Das Leben ist schön

Roggenmischbrot mit gerösteten Haselnüssen

Meinen Sauerteig, den ich schon seit 3 Jahren hege und pflege,  hatte ich in letzter Zeit doch sträflich vernachlässigt, teilweise mehrere Monate nicht mehr mit gebacken. Nach drei Auffrischungen nacheinander war er aber wieder einsatzbereit und triebfreudig, und ich habe mich für ein schönes Roggenmischbrot entschieden, das ich heute backen wollte. Den übrigen Sauerteigansatz vom letzten Backen habe ich gestern schon mit 400g Roggenmehl und 400g Wasser verrührt und warm ca. 26 Stunden stehen lassen. Folgende Zutaten habe ich für 2 Brote verwendet:

  • 700g Sauerteig (der Rest kommt wieder in ein Glas und in den Kühlschrank als Anstellgut für den Sauerteig für die nächsten Brote)
  • 150g Roggenmehl Typ 1150
  • 400g frisch gemahlener Dinkel
  • 100g Weizenmehl Typ 405
  • 30g Salz
  • 6g Brotgewürz
  • 300ml Wasser
  • 20g frische Hefe (die eigentlich nicht nötig ist, ich wollte aber die Gehzeit etwas beschleunigen)
  • 150g Haselnüsse und 100g Röstzwiebeln

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Damit die Nüsse richtig viel Aroma entwickeln, röste ich sie im Backofen unter dem Grill, bis sie dunkelbraun werden und die Häute aufplatzen.

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Die Zutaten für den Teig verknete ich in der Küchenmaschine gründlich miteinander und lasse den Teig dann 30 Minuten gehen.

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Die Haselnüsse rubbele ich mit einem Handtuch, um die Häute zu entfernen.

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Nach der ersten Gehzeit teile ich den Teig in zwei gleichgroße Teile und verknete eine Hälfte mit den Haselnüssen und den anderen Teigling mit den Röstzwiebeln. Zwiebelbrot ist nämlich auch lecker!

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Der Teig fühlt sich richtig gut an. Ein bisschen Mehl kann er noch gebrauchen, weil er sehr feucht ist, das knete ich noch mit unter. Durch gründliches Verkneten werden die Nüsse und die Zwiebeln gut im Teig verteilt. Ich forme zwei längliche Laibe und lege sie in gut ausgemehlte Gärkörbchen.

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In der Wärmeschublade lasse ich die Brote noch eine Stunde gehen, bis sie schön aufgegangen aber nicht übergangen sind. Wenn der Teig zu stark aufgeht, bevor er im Backofen ist, fällt er dort zusammen und läuft breit auseinander. Er muss die Möglichkeit haben, im Backofen auch noch ein bisschen aufzugehen. Wenn man mit dem Finger auf den Teig drückt, muss die Druckstelle nach kurzer Zeit noch mal hochgehen, dann ist der Teig perfekt.

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Den Backofen hatte ich in der Zwischenzeit auf 220° hochgeheizt, unten ein Backblech mit drinstehen, auf das ich etwas Wasser gegeben habe, außerdem stelle ich Hydrobacken ein und lasse einen Backstein mit aufheizen. Die Brote stürze ich auf den heißen Stein, ritze sie etwas ein und lasse sie 10 Minuten bei 220° backen, stelle dann auf 190° zurück und lasse sie weitere 45 Minuten backen. Die Brote gehen im Backofen noch schön auf, trotzdem ich sie eingeritzt habe, reißen sie allerdings an der Seite auf. Aber eigentlich mag ich diese natürlichen Risse gern, auch wenn sie das Schneiden etwas erschweren. Ein Zwischenstand nach ca. 15 Minuten: Das sieht schon ziemlich gut aus.

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Nach der restlichen Backzeit sehen die Brote einfach toll aus und riechen fantastisch.

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Für den Anschnitt ist es eigentlich noch viel zu früh, denn die Brote sind noch lange nicht ausgekühlt, darum sieht es innen noch etwas feucht aus. Die Brote sind aber gut durchgebacken, wir haben das Haselnussbrot zum Abendessen probiert. Es schmeckt einfach wunderbar. Durch das Anrösten haben die Haselnüsse besonders viel Geschmack entwickelt. Ich mag es auch, wenn das Brot etwas Brotgewürz enthält, das unterstützt den Sauerteiggeschmack optimal. Die Kruste ist super knusprig, sie kracht richtig beim reinbeissen, innen ist es herrlich weich und fluffig. So gutes Brot bekommt man nur selbstgebacken.

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