die ich gemacht habe, erkläre ich gleich hier und weiter unten gibt es dann die gelungenere Version 🙂

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Ich gebe nun die anderen Zutaten hinzu – noch ein „Fehler“, ich hatte einen nicht so gut schmeckenden Essig genommen, was die Qualität mehr beeinflusst hat, als ich dachte. Aber der Honig war gut. Calluna-Heide-Honig. Und zwar so gut, dass ich beschlossen habe, den nur noch pur zu essen und nicht mehr für solche Spielereien zu verschwenden, denn preislich liegt er auch ziemlich weit oben.

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Die Mischung ist ziemlich flüssig, das liegt wohl daran, dass die Körnchen nicht fein genug gemahlen wurden. Der Senf muss aber erst mal ein paar Minuten mit dem Handmixer gerührt werden. Dabei verbessern sich Geschmack und Konsistenz noch etwas.

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Da es auch nach dem Rühren immer noch etwas flüssig war, habe ich überlegt, wie ich die Konsistenz verbessern könnte. Datteln fielen mir ein. Datteln sind süß, passen also in süßen Senf gut rein und außerdem sind sie schön klebrig, wenn man sie püriert. Für den kleinen Rest im zweiten Glas habe ich 4 Stück genommen, das war die Probiermenge, ob’s mit den Datteln auch schmeckt.

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Ich hab die Datteln etwas klein geschnitten und dann mit dem Pürierstab untergearbeitet. Der erste Geschmackstest war positiv, also hab ich das mit dem zweiten – vollen – Glas auch gemacht und so die Konsistenz und Süße des Senfs deutlich verbessert. Der Senf muss nun noch 3 Tage ziehen, damit sich die restliche Schärfe verliert. So ganz hat sie das nicht getan, das Wasser war schon zu kühl geworden, aber der Senf ist trotzdem sehr lecker. Die Datteln bringen einen angenehmen Karamellgeschmack dazu. Mit etwas besserem Essig – einem feinen Weinessig zum Beispiel – wird der aber sicher noch besser werden. Nur als Weißwurstsenf finde ich ihn jetzt nicht ganz passend.

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Kommen wir zu meinem zweiten Versuch. Ich habe ein leicht abgewandeltes Rezept ausprobiert, das dann auch direkt besser funktioniert hat. Folgende Zutaten habe ich verwendet.

  • 100g gelbe Senfkörner
  • 2 Nelken, pulverisiert
  • 80ml Wasser
  • 50g Rohrzucker
  • 20g Honig
  • 60ml Roséweinessig
  • 1 Prise Salz

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Das Vorgehen ist ähnlich wie beim Dattelsenf. Als erstes werden die Körnchen gemahlen. Ein bisschen feiner dieses Mal, aber kein ganz feines Senfmehl, ab und an darf ruhig ein ungemahlenes Körnchen übrig bleiben.

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Das Wasser wird wieder gekocht – dieses Mal lasse ich es nicht abkühlen, sondern gieße es kochend über die Körner, die dann 5-10 Minuten ziehen sollten.

Den Zucker erhitze ich in einer Pfanne, bis sich ein flüssiges Karamell gebildet hat.

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Nun kommen alle Zutaten zusammen, Essig, Nelken, Karamell und Honig zu den eingeweichten Körnchen, und dann wird wieder mit dem Handmixer gerührt. Das Karamell, das bei Kontakt mit den kühleren Zutaten wieder fest wird, löst sich beim kräftigen Rühren wieder auf.

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Im Originalrezept war kein Salz vorgesehen, eine Prise davon macht aber alles etwas harmonischer und ausgeglichener, darum würze ich den fertigen Senf auch noch damit.

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Die Konsistenz gefällt mir schon viel besser und die Geschmacksprobe meint – der wird gut. Ich fülle ihn in Gläschen ab. 6 Monate hält er sich im Kühlschrank.

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So richtig fertig ist er noch nicht, denn um seine Schärfe zu verlieren, muss auch dieser Senf noch ein paar Tage durchziehen. Da ich ihn gestern zubereitet habe und es heute Weißwürstchen gab, war das nicht so optimal, aber wir wollten ihn unbedingt probieren. Darum haben wir ihn heute zu den heißen Würstchen trotzdem schon mal gegessen.

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Nach einer Nacht im Kühlschrank ist er noch mal etwas fester geworden und er schmeckt wirklich richtig gut. Wir mögen zwar auch den von Händlmaier, aber selbstgemacht ist einfach selbstgemacht. Er schmeckt ein wenig „senfiger“, ist aber schon schön süß. Das Nelkenpulver passt geschmacklich hervorragend, das werde ich auf jeden Fall beibehalten. Und dass wir Senf jetzt öfter mal selbstmachen, ist ja wohl klar – geht schnell und einfach und man kann wunderbar variieren.

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