Schweinefleisch süß-sauer

Die Sommerpause ist vorbei, wir haben inzwischen auch wieder Jacken und dicke Schuhe an, und wir sind von Russland ein Stück südlich gereist und in China angekommen. In China wenden wir uns mit unserer kulinarischen Weltreise zunächst einer Gegend zu, in der traditionell recht scharf gegessen wird – Sichuan.

Um es langsam angehen zu lassen mit der Schärfe, haben wir heute eines der wenigen milden Gerichte rausgesucht. Schweinefleisch süß-sauer, kennt man aus jedem chinesischem Restaurant. Allerdings muss ich gleich vorweg sagen, dass unser Schweinefleisch süß-sauer damit nur recht wenig zu tun hat. Wir finden zum Beispiel keine Ananas oder Mandarine, dafür eine dicke, dunkle Soße mit einem reichhaltigen würzigen Geschmack, süß von Zucker und sauer durch dunklen Reisessig. Kommen wir zum Rezept.

Folgende Zutaten habe ich verwendet:

Für das Fleisch:

• 600g Schweinefilet
• Öl zum Frittieren
• 4 Eier
• 100g Stärkemehl

Für die Marinade:

• 1 TL Salz
• 3 EL Reiswein

Für die Sauce:

• 1/2 TL Salz
• 5 EL Zucker
• 4 EL dunkler Reisessig (Chinkiang)
• 2 TL helle Sojasauce
• 5 TL Stärkemehl
• 1 Bund Frühlingszwiebeln, nur die grünen Teile
• 4 EL Öl
• 4 Knoblauchzehen
• ein Stück Ingwer
• 400ml Brühe
• 2 TL Sesamöl

Ich begann mit den Vorbereitungen. Das Fleisch habe ich in Scheiben von 1cm geschnitten und dann in Streifen. Es wurde mit dem Salz und dem Reiswein gemischt und eine halbe Stunde mariniert.

Das Fleisch wird später in einem Teig gewendet und frittiert. Für den Teig habe ich die Eier miteinander verschlagen und dann langsam mit der Speisestärke verrührt, bis keine Klumpen mehr drin waren und ein recht flüssiger Teig entstanden war.

Die süß-saure Sauce wird später aus der Brühe gekocht und mit dem süß-sauren Sud verrührt, den ich jetzt vorbereite. Dafür mische ich Salz, Zucker, Reisessig, Sojasauce und die Speisestärke und verrühre es zu einer dickflüssigen Sauce. So bekommt am Ende die süß-saure Sauce nicht nur ihren Geschmack sondern wird auch zu einem sirupartigen glänzenden Überzug für das Fleisch.

Ingwer und Knoblauch hacke ich fein, die Frühlingszwiebeln schneide ich später noch in dünne Ringe.

In meinem Wok erhitze ich genügend Speiseöl zum Frittieren. Dann wende ich die ersten Stücke Schweinefleisch in dem Backteig und gebe sie in das heiße Öl.

Die Stückchen sollen beim Frittieren nicht zusammenhängen, darum gebe ich sie nacheinander in das heiße Öl und rühre beim Frittieren ständig um. Das Fleisch soll nur gerade eben gar werden aber noch nicht braun. Nach und nach verarbeite ich so alle Fleischstückchen.

Sie sind nach dem Frittieren noch hell.

Wenn alle Fleischstücke fertig sind, filtere ich die abgefallenen Teigstückchen aus dem Öl, erhitze es noch mal etwas mehr als vorher und gebe das Fleisch in 3-4 größeren Portionen noch mal in den Wok zurück. Wenn es gold-braun ist, ist es fertig und kann zum Warmhalten in die Wärmeschublade.

Ich gieße nun das ganze überschüssige Öl aus dem Wok, wahrscheinlich werde ich es filtern und bei Gelegenheit noch mal verwenden – jetzt kommt aber erst mal frisches Öl in den Wok und ich brate den Knoblauch und den Ingwer an, bis der Knoblauch goldgelb ist und alles wunderbar duftet.

Ich gieße mit der Brühe auf – ich hab eine Mischung aus Geflügel- und Gemüsebrühe verwendet – und lasse die Sauce aufkochen.

Jetzt kommt der eigentliche süß-saure Geschmack dran – ich habs noch mal gründlich durchgerührt, damit die Stärke sich gut löst.

Langsam lasse ich den Sirup nun in den Wok einlaufen und rühre gründlich die Sauße um – sie stockt sofort und die milchig aussehende Stärke wird durchsichtig und glänzend.

Nun kommen noch das Sesamöl und die Frühlingszwiebeln in den Wok und werden untergerührt.

Zwischendurch habe ich noch Reis gekocht, das Fleisch steht warm und kann serviert werden – die Sauce gieße ich nun noch über die Fleischstücke. Und so sieht das Ergebnis aus.

Die knusprigen Fleischstücke, die noch leicht nach ihrer Marinade schmecken und dazu die exquisite süß-saure Sauce – ein echter Knaller. Ein wunderbares Rezept ist das. Der dunkle Reisessig gibt dem Essen einen herrlich würzigen Geschmack und wird durch den Zucker schön ausgeglichen. Es ist sehr würzig und hat den frischen Geschmack der Frühlingszwiebeln. Der Auftakt in China ist uns wirklich gelungen.