Das Leben ist schön

Gebratener Kapaun

Unser Silvester-Essen sollte in diesem (bzw. letztem muss ich ja schon schreiben) Jahr etwas besonderes sein. Markus hatte bei Otto Gourmet einen knapp 3kg schweren Kapaun bestellt, der – immer noch tiefgekühlt – ein paar Tage vor dem Jahreswechsel bei uns eintraf. Mir oblag es nun, daraus eine gute Mahlzeit zu bereiten. Bei so einem Tier sollte das nicht schwer fallen. Ein Kapaun ist ein frühkastrierter Hahn, der ein besonders feines und weißes Fleisch hat. Er vergeudet seine Zeit nicht damit, den Mädels hinterherzustiefeln sondern konzentriert sich allein aufs fressen. In der französischen Küche ist er sehr geschätzt – hier in Deutschland habe ich ihn in normalen Läden noch nie zu kaufen bekommen.

Markus hatte mir ein Rezept von EatSmarter vorgeschlagen, das mir auch gut gefallen hat, das sollte es also werden – auf die Fehler, die im Rezept leider vorhanden waren, gehe ich später noch ein.

Folgende Zutaten habe ich verwendet:

  • 1 Kapaun
  • 800g Maronen
  • 20g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 100ml Apfelsaft
  • Butter
  • 50g Walnüsse (ohne Schale gewogen)
  • 100g Baguette oder anderes Weißbrot
  • 1 Zwiebel
  • 50g getrocknete Steinpilze
  • 300g Hähnchenleber
  • 100g gekochter Schinken
  • Salz, Pfeffer, Majoran
  • Hühnerbrühe und Apfelsaft zum Begießen


Die Maronen habe ich schon, wie man hier sieht, kreuzweise eingeschnitten und im Backofen bei 225° ca. 20 Minuten backen lassen. Dann platzt die Schale auf und man kann sie gut schälen. Leider blieben nur ungefähr die Hälfte der Maronen übrig, denn viele waren innen schon schimmelig, die hab ich natürlich nicht verwendet. Da auch nur die Häfte der Maronen in die Füllung soll und der Rest extra dazugegeben wird, passt es auch wieder, ich habe halt den Rest drumherum einfach weggelassen.


Und noch ein näherer Blick auf die anderen Zutaten – die Steinpilze habe ich im letzten Jahr selbst gesammelt und getrocknet, es gab so viele bei uns im Wald, dass wir sie nicht alle sofort essen konnten. Und getrocknete Steinpilze haben wirklich ein tolles Aroma.

Das Baguette ist selbstgebacken und gab es auch als Beilage später zum fertigen Kapaun.

Die Steinpilze habe ich in heißem Wasser 20 Minuten einweichen lassen.


Den Zucker hab ich in eine Pfanne gegeben und karamellisieren lassen.


Wenn der Zucker geschmolzen und hellbraun ist – nicht zu dunkel werden lassen, sonst schmeckt es verbrannt – gebe ich die Maronen dazu und auch die Zimtstange, wende alles im Karamell und gieße den Apfelsaft an. Dann köchelt alles, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Zimtstange entferne ich danach wieder und gebe etwas Butter an die Maronen – dies ist die erste Zutat für die Füllung und kommt in eine große Schüssel.


Die gehackte Zwiebel und die kleingeschnittenen und gut ausgedrückten Pilze werden in etwas Butter gebraten, bis die Zwiebeln hellbraun sind – dann gehts ab in die Schüssel zu den Maronen.


Das Brot schneide ich in Würfel und brate diese ebenfalls in etwas Butter an – das Brot sorgt für etwas Lockerheit bei der Füllung.


Und auch die Leber will noch in Stücke geschnitten und angebraten werden.


