Das Leben ist schön

Walnut-smoked Apple-Chipotle-Spareribs

Heute mal ein englischer Titel, weil Apfel-Chipotle-Rippchen über Walnussholz geräuchert vermutlich nicht in meine Titelzeile gepasst hätte – und so exotisch, wie der Titel klingt, war es fast auch. Heute hab ich mal wieder mit unterschiedlichsten Zutaten gespielt, das hat richtig Spaß gemacht.

Fangen wir aber von vorn an, mit den Spareribs. Ich liebe Ribs, aber die großen Bauchrippen, die oben so knorpelig sind, die mag ich gar nicht. Das sind die, die unser Metzger verkauft, aber auf unsere Bitte hin hat er sich die Mühe gemacht, uns die Baby-Back-Ribs, die ich am liebsten mag, zurechtzuschneiden. Bis jetzt haben wir dort immer alles bekommen, was wir wollten, egal welchen Zuschnitt, und alles war bisher immer von einwandfreier Qualität. Ein echter Metzger des Vertrauens also, der Herr Vollrath aus Winterkasten. 6 Slabs hatten wir bestellt, ein paar mehr sind’s geworden und weil wir uns nicht entscheiden konnten, haben wir sie alle genommen.

7 kleinere hab ich dann heute rausgesucht und die beiden größten Stücke fürs nächste Mal eingefroren – ein bisschen fertig gegarte Ribs wollte ich noch übrig behalten und für Markus rechnete ich 3 Stück.

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Die Silberhaut auf der Knochenseite war noch dran, es ist dieses feine dünne Häutchen, das so glänzt – zum Grillen ziehe ich die immer vorher ab. Sie kann nämlich recht fest werden und verhindert außerdem, dass die Gewürze ins Fleisch ziehen. Das Entfernen der Silberhaut ist überhaupt nicht schwer, wenn man weiß, wie es geht. Ich gehe mit einem kleinen Löffelstiel unter die Haut am ersten Knochen und hebe diesen an, löse die Haut dabei ab, dann kann ich das Ende mit einem Küchenpapier greifen (mit Küchenpapier rutscht man nicht ab) und dicht an den Knochen entlang im Ganzen abziehen.

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So dünn und klein, wie die Ribs am Anfang aussahen, waren sie übrigens gar nicht, es war ganz schön Fleisch dran.

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Als ich alle Häutchen abgezogen hatte, gings zum Einpudern in eine flache Edelstahlschale – so hat man hinterher nicht so viel Gewürz auf der Arbeitsplatte liegen.

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Gewürzt hatte ich die Ribs mit Magic Dust, wobei ich immer zwei verschiedene Rezepte mische – ein scharfes mit einem starken Aroma nach Kreuzkümmel und ein mildes, das viel Zucker enthält. Beide Rezepte findet man hier. Ich habe beide Gewürzmischungen 1:1 verwendet und die Ribs großzügig damit bestreut.

Dann gings raus an den Grill. Wir haben natürlich wieder die bewährte 3-2-1-Methode verwendet, mit der man das Fleisch so weich bekommt, dass man die Knochen am Ende einfach rausziehen kann. Die Ziffern bezeichnen die Länge der Phase in Stunden. In der ersten Phase, die drei Stunden dauert, werden die Ribs bei einer geringen Temperatur 110° geräuchert, dann kommen sie 2 Stunden in eine Schale mit Flüssigkeit, in der sie gedämpft werden und am Ende werden die Ribs noch mit einer Glace bestrichen und noch eine Stunde indirekt gegrillt.

Markus hat mir ein Stückchen Walnussholz gehackt und ich hab inzwischen das Ei vorbereitet, in dem wir solche etwas längeren Grillaktionen immer gern vornehmen. Da ich es vor kurzem mal wieder komplett ausgebrannt und die Asche entnommen habe, war es richtig schön sauber. Ordentlich mit Holzkohle befüllt und ein paar Bröckchen glühende Kohle drauf – dann schloss Markus seinen Eierbläser an, stellte die gewünschte Temperatur am Computer ein und wir setzten die Ribs über einer Schale mit Apfelwein auf den Rost. Die Funktionsweise des Eierbläsers habe ich hier schon mal beschrieben.

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Die Ribhalter von Ikea sind ideal dafür und so vielseitig einsetzbar – es soll Leute geben, die da sogar ihre Topfdeckel reinstellen 🙂

3 Stunden Zeit für die erste Phase – für uns die ideale Gelegenheit, eine Weile ins Schwimmbad zu fahren. Der Eierbläser tut seinen Job und hält das Ei konstant auf 110°, darauf können wir uns verlassen. Das Stück Walnussholz liegt auf den glühenden Kohlen und der Rauch aromatisiert ganz leicht unsere Ribs, die dabei auch schon etwas vorgegart werden.

