Das Leben ist schön

Über Tee geräucherte Entenbrust

Heute gabs ein ganz besonderes Abendessen, wie ich es so noch nie zubereitet habe. Die Entenbrust sollte im Wok über rauchenden Teeblättern gegart werden. Klingt erst mal kompliziert, war am Ende ganz einfach, funktionierte aber leider doch nicht so gut – so würde ich es kurz zusammenfassen. Fangen wir aber – wie immer – mit der Zutatenliste an.

  • 2 Entenbrustfilets mit Haut ohne Knochen
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Fischsauce
  • 1 TL Sesamöl
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 40g grüne Teeblätter
  • 2 Sternanis
  • 1 Stück Zimtstange
  • 100g Reis
  • 100g brauner Zucker
  • Sojasauce und Chiliringe zum Dippen
  • etwas Öl zum Braten

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Die Entenbrust habe ich zuerst eine halbe Stunde mariniert, sie wird ansonsten nicht weiter gewürzt, darum sollte die Marinade wirklich diese Zeit lang einziehen. Die Marinade habe ich aus der Sojasauce, Fischsauce, Pfeffer und Sesamöl zusammengerührt, die Entenbrüste damit bestrichen und in einer Schüssel unter gelegentlichem Wenden mariniert.

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Die restlichen Zutaten, auch Zucker und Reis, kommen in ein Stück Alufolie, das ich zu einer kleinen Form zurechtgedrückt habe.

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Vor dem Räuchern werden die Filets auf der Hautseite knusprig gebraten. Das gelingt am besten, indem man sie in eine kalte Pfanne legt und langsam das Fett aus der Haut brät. Auch auf der Fleischseite hab ich sie kurz angebraten.

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Nun sollen die Entenbrustfilets noch geräuchert werden. Ich lege das Räucherpäckchen in den Wok, hänge ein Gitter ein, auf das die Entenbrustfilets gelegt werden, der Wok wird nun bei großer Hitze so lange erhitzt, bis das Päckchen anfängt zu rauchen, dann wird die Hitze zurückgeschaltet und der Deckel aufgelegt, 10 Minuten sollen die Filets nun räuchern und dabei fertig garen.

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Das Päckchen fing relativ schnell an zu qualmen. Leider war das nicht der Tee sondern der inzwischen geschmolzene Zucker, der durch die Hitze dann stark rauchte. Der Rauch roch aber auch angenehm nach dem Tee. Leider ließ der Rauch recht schnell nach und die Hitze im Wok war auch nicht ausreichend, um die Entenbrustfilets durchzugaren – auch deshalb, weil ich mir nicht getraut habe, den Wok trocken auf so hoher Temperatur zu halten. Also hab ich anschließend das Fleisch noch mal in den Backofen gelegt und fertiggegart – das Rauchpäckchen hab ich auch noch mit reingepackt und hatte so den Rauch auch im Backofen.

Auf diese Weise bekam ich am Ende die geräucherten Entenbrustfilets auf eine Kerntemperatur von 62°, so dass sie innen noch schön rosa waren.

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Gut hat es geschmeckt! Ein ganz zartes süßliches Raucharoma konnte man erahnen, da hatte ich mir etwas mehr erwartet.

Gegessen haben wir das Fleisch, das uns ausgezeichnet geschmeckt hat, einfach mit Brötchen und haben das Fleisch in die mit Chiliringen versetzte Sojasauce gedippt. Lecker! Schön würzig war es und mit diesem leichten Raucharoma. Beim nächsten Mal würde ich testweise den Zucker weglassen und schauen, ob der Tee allein genug Rauch entwickeln kann.

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