Das Leben ist schön

Gegrillte Koteletts mit Steinpilzsauce

Unsere Pilzjagd ist dieses Jahr unglaublich erfolgreich. Nachdem es lange recht warm war und dann auch endlich eine Woche durchgehend geregnet hatte, konnten wir den Pilzen geradezu beim Wachsen zuschauen. Wir haben so viele gefunden, dass ich einige der schönsten Steinpilze beiseite gelegt habe und diese dann später in meinem Dörrautomaten getrocknet habe. 3 schöne Gläser voll kamen so in den letzten zwei Wochen zusammen.

Weil meine Eltern gerade für eine Woche zu Besuch waren, durfte ich sie natürlich auch kulinarisch verwöhnen. Ich hatte ihnen schon oft von unserem Metzger erzählt, der gute Qualität anbietet, nur heimische Tiere für seine Fleisch- und Wurstherstellung verwendet, die dann nicht aus der Massentierhaltung stammen und die nicht schnell hochgezüchtet werden. Die Koteletts, die am Anfang riesig sind, bleiben auch in der Pfanne genauso groß und schrumpfen nicht um ein Drittel ein.

Nun, beides kombiniert sieht so aus, dass ich erst mit meinen Eltern im Wald auf Steinpilzsuche war, wir anschließend Herrn Vollrath einen Besuch abgestattet haben und mit unserer Beute bewaffnet wieder heimgefahren sind. Und die Butter und die Sahne, die in der cremigen Steinpilzsauce landeten – die stammen aus unserer Hüttenthaler Molkerei. Los gehts!

Folgende Zutaten habe ich für dieses Gericht verwendet (für 4 hungrige Personen!):

  • 4 Schlemmerkoteletts
  • 1 Glas getrocknete Steinpilze
  • 1 Glas Weißwein
  • 1 rote Zwiebel
  • etwas Mehl, etwas Butter, etwas Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • frische oder gefrorene Petersilie
  • Perl-Emmer als Beilage

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Während Markus auf dem Grill die Koteletts zubereitet, kümmere ich mich um die Sauce und die Beilage. Den Perl-Emmer – eine alte Getreideart, die zum Kochen vorher geschält wurde – setze ich in etwas Salzwasser auf, ca. 20 Minuten braucht das Getreide. Die Hälfte der Steinpilze weiche ich in heißem Wasser ein. Da sie noch sehr frisch sind, brauchen sie auch nicht sehr lange, bis sie wieder aufquellen.

Für die Sauce schneide ich die geschälte Zwiebel in kleine Würfelchen und brate sie in Butter an.

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Markus kommt mit den Koteletts rein, im Backofen dürfen sie jetzt bei 100° Unter-/Oberhitze auf eine Kerntemperatur von ca. 65° ziehen. Viel mehr Gäste hätten wir nicht haben dürfen, die passen gerade so rein 😉

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Weiter gehts mit der Sauce. Ich möchte eine cremige Sauce und greife dafür immer wieder gern auf die klassische Mehlschwitze zurück. Ich stäube also etwas Mehl über die Butter und lasse es leicht aufschäumen und dann bräunen.

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Zum Ablöschen sollte man eine kalte Flüssigkeit verwenden – ein Schuss Weißwein ist immer super. Hier  habe ich einen portugiesischen, eher leichten und frischen Weißwein. Ein guter Riesling passt ebenfalls perfekt.

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So sieht das Mehl vor dem Ablöschen aus

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Dann kommt die Flüssigkeit dazu, gut rühren, und wenn die Sauce dann aufgekocht ist, sind auch schon keine Klümpchen mehr vorhanden. Jetzt gebe ich auch die eingeweichten Steinpilze samt Einweichwasser dazu – dieses enthält ebenfalls viel Geschmack.

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So richtig pilzig schmeckt es aber leider noch nicht – was also tun? Ich nehme auch die zweite Hälfte vom Glas mit den Steinpilzen und mahle diese in der Küchenmaschine zu einem feinen Pilzpulver.

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Das gebe ich nach und nach zu der Sauce, bis der Geschmack richtig gut herauskommt. Am Ende ist es das komplette Pilzpulver. Ich könnte mir vorstellen, dass das bei den gekauften Pilzen zu viel wäre, weil diese immer etwas intensiver im Geschmack sind, keine Ahnung ob das durch die lange Lagerung kommt oder ob da künstliche Aromen zugesetzt werden. Leider sind sie auch immer sehr teuer und mein letzter Kauf – ebenfalls sehr teuer – war komplett wurmstichig, was ich gar nicht mochte. Wie auch immer, das Pilzpulver tut seinen Dienst hervorragend und die Sauce schmeckt – nach dem Würzen mit etwas Salz und Pfeffer – schon richtig lecker.

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Ich verfeinere sie nur noch mit etwas Sahne und etwas Petersilie, von der ich dieses Jahr riesige Mengen im Kräuterbeet hatte – dann ist die Sauce auch schon fertig.

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Da der Herd auch schon sein OK gegeben hat – die Koteletts haben die gewünschte Kerntemperatur erreicht – können wir servieren.

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Das Fleisch ist wieder gigantisch. Wunderbar zart und saftig und sehr geschmackvoll, so wie wir das von unserem Metzger gewohnt sind. Die cremige Steinpilzsauce mit ihrem feinen Pilzgeschmack passt einfach wunderbar dazu, der Perl-Emmer, den meine Mutter mir mitgebracht hat, ist eine sehr schöne, feinkörnige Begleitung.

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