Das Leben ist schön

Lammrücken klassisch mit langem Pfeffer

Eine weitere Pfefferverkostung stand an. Nachdem wir neulich den tasmanischen Pfeffer auf unser Steak gestreut haben, wollte ich heute den langen Pfeffer ausprobieren, den Markus lustigerweise auch vorgeschlagen hatte, als ich ihn gefragt habe. Letzte Woche hatte Markus beim Metzger wieder seine heißgeliebten Lammrücken gesehen und sofort zwei kleinere Stücke (a 200g) mitgenommen. Eine hervorragende Unterlage zum Pfeffertasting, wie wir fanden.

Ich wollte heute den Lammrücken klassisch zubereiten, nicht mit Gewürzen überfrachten, einfach nur etwas Rosmarin und Knoblauch dazu, rosa gebraten und fertig, ohne Schi-Schi.

Folgende Zutaten hatte ich insgesamt verwendet:

  • 2 kleine ausgelöste Stücke Lammrücken
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Rosmarinzweige
  • Olivenöl
  • Salz
  • 2 Stangen langer Pfeffer

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Die Lammrücken wollte ich nun einfach nur kurz anbraten und dann bei geringer Hitze im Ofen fertig garen. Für ein bisschen mehr Geschmack habe ich vorher das Öl mit Rosmarin und Knoblauch aromatisiert, indem ich beides lange angebraten habe, die beiden Knoblauchzehen habe ich dabei längs halbiert, um möglichst viel Geschmack herauszubraten.

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Dann kamen nacheinander die Fleischstücke in die Pfanne dazu und wurden von beiden Seiten nur kurz angeröstet. Ich weiß, dass einige von Euch sagen, ein paar mehr Röstaromen wären besser, aber ich mag es lieber kürzer angebraten und dann sanft fertiggegart, weil dabei das Ergebnis gleichmäßiger wird.

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Die Fleischstücke habe ich dann in eine Auflaufform gegeben, Rosmarin und Knoblauch darüber verteilt, dann gings bei 150° ca. 15 Minuten in den Ofen, das Fleischthermometer hatte ich auf 57° eingestellt, bei dieser Kerntemperatur kam das Fleisch wieder heraus.

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Außer Knoblauch und Rosmarin waren nun noch keine Gewürze am Fleisch – Salz und Pfeffer kommen hinterher dazu. Den Pfeffer, zwei kleine längliche Stücke, habe ich im Mörser fein zerrieben. Schon beim Öffnen der Tüte war mir auf einmal bewusst, warum man Lebkuchen auch Pfefferkuchen nennt. Genau so riecht dieser Pfeffer. Dass Pfeffer nicht gleich Pfeffer ist, diese Erkenntnis hatte ich ja letzte Woche schon gewonnen. Und das hat sich wieder bestätigt. Ein solches Aroma hatte ich noch nie wahrgenommen. Ich kam mir vor wie in der Weihnachtsbäckerei, und Ihr müsst wissen, ich liebe Lebkuchen. Ich war also beim Mörsern im 7. Himmel.

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Ein paar Chilies „Pimiento de Padron“ hatte ich noch im Kühlschrank, nicht selbstgezogen dieses Jahr, sondern gekaufte, die hab ich in dem übrigen Öl noch schnell gebraten. Hier reicht ein wenig Salz dazu. Wenn die Haut an allen Seiten schön aufgeplatzt ist, sind die Chilis weich und fertig.

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Die 57° im Fleisch waren schnell erreicht und so ging es ans Servieren. Die Knoblauchzehen hab ich Markus überlassen, ein paar Rosmarinnadeln blieben auch am Fleisch haften und zu dem Fleisch gab es nun einfach nur die Chilis.

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Gewürzt wurde am Tisch und dann der sagenhafte Anschnitt.

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Perfekt rosa, genau so, wie wir es mögen. Und das Fleisch vom Herrn Vollrath ist immer wieder ein Hochgenuss. Der zimtige Pfeffer hat die vorhandenen Aromen ganz wunderbar ergänzt, das Fleisch war extrem zart und geschmacklich ausgezeichnet.

Ein Gäbelchen für meine treuen Leser gebe ich auch von meinem Stück ab, das – obwohl es etwas flacher war – den gleichen Garpunkt erreicht hat. Und hier sieht man auch, wie wunderbar saftig dieses Fleisch gewesen ist – ein echtes Highlight.

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