Das Leben ist schön

Knuspriger Schweinebauch auf Butternusspüree mit Apfel-Walnuss-Salsa

Von zwei meiner neuen Kochbücher habe ich bereits berichtet und auch jeweils ein Rezept ausprobiert. Mit dem dritten Kochbuch tauchen wir wieder in die Welt von Yotam Ottolenghi ein. Das besondere an diesem Buch ist, dass es Rezepte aus einem seiner Londoner Lokale enthält, es also Einblick in die gehobenere Küche gibt. Das Buch heißt Nopi. Die Rezepte sind allesamt etwa aufwendiger und somit perfekt für die Zubereitung am Wochenende. Den hier vorgestellten Schweinebraten gab es bei uns letzten Sonntag. Begleitet wurde der Braten von einem feinen Butternuss-Püree und einem Apfelsalat mit gerösteten Walnüssen.

Folgende Zutaten habe ich für den Schweinebraten verwendet:

  • 1,5kg Schweinebauch mit Schwarte und Knochen
  • 60g grobes Meersalz
  • 1 Zitrone
  • 20g Thymianzweige
  • 12 Knoblauchzehen
  • 4 Stengel Zitronengras
  • 10cm Ingwer
  • 500ml Weißwein


Um den Schweinbraten besonders knusprig zu bekommen, reibe ich ihn mit der halbierten Zitrone ab. Dabei drücke ich die Zitrone etwas aus. Den Schweinebauch lasse ich dann ein bisschen antrocknen.


Die Zitronengrasstengel, Ingwer, der Knoblauch und der Thymian dienen nur dem Aromatisieren. Zitronengras und Knoblauch drücke ich mit einem breiten Messer etwas flach.


Zusammen mit dem Thymian und dem grob geschnittenen Ingwer lege ich alles in einen Bräter.


Auf der nun etwas angetrockneten Schwarte verteile ich die Hälfte vom Salz, dann geht der Schweinebauch für 1 Stunde bei 240° ins Rohr.


Nach einer Stunde hat sich das Salz grau gefärbt, ich entferne es, bestreue den Braten mit dem übrigen Salz und gebe den Braten noch mal 30 Minuten in den Ofen.

Dann reduziere ich die Temperatur auf 190° und gieße den Wein und 400ml Wasser an, ohne die Schwarte dabei zu benetzen und lasse den Schweinebauch noch mal eine Stunde braten. Nach dieser Stunde reduziere ich erneut die Temperatur, dieses mal auf 120° und lasse den Braten weitere 30 Minuten im Ofen. Insgesamt ist der Braten also 3 Stunden im Ofen, danach sollte er 30 Minuten ruhen. Zum Servieren entferne ich das grobe Salz von der Schwarte.

Ca. 1 Stunde, bevor der Braten fertig ist, fange ich mit den Beilagen an und bereite die Zutaten vor.

Für das Butternuss-Püree benötige ich folgende Zutaten:

  • 1 Butternuss-Kürbis, ca. 1,5kg
  • 3 EL weißes Miso
  • 2 EL Olivenöl
  • 30g Butter
  • 1 EL Reisessig
  • Salz und Pfeffer


Eigentlich sollte man den Kürbis schälen – den Teil hab ich im Buch leider überlesen. Da Butternut aber eine sehr weiche Schale hat, hat diese im Püree auch nicht gestört. Also schälen, entkernen und in 2cm große Stücke schneiden, dann mische ich die Würfel mit dem Olivenöl.

Sobald der Braten aus dem Ofen kommt, erhöhe ich die Temperatur wieder auf 225° und lasse die Kürbiswürfel 30 Minuten garen, bis sie schön weich sind.


Die restlichen Zutaten für das Püree gebe ich in eine Schüssel.


Dazu fülle ich dann die noch heißen und weichen Kürbiswürfel und zerdrücke alles mit einem Kartoffelstampfer. Abschmecken mit 1TL Salz und etwas Pfeffer – fertig!


Für die Apfel-Walnuss-Salsa eignet sich ein säuerlicher und knackiger Apfel am besten. Ein Granny Smith ist ideal, ich hatte aber meine Lieblingssorte – Honey Crunch. Da ich keine eingelegten Walnüsse hatte, musste ich mit den Zutaten ein bisschen jonglieren. Folgende Zutaten habe ich für den Apfelsalat verwendet:

  • 1 Apfel, ungeschält, entkernt und in 1cm große Würfel geschnitten
  • 120g Walnusskerne
  • 1 EL Reisessig
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 EL Reiswein (im Originalrezept wird süßer Reiswein Mirin verwendet)
  • 10g Estragon (gabs leider nicht, wir haben schließlich Winter)
  • 3 EL Olivenöl
  • zum Ausgleich für die eingelegten Walnüsse – etwas Honig
  • Salz und Pfeffer


Die Walnüsse – eine super Qualität übrigens – hab ich in einer Pfanne angeröstet.


Den kleingeschnittenen Apfel mische ich mit den anderen Zutaten und würze alles mit 1/2 TL Salz und etwas gemahlenem Pfeffer.


Die Walnüsse hacke ich in grobe Stücke, dann mische ich sie noch unter die Apfelwürfel und somit ist auch die zweite Beilage fertig.


Ich schneide den Schweinebauch zwischen den Knochen in Scheiben und richte ihn auf dem Püree an.


Die Kruste vom Braten ist unglaublich knusprig geworden, das Fleisch ist – entsprechend der langen Garzeit – dabei richtig schön weich und saftig. Das Püree hat durch das Miso einen sehr interessanten Geschmack angenommen, und die säuerlichen Zutaten haben die Süße des Kürbisses ausgeglichen. Mir hat aber besonders gut der leckere und knackige Apfelsalat geschmeckt, den ich fast komplett allein essen durfte 😉 Am nächsten Tag hab ich beim Aufwärmen den Schweinebraten noch mal unter den Grill geschoben und somit die Kruste noch etwas aufpoppen lassen – so war sie noch viel besser. Dieser Ausflug in die gehobene Küche war schon etwas besonderes.

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