Das Leben ist schön

Saltimbocca – frei interpretiert

Zum Abschluss unserer Italienwoche lassen wir es uns noch mal richtig schmecken. Diesen wunderschönen Tag habe ich bei 20° und strahlendem Sonnenschein zu Hause genossen und dann bringt mir Markus auch noch einen großen Eisbecher mit frischen Erdbeeren mit. Viel schöner gehts nicht. Am Nachmittag habe ich dann mit der Zubereitung des Saltimboccas angefangen. Ich habe heute nicht nach Rezept gearbeitet sondern das italienische Gericht frei interpretiert. Folgende Zutaten habe ich verwendet:

  • 4 Scheiben Kalbfleisch vom Rosenstück (das ist ein Stück vom Bein – nicht ganz ideal für diesen Zweck, aber Oberschale gabs nur in riesigen Stücken)
  • 4 Scheiben Parmaschinken
  • 8 Blätter frischen Salbei vom Kräuterbeet
  • 1 Zwiebel
  • Weißwein
  • Zucker, Salz und Pfeffer
  • etwas Sahne

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Ich schneide vom Fleisch 4 dicke Scheiben raus. Da ein paar Sehnen drumherum sind, schneide ich sie etwas ein. Ich will das Fleisch nämlich noch schön dünn klopfen, das geht nicht, wenn es von Sehnen umschlossen ist.

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Zum Plattieren lege ich das Fleisch in Frischhaltefolie.

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Mit einer kleinen aber schweren gusseisernen Pfanne klopfe ich jetzt das Fleisch, bis es nur noch halb so dick ist.

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Dann würze ich es mit Salz und Pfeffer und belege es mit einer Scheibe Parmaschinken sowie zwei Blättern Salbei (eins reicht aus – hab ich beim Essen festgestellt).

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Einmal zuklappen, mit kleinen Holzspießchen fixieren und das ganze für das restliche Fleisch wiederholen.

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In einem ofenfesten Topf – der Gourmettopf von Le Creuset ist ideal dafür – brate ich die Fleischpäckchen in Olivenöl kräftig von beiden Seiten an. Wenn es richtig braun ist, lässt sich das Fleisch vom Topf auch leicht lösen.

Ich nehme die Fleischstücke aus dem Topf und brate noch die Zwiebelwürfel im Olivenöl an.

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Einen EL Zucker im Bratfett karamellisieren lassen – dann mit Wein ablöschen und dabei löst sich dann auch der Bratensatz gut ab und gibt eine feine Sauce. Ich würze das Fleisch und die Sauce noch mit Salz und Pfeffer und lege das Fleisch zurück zur Sauce.

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Es darf jetzt eine gute Stunde im Ofen garen und wird nach der Hälfte der Zeit einmal gewendet. Schnitzel aus der Oberschale brauchen nicht so lang, aber dieses Schmorfleisch soll ja auch schön weich werden.

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Zeit für die Beilage – es soll Pasta geben. Da ich keine mehr vorrätig hatte, habe ich sie kurzerhand selbst hergestellt – und wenn man das macht, kann man den Geschmack auch mal variieren. Heute hatte ich mich für eine Aromatisierung mit Safran entschieden. Ich brauche ansonsten Mehl und Eier.

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Für meinen Pastaaufsatz für die Küchenmaschine muss der Teig sehr trocken sein. Ich nehme zwei Eier, weiche ein paar Fäden Safran in einem EL heißem Wasser ein und gebe das Safranwasser auch noch zu den Eiern – und diese Mischung wird jetzt gewogen und genau die doppelte Menge Mehl zugefügt – dann wird der Teig schön krümelig und geht gut durch die Bronzevorsätze, die eine herrliche Pasta hindurchlassen. Meine Wahl für den Aufsatz fiel auf die Form, die Kenwood Spaccatelli nennt.

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So sehen dann die Nudeln aus, die dabei herauskommen.

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Mal einen Blick auf das Fleisch risikieren? Das ist nämlich jetzt fertig gegart.

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Nun muss alles ganz schnell geben. Das Fleisch stelle ich kurz warm, gieße die Sauce in ein hohes Gefäß und püriere die Zwiebeln. Gleichzeitig werden die Nudeln in kochendem Salzwasser gegart, das geht ganz schnell, da sie ja frisch sind.

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Die Sauce dicke ich mit etwas Speisestärke an und gieße etwas Sahne hinzu. Noch abschmecken mit Salz und Zucker, dann ist sie auch fertig.

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Dann gehts ans Servieren, denn die Nudeln sind auch fertig.

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Nach einer Stunde im Ofen war das Fleisch wirklich richtig schön zart und saftig und hat zu der feinen Weinsauce wunderbar geschmeckt. Und selbstgemachte Pasta ist ebenfalls immer ein Genuss, wobei der Safrangeschmack leider kaum zu bemerken war. Eigentlich schade, dass wir morgen Italien schon verlassen müssen – ab morgen heißt es dann Vive la France.

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