Das Leben ist schön

Im Bananenblatt gedämpfter Fisch mit scharfem Pomelo-Salat

Heute schließen wir unsere Vietnam-Woche ab, die wir mit einem wirklich tollen Gericht ausklingen lassen. In Bananenblätter lassen sich die unterschiedlichsten Sachen einwickeln und dämpfen. Das Bananenblatt an sich schmeckt man nicht, aber der Eigengeschmack der im Bananenblatt gedämpften Speisen kommt besonders gut zur Geltung. Zum würzigen Fisch gabs einen ganz außergewöhnlichen Salat aus Pomelo.

Folgende Zutaten habe ich heute verwendet:

Für den Fisch:

  • 500g Kabeljaufilet
  • 1 großes Bananenblatt
  • 2 EL Fischsauce
  • 1 kleines Stück Galgant
  • 1 Stück frischer Kurkuma
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Stengel Zitronengras
  • 2 TL rotes Currypulver (ersatzweise Currypulver für Fischgerichte)
  • Salz

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Für den Salat:

  • 1 Pomelo
  • frische Minze und Johannisbeersalbei
  • 1 Orange
  • 1 Prise Chili
  • Granatapfelkerne nach Belieben

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Der Fisch muss ein bisschen marinieren. Galgant, das einen leicht medizinischen Geschmack hat, frischer Kurkuma mit einem ausgesprochen fruchtigen Duft fast wie Johannisbeeren, Knoblauch und Zitronengras werden fein gehackt oder gemörsert. Auch wenn es im Mörser immer ein bisschen besser wird – in letzter Zeit habe ich doch häufig meine Kräutermühle verwendet.

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Zusammen mit dem Currypulver – rotes Currypulver habe ich nicht bekommen, hatte aber noch ein selbstgemischtes Currypulver für Fischgerichte – und der Fischsauce habe ich die gemixten Zutaten gemischt und den Fisch darin eingelegt, den Fisch habe ich vorher mit Salz gewürzt.

Weil ich heute darauf aufmerksam gemacht wurde: Auf meiner Flasche Fischsauce steht groß „Oyster“ drauf, so dass man wenn man nur die Bilder sieht, denken könnte, dass ich Fisch- und Austernsauce verwechsele. Tatsächlich wird hier die echte Fischsauce (dünnflüssig) verwendet, „Oyster“ ist der Name der Firma, von der ich die Fischsauce habe.

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Das Bananenblatt, das ich frisch gekauft habe (gibts übrigens auch tiefgekühlt), ist ziemlich steif. Wesentlich biegsamer ist es, wenn es von beiden Seiten ca. 30 Sekunden in einer heißen Pfanne ohne Öl gebraten wird. Ich habe mir also 3 passende Stücke zurechtgeschnitten und abschnittsweise durch die Pfanne gezogen.

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Den Fisch samt seiner Marinade habe ich nun auf die Blätter gelegt, diese zusammengefaltet und mit einem Holzspieß verschlossen.

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Die drei Päckchen passen gerade so in meinen Dämpfeinsatz – den stelle ich über kochendes Wasser und lasse den Fisch 10 Minuten dämpfen.

In der Zeit bereite ich den Salat zu. Das Rezept habe ich quasi grundlegend geändert, vom Original ist nur noch die Pomelo übrig, der Rest ist aus meiner Kreativität heraus gewachsen 🙂

Ich drücke die Orange aus und gebe eine Prise Chilipulver dazu. Eine Prise, mehr nicht, denn ich habe hier Pulver von Bhut Jolokia-Schoten, die die schärfsten Chilis sind, die man sich nur vorstellen kann. Diese kleine Prise hat den Salat deutlich merkbar geschärft, mehr hätte es nicht sein dürfen.

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Die Minze und den Johannisbersalbei hab ich vom Kräuterbeet, ich schneide die Blätter in Streifen und gebe sie zum Orangensaft. Johannisbeersalbei ist ein Gewürzkraut, das intensiv nach Johannisbeeren duftet und nur entfernt nach Salbei schmeckt. Es hat leuchtend pink-rote Blüten, die auch essbar sind. Das Kraut eignet sich für Fruchtsalate, Süßspeisen und Tees sehr gut. Dann schäle ich die Pomelo, löse das Fruchtfleisch aus und entferne die bitteren Zwischenhäute. Die Pomelostücke mische ich unter das Dressing und lasse den Salat noch ziehen, bis der Fisch fertig ist.

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Zum Anrichten nehme ich den Fisch aus dem Bananenblatt, weil sich darin auch etwas Flüssigkeit gesammelt hat. Ich serviere den Fisch am Salat auf einem frischen Stück Bananenblatt und bestreue den Pomelosalat noch mit ein paar ausgelösten Granatapfelkernen.

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Der Fisch mit der Marinade aus den frischen Würzzutaten schmeckt genau so: frisch würzig. Er ist nicht übergart und hat einen wunderbaren exotischen Geschmack. Der Pomelosalat aber war ein echter Knaller. Die Minze gibt dem Salat einen frisch-würzigen Geschmack, der säuerliche Orangensaft passt gut zum süßen Fruchtfleisch und dazu haben wir die beißende Schärfe der Jolokia und die knackigen säuerlichen Granatapfelkerne. Das war das absolute Highlight der Vietnam-Woche.

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