Rindfleisch in feuriger Sauce

Heute sollte es endlich richtig scharf werden mit Rindfleisch in feuriger Sauce – und ich hab auch ganz schön gejapst. Man kann die Schärfe aber recht gut regulieren, weil sie erst am Ende über das Gericht gestreut wird. Auf chinesisch heißt dieses Gericht übrigens „Rindfleisch in Wasser gekocht“ und wird von ahnungslosen Touristen bestellt, die vor der berühmten Schärfe der Küche Sichuans Angst haben. So kann man sich täuschen.

Ich habe mein Rezept von Fuchsia Dunlop allerdings etwas geändert. Zum einen mag ich Sellerie nicht so sehr gern also habe ich stattdessen eine große rote Paprikaschote genommen, auch scharfe Bohnenpaste hatte ich nicht mehr vorrätig und habe stattdessen die Chilimenge erhöht und für den Geschmack noch ein paar schwarze fermentierte Sojabohnen zugefügt. Folgende Zutaten kamen zusammen:

• 500g Rindfleisch aus der Hüfte
• 500ml Rinderbrühe
• 3 EL Speisestärke
• 3 TL Szechuanpfeffer
• eine Handvoll getrocknete Chilischoten – ich hatte 14 Stück
• Frühlingszwiebeln
• 1 große Paprikaschote
• 3 EL Reiswein
• 1 EL dunkle Sojasauce
• 1 EL schwarze fermentierte Bohnen
• Salz
• Öl

Das Fleisch habe ich in dünne Streifen geschnitten und in Reiswein und etwas Salz mariniert.

Die Chilischoten – immer mit Einweghandschuhen arbeiten! – habe ich längs halbiert und die Kerne und Seitenwände rausgekratzt.

In 4 EL Öl werden die Gewürze bei hoher Temperatur im Wok angebraten, bis sie sich leicht färben, sie dürfen aber nicht schwarz werden, weil das Essen sonst verbrannt schmeckt. Das Anbraten geht sehr schnell, dann hole ich die Gewürze mit einer Schaumkelle aus dem Öl und lasse sie erst mal abkühlen.

In dem jetzt schon sehr scharfen Öl brate ich nun die Paprika- und Zwiebelstücke an, dabei wird fleißig gerührt. Das Gemüse soll natürlich noch schön knackig sein, darum nehme ich es dann zügig aus dem Wok und gebe es in eine Servierschüssel.

Die inzwischen abgekühlten Gewürze hacke ich jetzt mit einem großen Messer ganz fein. Sie werden später auf das Essen gestreut und noch mal mit heißem Öl gesizzelt, das wird ein Spaß.

Im Wok ist immer noch das heiße und feurige Öl. Ich nutze es, um die schwarzen Bohnen darin etwas anzubraten – nun gieße ich noch die Rinderbrühe an und würze sie mit der dunklen Sojasauce. Wenn noch Salz fehlt, kann man natürlich nachwürzen. Die Brühe soll sprudelnd kochen.

Die Speisestärke rühre ich in wenig Wasser an (in der Tat hatte ich sogar noch etwas zu viel Wasser, pro EL Stärke reicht ein EL Wasser).

Und das wird jetzt mit den Fleischstücken gemischt und so lange gerührt, bis alle Fleischstücke von der Stärke überzogen sind.

So kommen sie dann auch zusammen in die kochende Brühe, wo der Klumpen dann vorsichtig getrennt wird. Das Fleisch muss nur kurz kochen, durch die Stärke wird die Sauce sofort gebunden.

Ich schöpfe nun das Fleisch aus der Sauce und gebe es zum Gemüse, dann gebe ich nur so viel Sauce dazu, wie ich haben möchte.

Die restliche Sauce gieße ich aus dem Wok und reinige diesen. Dann wird noch mal etwas Öl, ca. 3 EL hoch erhitzt, bis es kurz vor dem Rauchpunkt ist.

Die gehackten Gewürze streue ich nun über das Gericht. Dann gieße ich das erhitzte Öl drüber und sofort beginnen die Gewürze zu zischen und zu knacken, es brodelt und spritzt in der Schüssel – das ist richtiges Eventkochen. Unbedingt mal für Gäste zubereiten!

Nun können wir essen. Ich hab Reis als Beilage gekocht und serviere den nun zu dem feurigen Rindfleisch. Oh ja, es ist feurig. Sowohl Chili als auch Pfeffer bizzeln kräftig auf der Zunge, geben dem Gericht aber auch ein herrliches Aroma. Das war bisher das Gericht aus unserer Sichuan-Woche, das mir am besten geschmeckt hat, auch wenn ich eine ganze Flasche Wasser zum Abkühlen dazu getrunken habe.

Markus fand die Schärfe gar nicht so schlimm, aber er ist da eh hart im Nehmen. Es war schon recht pikant, aber so lecker. Da lohnt sich das Nachmachen unbedingt!