Onglet Sous-Vide mit Kartoffelgratin

Seit wir unser Sous-Vide-Gerät haben, gibt es am Wochenende gern was aus diesem. Kurz vor dem Umzug stehend leeren wir auch gerade unseren Gefrierschrank und heute morgen habe ich unser letztes Stück Onglet aus der Metzgerei von Heiko Brath in Karlsruhe entdeckt und aufgetaut. Da ein Stück Onglet für uns beide ein bisschen wenig ist, legte ich noch ein Rib-Eye-Steak mit raus.

Heute nachmittag waren die beiden Stücke aufgetaut.

Das Onglet habe ich in der Mitte geteilt und beide Sorten Fleisch frisch einvakuumiert, getrennt voneinander. Bei 54° habe ich es 1,5 Stunden baden lassen.

Als Beilage wollte ich Kartoffelgratin zubereiten. Leider hatte ich keine Sahne mehr, mit der ich sonst mein Gratin zubereite, darum habe ich es dieses Mal mit einer Mischung aus Schmand und Milch aufgegossen. Gewürzt wurde es mit Salz, getrockneter Gemüsebrühe, Thymian, Muskatnuss und einer kleinen Knolle Knoblauch.

Die Mischung wurde gut miteinander vermixt, dann über die in dünne Scheiben gehobelte Kartoffeln gegossen. Bei 180° habe ich das Gratin 1,5 Stunden gebacken.

Nachdem ich das Fleisch aus dem Vakuumbeutel genommen habe, habe ich es noch ein bisschen abgetupft.

Dann konnte es in einer Mischung aus Butter und Olivenöl leicht angebraten werden. Und sofort sieht es auch wieder viel besser aus als so grau aus dem Beutel raus.

Das Steak hab ich ein bisschen zu lange gebraten, der Rand ist etwas grau geworden. Beim Onglet dagegen ist es genau so, wie ich es erwartet habe. Innen durchgehend rosa (sogar rot, was typisch für dieses Fleischstück ist), außen schön knusprig braun.

Das Fleisch hat uns wieder einmal sehr gut geschmeckt. Allerdings genügen 1,5 Stunden anscheinend nicht, um eine deutlich veränderte Textur des Fleisches zu erzeugen, das dünnere Steak dagegen ist wieder deutlich weicher geworden als auf klassische Art zubereitet. Das Onglet hat genauso geschmeckt wie vom Grill, kräftiger Fleischgeschmack und einen kernigen Biss. Das Gratin ist durch den Schmand ein bisschen ausgeflockt, aber das stört nur die Optik, nicht aber den Geschmack.