Das Leben ist schön

Fantastisches French Rack vom Schwein mit Orangen-Whisky-Glasur

Vor einiger Zeit konnten wir im Selgros ein wunderbares Stück French Rack vom Schwein ergattern, das geradezu nach einer besonderen Rezeptur verlangte. Schweinerücken ist normalerweise immer ein bisschen trocken, aber hier war noch eine schöne Fettschicht auf der Oberseite vorhanden. Ich hatte mir ein schönes Rezept herausgesucht, wo das Fleisch nach dem Angrillen mit einer Glasur aus Orangensaft, Whisky, Senf und Tomatenmark bestrichen wird. Folgende Zutaten hab ich verwendet:

  • 1 French Rack vom Schwein
  • 2 Liter Wasser
  • 1/3 Cup Salz und Zucker
  • Saft von 3 Orangen
  • 1 TL abgeriebene Orangenschale
  • 1 TL geriebener Ingwer
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Dijonsenf körnig
  • 1 EL Tomatenmark
  • 5 EL Whiskey
  • Salz und Pfeffer


Das Schweinefleisch habe ich am Vormittag (besser wäre schon am Vortag gewesen) in eine Brine aus Wasser, Salz und Zucker eingelegt und kalt gestellt. Weil es nur so kurz gezogen hatte, habe ich es vor dem Angrillen noch von allen Seiten mit Salz bestreut, wenn man es einen oder zwei ganze Tage einlegt, ist das nicht mehr nötig.

Markus hat dann das Angrillen draußen übernommen, während ich die Glasur in der Küche vorbereitet habe. Die Fettschicht hat zwar ein bisschen getropft, ist jetzt aber richtig schön braun geworden, ohne verbrannt zu sein.


Für die Glasur habe ich die Orangenschale abgerieben, den Ingwer auch gerieben und die Schalotte in Würfelchen geschnitten.


Die Orangen habe ich ausgepresst, bis ich ungefähr 300ml Orangensaft hatte und habe diesen zusammen mit 2 EL Whiskey ebenfalls mit in den Topf gegeben. Dieser Sud durfte nun ca. 15 Minuten köcheln, bis er fast sirupartig war.


Da ich keine Stücke in der Glasur haben wollte, habe ich alles durch ein Sieb gepresst und dann noch Senf, Tomatenmark und den restlichen Whiskey dazugegeben. Abgeschmeckt mit Salz war sie dann auch fertig.


Bei 160° habe ich das Fleisch im Ofen fertig gegart und dabei von Zeit zu Zeit von allen Seiten mit der Glasur bestrichen. Der Duft, der uns die ganze Zeit begleitet hat, war fantastisch.


Ca. 1,5 Stunden hat es gedauert, das Schweinefleisch auf 68° Kerntemperatur zu ziehen. Ich hatte ein Backblech untergelegt, damit ich mir mit der klebrigen Glasur nicht den Backofen verschmutze.

Kurz vor Ende der Garzeit habe ich dann die Beilage zubereitet. Ich hatte mal wieder Pimientos de Padron bekommen, grüne Chilis, die gebraten werden, bis die äußere Haut aufplatzt und die Chilis ganz weich sind. Sie werden nur mit etwas Salz gewürzt. Die gekauften sind relativ mild, die, die ich mal selbst angebaut hatte, hatten teilweise eine beißende Schärfe. Das ist das besondere an diesen Chilis, sie können – vom gleichen Strauch stammend, mal scharf mal mild sein.


Nach ein paar Minuten im heißen Öl sahen sie dann so aus und sind pünktlich zusammen mit dem Schweinefleisch fertig.


Alles klar, das Fleisch ist auch fertig, der Backofen hat bei 68° Kerntemperatur gepiepst. Und es sieht einfach fantastisch aus.


Aufgeschnitten sieht man, wie super saftig das Fleisch geblieben ist.


Das Fleisch ist so ziemlich das beste Schweinefleisch, das wir seit langer Zeit gegessen haben. Besonders der Teil am Knochen ist so saftig und weich und zart, dass es auf der Zunge zergeht. Selbst der helle Teil, der normalerweise trocken ist, ist hier extrem zart und lecker. Das ist ein wirklich fantastisches Abendessen, zu dem wir auch nur die Chilis genossen haben. Die Glasur war so lecker und reichhaltig, dass wir nicht mal eine Steaksauce dazu hatten.

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