Das Leben ist schön

Bouillabaisse mit Rouille und Baguette

Den Abschluss unserer Frankreich-Woche wollten wir mit einem ganz besonderen Gericht krönen. Ich hab mir den halben Tag freigenommen, nur um dieses Gericht zuzubereiten – und dabei ist es nur eine schnöde Fischsuppe. Fischsuppe? Wir nennen sie Bouillabaise, und das besondere daran ist, dass sie aus verschiedenen Meeresfischen und -früchten gekocht wird. Dazu kommen noch viele viele andere Zutaten, die sie zu etwas ganz besonderem machen.

Folgende Fische hatten wir für die Bouillabaisse gestern frisch gekauft:

  • 1 Seeteufelschwanz
  • 2 Knurrhähne
  • 1 Steinbutt
  • Garnelen, ungeschält
  • Miesmuscheln

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Um die Zubereitung kurz zusammenzufassen: Die Fische werden filetiert bzw. die Garnelen geschält, aus den Resten wird ein Fischfond gekocht, später werden die Fischstücke angebraten und dann mit den Miesmuscheln im Fischsud fertiggegart.

Fangen wir also an, es ging los mit dem Filetieren der Fische. Angefangen habe ich mit dem einfachsten, dem Seeteufelschwanz. Der Seeteufel hat eine dicke Mittelgräte, die eher ein Knochen als eine Gräte ist, die beiden Filets schneidet man einfach am Knochen entlang ab, ich entferne außerdem noch die Haut. Übrig bleiben zwei schöne Filets.

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Schwieriger war dann schon das Auseinandernehmen der Knurrhähne. Da das relativ kompakte Fische sind, war mir nicht klar, wie ich hier am besten vorgehe, aber folgendes Video hat mir sehr gut geholfen: Knurrhahn filetieren. Das sieht so einfach aus… war es aber auch. Ich hatte mein Filetiermeser vorher auf einem Kombistein sehr gut nachgeschärft und dann ging das Filetieren fast von selbst. Hinter dem Kiemen senkrecht einschneiden, Messer in Richtung Schwanz kippen und eng über der Gräte in Richtung Schwanz ziehen.

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Dann nur noch die Haut entfernen und ein kleines Eckchen rausschneiden, in dem die Gräten stecken. Viel bleibt ja nicht übrig… gut, dass wir einen so großen Seeteufel hatten.

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Dann gings an den Steinbutt. Meine Idee war, ihn im Ganzen mitzukochen, rechtzeitig rauszunehmen und sein Fleisch zu lösen. Da auf der Fischseite aber auch gezeigt wurde, wie man einen Steinbutt filetiert, habe ich es nach ca. 5 mal anschauen einfach gewagt. Mein Butt war ein ganzes Stück kleiner, was es eher schwieriger macht, aber auch hier bin ich erstaunlich gut zurechtgekommen. Hier das Video dazu

Und meine Bilder.

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Auf der anderen Seite wurde genau das gleiche gemacht, so dass ich zwei Filets hatte. Beim Filet vom Rücken habe ich noch die Haut entfernt, auch das wird im Video ja gut gezeigt.

Ich hatte also alle Fische filetiert und dann mit den Garnelen angefangen. Köpfe entfernt und die Garnelenkörper geschält.

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Nichts von diesen „Abfällen“ habe ich weggeworfen. Alles kam in meinen großen Kochtopf.

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Aus sämtlichen Köpfen, Gräten und Häuten habe ich nun in ca. 1,5 Stunden einen kräftigen Fond gekocht. Gesalzen habe ich hier noch nicht.

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Den dabei entstandenen Schaum habe ich gelegentlich entfernt. Nach der Kochzeit habe ich den entstandenen Fond durch ein enges Sieb gegossen und aufgefangen, erst jetzt wurden die Fischreste weggeworfen.