Zusammen mit den Schinkenwürfeln und den geriebenen Walnüssen kommt alles zusammen in die Schüssel, wird locker durchgemischt und mit Salz, Pfeffer und Majoran abgeschmeckt. Und als ich die große Schüssel voll so anschaue und dann den großen aber doch nicht riesigen Kapaun dazu, wird mir klar, die Hälfte der Zutaten hätte locker gereicht. Die Menge an Füllung reicht für mindestens zwei Kapaune. Aber zu schade zum Wegwerfen – ich friere die fertige Füllung für ein anderes Geflügel demnächst ein.

Der Rest kommt in den Kapaun, den ich innen aber noch mit Salz gewürzt habe.


Dann muss die Öffnung noch verschlossen werden. Man kann sie zunähen, ich benutze immer kurze Holzspieße, um die ich dann kreuzweise Faden lege, den ich dann schön festziehen kann. Zum Öffnen muss man dann nur die Holzspieße rausziehen und der Faden fällt von allein ab.

Laut Rezept wird das Tier nun außen noch gesalzen und auf der Seite in einen Bräter gelegt und ohne Flüssigkeitszugabe bei 200° 30 Minuten gebraten. Vorher hab ich die Flügel noch etwas festgebunden. Danach wird er auf die andere Seite gelegt und noch mal 30 Minuten gebraten.


Nach der ersten Stunde drehe ich den großen Hahn auf den Rücken und da mein Rezept sich nicht weiter drüber auslässt, gebe ich etwas Hühnerbrühe und Apfelsaft dazu. Damit begieße ich auch hin und wieder den Braten.


Nun soll der Kapaun weitere 2 – 2,5 Stunden braten. Ich hab mit 3 Stunden gerechnet, weil meiner deutlich größer war als der im Rezept angegebene. Aber schon nach weiteren zwei Stunden bei reduzierten 180° sagt mein Fleischthermometer, dass der Braten mehr als gar ist. Ich hätte wirklich früher probieren sollen. Den Rücken habe ich noch kurz unter dem Grill aufgeknuspert, weil er durch die Flüssigkeit sehr weich geworden war – dann gings aufs Brett zum Tranchieren.


Die Haut ist super knusprig geworden. Während des Bratens konnte man das Fett unter der Haut blubbern sehen – das hatte ich bisher noch nie bei einem normalen Hähnchen gesehen. Das Tranchieren war sehr einfach, weil der Kapaun fast von selbst auseinander gefallen war.

Mit der Flüssigkeit im Bräter habe ich rasch noch die braunen Röststoffe vom Rand des Bräters gelöst, die Flüssigkeit entfettet und mit etwas Speisestärke zu einer Sauce abgebunden. Dann konnte das Essen beginnen.


Ich hatte ja ein bisschen mit Markus geschimpft, so viel Geld für ein “Hähnchen” auszugeben, muss aber zugeben, dass es geschmacklich sich deutlich von einem normalen Hähnchen unterschieden hat. Das Fleisch war viel feiner und zarter im Geschmack. Die Haut war super knusprig und das Fleisch ließ sich ganz leicht von den Knochen lösen. Der hohe Fettgehalt des Tieres sorgte wirklich für einen Geschmacksbooster. Ich fand leider die Brust trotz des hohen Fettgehalts etwas zu trocken geraten, das lag aber an der zu langen Garzeit, da hatte ich mich einfach auf das Rezept verlassen, was man nie tun sollte, wenn man es eigentlich besser weiß. Markus fand es allerdings nicht zu trocken, der war restlos begeistert. Die Sauce hat mir sehr gut geschmeckt – nur (selbstgekochte) Hühnerbrühe und Apfelsaft zusammen mit dem Geschmack des Kapauns. Auch die Füllung war geschmacklich sehr gut – der Schinken ist total untergegangen, den kann man weglassen, aber sowohl die Pilze als auch Leber und Maronen hat man gut herausgeschmeckt und ergaben eine sehr schöne Mischung, aufgelockert durch die Brotwürfel. Das war mit Sicherheit eines unserer besten Silvesteressen, das wir am Neujahr direkt wiederholt haben, weil man 3kg zu zweit nun mal nicht an einem Abend schafft.

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