Das Leben ist schön

Mezzeabend – Kardamom-Eis mit Pistazienkrokant

Ich glaube, ich habe Euch noch nichts von meinem Weihnachtsgeschenk erzählt. Das steht schon seit Anfang Dezember bei mir in der Küche. Völlig uneigennützig natürlich, denn ich muss üben, um für Weihnachten dann der Familie ein leckeres Eis zu kredenzen. Richtig, es ist eine Eismaschine. Markus hat mir in diesem Jahr die H.Koenig 320F geschenkt, eine komplett in Edelstahl gehaltene Maschine, die mit der Unold Nobile baugleich ist. Und so übe ich seit geraumer Zeit die Eisherstellung und vergesse leider immer wieder, ein paar Fotos zu machen. Die Ergebnisse, die ich aus der Maschine herausbekomme, sind beachtenswert, wirklich üben muss ich nicht, aber psssst, das verraten wir keinem 😉

Ob man im Libanon auch Eis isst? Ich weiß es nicht. Habe mir aber gedacht, dass ein fein gewürztes Eis auf jeden Fall zu unserem Mezzeabend passt. Und so hatte ich mich für ein Kardamom-Eis entschieden, das ich mit Pistazienkrokant versetzt habe. Und – um es schon mal vorweg zu nehmen – das war so gut, dass das mein Nachtisch für das Weihnachtsmenü wird.

Die Basis für das Eis ist eine Eiercreme aus Eigelb, Zucker, Milch und Sahne, die ich dicklich einkochen lasse, ohne die Creme wirklich zu kochen, sie simmert nur, bis sie eingedickt ist. Dazu aber später mehr.

Für 4 großzügige Portionen (wir konnten alle noch mal nachnehmen) habe ich folgende Zutaten verwendet:

  • 200g Zucker
  • 7 Eigelb
  • 350ml Sahne
  • 350ml Milch
  • 75g Pistazienkerne
  • 12 Kardamomkapseln (grüne)
  • 1 TL geschmacksneutrales Öl

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Ich bereite zuerst den Krokant vor. Dafür nehme ich 75g Zucker, die ich mit 2 EL Wasser mische. Den Zucker lasse ich aufkochen. Vorher sollte man aber die Pistazien schon mal grob hacken und einen flachen Teller mit Öl einfetten.

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Wenn er ein paar Minuten kocht, nimmt er langsam eine hellbraune Farbe an.

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Dann ist der Zeitpunkt gekommen, die Pistazien dazuzugeben, einmal schnell und gründlich umzurühren und den jetzt ganz schnell hart werdenden Karamell auf den Teller zu geben und auszubreiten. Und bloß nicht anfassen oder probieren wollen, denn kochender Zucker ist wirklich brennend heiß.

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Ich lasse den Krokant jetzt also wirklich richtig gut auskühlen. Dann kann man ihn mit einem scharfen Kochmesser in kleine Stücke hacken. Diese Stücke friere ich ein, damit sie später das fast fertige Eis nicht wieder antauen lassen.

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Nun wird es aber endlich Zeit für die Eisbasis. Ich breche die Kardamomkapseln auf und hole die Samen raus. Meine Kapseln sind teilweise nicht mehr ganz frisch, darum nehme ich 3 zusätzliche Kapseln, schwarze dieses Mal.

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Mit einem schweren Messer drücke ich die Samen etwas kaputt, damit sie viel von ihrem Geschmack an das Eis abgeben. Ich gebe es in die Milch-Sahne-Mischung in einen großen Topf und lasse die Mischung einmal aufkochen. Dann dürfen die Samen noch 20 Minuten in der Milch-Sahne ziehen, die dabei etwas abkühlt.

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Die Eigelbe mische ich mit dem restlichen Zucker (125g) und verrühre es mit einem Löffel oder Schneebesen. Die Mischung soll nicht aufgeschlagen werden sondern nur langsam gerührt, bis sich der Zucker beginnt aufzulösen.

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Nach den zwanzig Minuten Abkühlzeit gieße ich die nun nur noch warme Milch-Sahne-Mischung zum Eigelb dazu und rühre alles gut zusammen – dann geht es zurück in den Topf.

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Beim folgenden Schritt hilft ein Lebensmittelthermometer sehr gut, denn die Mischung muss nun bis auf ca. 85° erhitzt werden und bei dieser Temperatur leise simmern, bis die Masse beginnt anzudicken. Man nennt diesen Vorgang „zur Rose abziehen“. Der Begrifft kommt daher, dass man, wenn die Mischung dick genug ist auf den Holzlöffelrücken blasen kann und dabei ein rosenähnliches Muster entsteht.

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Das ist nun meine Eisbasis. Ich gieße sie noch durch ein Sieb ab, um die Kardamomsamen herauszufiltern und stelle sie anschließend kalt. Je kühler sie vorher ist, desto schneller geht es später in der Eismaschine.

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Später am Abend, die zuvor gedehnten Mägen sind nach etwas Verdauungsarbeit wieder bereit, Essen aufzunehmen, gieße ich die Eisbasis in den Behälter meiner Eismaschine, setze den Rührer ein und lasse sie rühren und gleichzeitig kühlen. Es ist eine Maschine mit aktiver Kühlung, also ohne Kühlakku, den man vorher einfrieren muss, sondern mit einem Kompressor. Sie ist erstaunlich leise, dafür dass der Kompressor läuft und sie gleichzeitig rührt.

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Irgendwann merke ich, dass sie langsamer rührt und gelegentlich ins Stocken gerät – das ist der Zeitpunkt, den gefrorenen Krokant dazuzugeben. Nun benötigt die Eismaschine nur noch ein paar Minuten, bis das Eis fertig ist.

Wir servieren das Eis mit den Zimt-Aprikosen.

Das Kardamom-Eis ist unglaublich. Der intensive Gewürzgeschmack passt wunderbar zu den Pistazien. Es ist nicht so süß. Und es ist herrlich cremig, ganz zart. Es hat einen ganz wunderbaren feinen Geschmack. Wer es etwas fester mag, sollte es noch mal im Gefrierschrank einfrieren, für uns ist es frisch aus der Eismaschine aber am besten. Bis ich an ein Foto denke, ist es allerdings schon fast aufgegessen und schon etwas angeschmolzen.

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Mit dieser süßen Sünde haben wir unseren Abend abgeschlossen, den wir wirklich genossen haben.

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