Für die Bouillabaise brauche ich nun folgende Zutaten:

  • 1 Liter Fischfond
  • 200ml Weißwein
  • 3 Stücke Orangenschale
  • 1 Stück Lauch
  • 1 Karotte
  • 250g Kirschtomaten
  • 2 EL Tomatenmark
  • ein paar Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • einige Fäden Safran
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 2 große Knoblauchzehen (die haben es nicht mehr aufs Bild geschafft)
  • Salz
  • Olivenöl
  • Fische, Garnelen und Miesmuscheln

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Die Fischfilets habe ich zuerst in mundgerechte Stücke geschnitten und in reichlich Olivenöl angebraten aber noch nicht ganz durchgegart.

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In der gleichen Pfanne habe ich nun das Gemüse angebraten und mit dem Thymian und den Orangenschalen gewürzt.

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Nun röste ich das Tomatenmark kurz mit an und gebe auch den Safran dazu. Wenn das Tomatenmark das Gemüse überzogen hat, lösche ich mit Weißwein ab.

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Ich fülle den Pfanneninhalt jetzt in einen Topf und gieße den Fischfond dazu. Ich gieße ihn durch ein Geschirrtuch, um ihn etwas zu klären, so richtig klar wird er aber nicht.

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Die Lorbeerblätter und den grob gemörserten Fenchel fülle ich in einen Teebeutel und lasse es mitkochen. Das Gemüse soll nun ca. 20 Minuten ganz leicht köcheln. Außerdem salze ich die Suppe jetzt.

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Später kommen noch die Miesmuscheln dazu, die ich jetzt erst mal putze. Alle kaputten und offenen werfe ich gleich weg, die restlichen werden gebadet, gründlich abgebürstet und das Gewebe entfernt, an denen sie sich auf dem Riff festgeklammert hatten.

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In meiner Pfanne brate ich nun auch noch die kleinen Tomaten etwas an, außerdem die Garnelen.

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Wenn das Gemüse gar ist, kommen Tomaten, Garnelen, Fischstücke und die Miesmuscheln in den Topf und werden ganz kurz gekocht. Alle Muscheln, die dabei nicht aufgehen, sortiere ich aus (ist nur eine), dann ist die Suppe fertig.

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Die Rouille will ich Euch aber noch zeigen. Dabei handelt es sich um eine sämige Sauce auf Kartoffelbasis mit Knoblauch und scharfen Peperoni, Safran und Olivenöl. Viele Rezepte basieren auf Ei-Öl-Mischung, was eher eine Mayonnaise ist, ich stelle sie heute ganz klassisch her. Aber ein bisschen abwandeln muss ich, denn ich hab keine frischen Chilis.

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Ich verwende getrocknete, 3 Stücke Cayenne, die ich erst in Wasser einweiche und dann im Mörser zerstampfe. Dazu kommt eine große Knoblauchzehe.

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Auch zwei gekochte Kartoffeln und ein paar Fäden Safran kommen dazu.

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Etwas Olivenöl gebe ich noch hinzu und verdünne die Sauce dann so lange mit dem Fischfond, bis mir die Konsistenz passt. Salz zum Abschmecken muss natürlich auch noch dazu.

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Nebenbei hatte ich auch noch Baguette gebacken nach diesem Rezept – dieses mal die doppelte Menge. Jetzt ist aber auch wirklich alles fertig und wir können essen.

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Die Suppe ist extrem reichhaltig mit den vielen guten Zutaten, die darin enthalten sind. Die Brühe schmeckt ganz sanft nach Fisch und Safran, aber nicht so penetrant fischig, wie ich das befürchtet hatte, es ist ein ganz ganz feiner Geschmack, der von den Tomaten und dem Wein unterstützt wird. Der Fisch ist auf den Punkt gegart. Frischer Fisch schmeckt um Längen besser als gefrorener und hier hatten wir nur frische Zutaten. Die Bouillabaisse ist wirklich sensationell und weit von „nur Fischsuppe“ entfernt. Die Rouille rühre ich in die Suppe mit ein und esse auch das Baguette mit einem Hauch dieser Sauce – sie ist mir etwas zu scharf geraten. Aber in Verbindung mit der Suppe ist sie sehr lecker.

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