Das Leben ist schön

Khmer-Rindercurry

Dass wir gern asiatische Currys essen, wird jeder wissen, der schon öfter hier gelesen hat, sie begegnen Euch einfach überall. Dass es so häufig Fleischcurrys sind und weniger vegetarische Gerichte, hat unterschiedliche Gründe. Zum einen – ja, wir essen gern Fleisch. Seit wir unseren tollen Metzger gefunden haben, mit gutem Gewissen. Zum anderen ist es so, dass wir in unserem Asien-Laden zwar bei den getrockneten Zutaten alles mögliche finden, was wir so zum Würzen gebrauchen können – die Frischeabteilung ist aber doch recht übersichtlich. Bananenblüten, Wasserlilien etc. – da muss man einfach Glück haben, das zu finden. Und so greifen wir bei Rezepten aus Asien eben oft doch wieder auf die Rezepte von Fleischcurrys zurück – so auch beim letzten Rezept aus unserer Kambodscha-Woche, das ich Euch noch nachreichen möchte.

Es handelt sich hier um ein muslimisches Khmer-Rindercurry aus Rinderhüfte mit vielen geschmackgebenden Zutaten, das gern auf Hochzeiten serviert wird.

Folgende Zutaten habe ich verwendet:

  • 600g Rinderhüfte, in grobe Würfel geschnitten
  • 3 EL Ingwer, gerieben (den Saft aufgefangen)
  • 2 EL Korianderwurzel, gerieben (den Saft auffangen)
  • 1 kleiner Sternanis, trocken geröstet
  • 1 TL Koriandersamen
  • 8 asiatische Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 600ml Kokosmilch
  • 3 EL Chilipaste
  • 6 gehäufte EL Zitronengraspaste
  • 1 EL Garnelenpaste
  • 2 EL rote Thai-Currypaste
  • 2 Stücke Palmzucker
  • 2 EL Fischsauce
  • 500ml Rinderbrühe (oder mehr nach Geschmack)
  • 2 TL viertnamesisches Currypulver (ersatzweise „süße“ Gewürze wie Anis, Nelken etc., ich habe es durch geröstetes Currypulver aus Sri Lanka ersetzt)
  • 4 EL geröstete Erdnüsse
  • 8 Kaffir-Limettenblätter
  • Salz nach Geschmack

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Man sieht – so viele Zutaten, dass sie gar nicht alle aufs Bild passen. Zu Chili- und Zitronengraspaste erzähle ich noch kurz, wie ich sie hergestellt habe, die Thai-Currypaste habe ich heute mal fertig verwendet.

Die Chilipaste geht einfach – getrocknete Chilischoten in Wasser einweichen und dann pürieren. Ich hab es mir einfach gemacht und schon gemahlene Chiliflocken mit etwas Wasser angerührt und sie aufquellen lassen – schon fertig.

Die Zitronengraspaste habe ich aus 5 Zitronengrasstengeln, etwas Galgant, wenig frischem Kurkuma, 4 Kaffir-Limettenblättern, 4 Knoblauchzehen, etwas Limettenschale (idealerweise auch von Kaffir-Limetten) und zwei Stücken Krachai (das ist Fingerwurz) hergestellt – alle Zutaten geschält und geschnitten in einen Mörser oder eine elektrische Mühle geben und zerkleinern.

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Das Fleisch habe ich in grobe Würfel geschnitten und mit dem Saft vom geriebenen Ingwer und Korianderwurzeln eine halbe Stunde mariniert.

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Auch aus den Schalotten und Knoblauchzehen habe ich eine Paste hergestellt. Zuerst habe ich die Gewürze (Koriander und Sternanis) trocken angeröstet und in einer Gewürzmühle gemahlen.

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Die Schalotten und die Knoblauchzehen habe ich in einer Pfanne stark angeröstet, bis sie nicht nur von allen Seiten braun sondern auch im Inneren weich waren.

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Ich hab sie dann einfach zu den gemahlenen Gewürzen gegeben und mitgemixt – so ergab sich eine grobe Zwiebelpaste mit Gewürzen.

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500ml Kokosmilch habe ich in einen flachen Topf gegeben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduziert. Dann habe ich sämtliche Pasten zugegeben und untergerührt, dabei etwas angebraten.

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Als alles gut geduftet hat und die unterschiedlichen Zutaten ihre Aromen freigesetzt hatten, kamen die marinierten Fleischwürfel dazu, die ich kurz mitgebraten habe.

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Da die Mischung nun recht trocken war, habe ich mit etwas Rinderbrühe aufgefüllt, im Originalrezept standen 3 Liter, was mir aber deutlich zu viel war, ich habe ca. 500ml zugegeben. Das Fleisch habe ich zugedeckt 1,5 Stunden kochen lassen, dabei noch das Currypulver, Palmzucker und die Fischsauce eingerührt und auch nach und nach die restliche Kokosmilch mit zugegeben.

Kurz vor Ende der Garzeit habe ich noch die Erdnüsse vorbereitet – ich habe fertig geröstete verwendet, aber natürlich kann man die auch selbst rösten. Das gelingt am gleichmäßigsten unter dem Backofengrill. Die Erdnüsse habe ich mit dem Messer grob durchgehackt.

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Zusammen mit den Kaffir-Limettenblättern kommen sie zum Curry und dürfen noch ungefähr 10 Minuten mitkochen.

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Das Fleisch ist weich, es duftet herrlich und der Reis ist auch schon gar. Auf dem Curry hat sich das Öl von der Kokosmilch abgesetzt, außerdem ist es jetzt dunkler als am Anfang. Wer mag, kann es jetzt bis zum nächsten Tag stehen lassen und es aufgewärmt genießen, solche Gerichte schmecken dann immer noch intensiver. Kommt für uns aber nicht in Frage, denn wir haben Hunger.

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Obwohl ich einen ganz kleinen Sternanis verwendet habe – man schmeckt ihn deutlich heraus. Alle anderen Zutaten zusammen ergeben ein intensives Aroma, das Curry ist extrem lecker. Dabei sticht sonst kein einzelner Geschmack heraus, so wie es ja auch sein sollte. Uns hat das wirklich sehr gut geschmeckt. Es war auch ziemlich scharf, was man mit der Chili- und Currypastenmenge gut regulieren kann – perfekt für uns.

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