So richtig gar werden die Ribs dann aber in der zweiten Phase. Ziemlich genau 3 Stunden später sind wir herrlich erfrischt wieder zu Hause angekommen. Und auf dem Grill sieht es inzwischen so aus – die Ribs haben einen goldenen Glanz angenommen, ein Ergebnis des sanften Räucherns.

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Da immer noch ziemlich viel Apfelwein in der Schale ist, wir aber nur eine kleine Menge benötigen, damit die Ribs nicht direkt in der Flüssigkeit liegen, gieße ich den Rest in eine Schüssel.

In die Schale lege ich ein leicht erhöhtes Gitter und darauf die Spareribs. So liegen sie nicht direkt in der Flüssigkeit. Markus schließt die Schale mit Aluminiumfolie und dichtet sie gut ab. So gehen sie dann wieder in den Grill, am Computer erhöhen wir jetzt die Gartemperatur auf 140° – und der Eierbläser stellt sie gradgenau auf dem Grill ein – das ist echt Grillen für faule Socken wie uns.

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Ich bin zurück in der Küche und möchte nun die Sauce zubereiten, mit der die Spareribs zu Beginn der letzten Phase bestrichen werden. Dabei kann man herrlich kreativ sein. Für mich gehört etwas Süße immer dazu und so kommt es, dass ich oft mit diversen Obstsorten experimentiere. Hier haben wir schon Bananen, Maracuja, Aprikosen, Pflaumen und Cranberrys als Zutaten gehabt – heute waren Äpfel dran. Das hatte ich mir vor einiger Zeit schon überlegt, zumal die natürlich perfekt zu dem Apfelwein passen, den ich ja noch aus der Schale hatte.

Folgende Zutaten habe ich dann noch verwendet:

  • 2 kleine Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Tomatenmark
  • Apfelwein aus der Schale
  • selbstgemachtes Apfelmus
  • 8 Zimtblüten
  • 3 Gewürznelken
  • 1/4 TL gemahlener Ingwer
  • 2 EL Worchestersauce von Lea&Perrins (nicht auf dem Bild)
  • 2 EL brauner Rohrzucker
  • 1/2 TL Chipotlepulver
  • etwas Öl zum Braten
  • Salz zum Abschmecken

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Gehackte Zwiebeln und Knoblauchzehen habe ich in einem EL Öl angebraten, bis sie schön braun waren.

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Dazu habe ich das Tomatenmark gegeben, kurz mit anrösten lassen und mit dem Apfelwein abgelöscht.

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Dazu kamen das Apfelmus (ungefähr die Hälfte der Packung) und die Gewürze.

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Die Gewürznelken und Zimtblüten, die ich heute zum ersten Mal verarbeitet habe, habe ich zuvor im Mörser zerstoßen.

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Mit Zucker und Worchestersauce schmecke ich noch etwas ab, ein bisschen mehr Schärfe gebe ich auch noch hinzu, dann ist sie perfekt.

Zwei Stunden Dämpfphase sind vorrüber und an den hervorgetretenen Knochen erkennt man schon sehr gut, wie schön weich die Ribs geworden sind. Es wird nicht ganz einfach, die noch mal auf den Grill zu bugsieren, da sie fast schon auseinanderfallen.

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Jetzt werden sie noch mit der Sauce von beiden Seiten bestrichen und kommen noch mal für eine Stunde auf den Grill – wir verkürzen die letzte Phase aber meistens , eine halbe Stunde genügt uns, gerade genug Zeit, dass die Sauce auf den Ribs gut antrocknet.

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Ja, und dann sind sie fertig. Wir legen sie auf einen Teller und tragen sie rein – draußen ist es immer noch viel zu heiß um dort zu sitzen.

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Wie erwartet sind die Ribs wirklich super zart, das Fleisch ist trotz der langen Garzeit noch schön saftig und die Knochen lassen sich ganz leicht einfach rausziehen.

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Die Sauce ist auch sehr lecker geworden. Schön fruchtig und süß, dabei durch das geräucherte Chilipulver auch ein wenig rauchig und scharf, eine sehr schöne Kombination.

An den Ribs ist doch mehr Fleisch dran, als wir dachten, so dass noch viel übrig geblieben ist. Das restliche Fleisch wird daher vom Knochen gelöst und schön einvakuumiert. so lässt Es sich dann gut wieder aufwärmen.

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