Hirschrücken auf Marzipan-Rosmarin-Sauce

Ein zweiter Hirschrücken war in dem Päckchen enthalten, und so gab es am 1. Weihnachtsfeiertag noch einmal dieses wunderbare Fleisch. Dieses Mal aber gaaaaanz anders als den klassischen Hirschrücken auf Steinpilzsauce. In meinem Mezze-Buch hatte ich eine Variante auf Marzipan-Rosmarin-Sauce gesehen, die mich sofort angesprochen hat. Klingt erstmal komisch, sollte aber einen Versuch wert sein.

Folgende Zutaten habe ich verwendet:

1 Hirschrücken
300ml Geflügelbrühe
150g Marzipanrohmasse
2 EL Walnussöl
4 EL Granatapfelsirup
3 Zweige Rosmarin
1 TL grüner Pfeffer, getrocknet
1 Granatapfel
Salz
Zitronensaft
Pistazienkerne
Öl zum Braten

Ich beginne mit dem Hirschrücken, da dieser noch ein paar Minuten marinieren muss. Das Walnussöl und den Granatapfelsirup mische ich und trage diese Mischung mit einem Pinsel auf das Fleisch auf.

Nach ca. 30 Minuten Marinierzeit brate ich den Hirschrücken in etwas Olivenöl von allen Seiten kurz an.

Mit einem Thermometer bestückt lasse ich den Hirschrücken im Ofen bei 150° garen, bis eine Kerntemperatur von 58° erreicht sind. Das Fleisch ist versorgt, und ich kann mich um die Sauce kümmern. Zuerst habe ich den Granatapfel vorsichtig entkernt. Wie man sehen kann, waren das ursprünglich zwei, nämlich ein heller, der etwas süßer schmeckt und einer mit roten Kernen, die etwas säuerlicher sind. Ich mag beide Sorten sehr gern.

Für die Sauce koche ich die Geflügelbrühe auf und breche das Marzipan in Stücke, das ich dann in der Brühe auflöse.

Den grünen Pfeffer mörsere ich klein und schneide auch das Rosmarin in kleine Stücke.

Die Hälfte des Pfeffers und den Rosmarin (einige Stücke zur Garnierung zurückhalten!) füge ich nun zu der Sauce hinzu, die ich anschließend nur noch mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecke. Sie hat ein reiches Mandelaroma, ist aber sehr gut ausgewogen zwischen süß und salzig. Der grüne Pfeffer verleiht ihr einen Hauch beißender Schärfe.

Nebenbei brate ich noch ein paar Maronen in Butter und lasse etwas Zucker darüber karamellisieren.

Die Pistazienkerne röste ich in einer Pfanne trocken an, bis sie ganz aromatisch duften.

Außerdem habe ich noch einen schwarzen Reis gekocht, der bei den Weihnachtsgeschenken von meinen Eltern dabeilag. Sehr lecker, mit einem feinen nussigen Geschmack.

Den inzwischen fertigen Hirschrücken schneide ich auf, weil nun alles beisammen ist. Auch dieser ist wieder schön gleichmäßig gegart.

Ich richte die Scheiben auf der Sauce mit dem Reis und den Maronen an und bestreue den Hirschrücken großzügig mit den Granatapfel- und Pistazienkernen. Außerdem würze ich ihn noch mit dem restlichen grünen Pfeffer.

Die Farbkombination finde ich ausgesprochen reizvoll. Noch reizvoller allerdings ist der volle Geschmack, der sich auf der Zunge entwickelt. Zartes Fleisch, eine süß-salzige Sauce, perfekt abgerundet vom säuerlichen Geschmack der Granatapfelkerne – dass dieses Rezept so ein Highlight wird, hätte ich nicht geglaubt. Nicht die Nase rümpfen – das solltet Ihr wirklich ausprobieren.