Das Leben ist schön

Odenwälder Bratwürste Thüringer Art

Das Beste aus zwei Landstrichen – das Rezept für wunderbare Bratwürste Thüringer Art aus Schweinefleisch von einem tollen Metzger aus dem Odenwald. Diese Bratwürste habe ich vor langer Zeit schon mal gebloggt, und um sie Euch noch mal ins Gedächtnis zu holen, und weil wir sie grad am Freitag wieder einmal zubereitet haben, zeige ich sie einfach noch einmal – sie sind so gut, dass es sich wirklich lohnt.

Das Originalrezept für diese Bratwürstchen habe ich von einem langjährigen Grillsportvereinskollegen, u_h_richter, der leider viel zu früh von uns gegangen ist. Ein kleines bisschen, nicht viel, habe ich am Rezept noch geändert, so dass es sich etwas mehr unserem Geschmack angepasst hat.

Folgende Zutaten habe ich verwendet:

  • 1,5kg Schweinebauch
  • 1,5kg Schweinenacken
  • 3 Eier, sehr kalt
  • 300ml Milch, angefrostet
  • 50g Salz
  • 12g Pfeffer, in der Gewürzmühle grob gemahlen
  • 3g Kümmel, in der Gewürzmühle grob gemahlen
  • 2 TL Majoran, gerebelt
  • 1 TL Macis (Muskatblüte), gemahlen
  • 2 TL brauner Rohrzucker
  • 1 TL Knoblauchgranulat
  • 2 TL Zwiebelgranulat
  • 7g ganze Senfkörner
  • Schweinedärme

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Unser Metzger hatte uns nicht nur wunderbares Fleisch mitgegeben – der Bauch war schon ohne Knochen, Knorpel und Schwarte und in den Schweinenacken hätte ich gerade so reinbeißen können – er hat uns auch noch ein paar Tips für unsere Wursterei gegeben.

Schweinedärme hatte ich in der Woche zuvor schon besorgt, sie waren dieses Mal etwas größer im Durchmesser, darum haben wir ein paar Würste weniger rausbekommen als gedacht. Sie sind stark eingesalzen und haben glücklicherweise überhaupt nicht gerochen.

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Ich hab die Därme auseinandergefummelt und ein paar genommen und zur Vorbereitung in lauwarmem Wasser eingeweicht. Zwischendurch hab ich das Wasser immer mal ausgetauscht.

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In der Zwischenzeit habe ich mal das Fleisch ausgepackt. 3kg Fleisch kann meine Küchenmaschine verarbeiten, mehr geht in die Rührschüssel nicht rein. Ich habe daher zwei Durchgänge eingelegt, weil wir insgesamt 6kg Fleisch gekauft hatten.

Das Fleisch ist wie gewohnt von sehr guter Qualität. Anders als das Supermarktfleisch ist es nicht so nass, es fühlt sich beim Schneiden fast wie ein getrockneter Schinken an. Der Schweinenacken war außerdem ganz toll marmoriert. Gut, dass ich zwei Scheiben extra gekauft habe, die lassen wir uns dann nächste Woche noch mal schmecken.

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Ich schneide das Fleisch in nicht allzu kleine Würfel, verteile es auf zwei Bretter und friere es für eine Weile ein. Wenn die Oberfläche etwas angefroren ist, lässt es sich auch viel besser durch unseren kleinen Fleischwolf drehen. Außerdem soll alles sowieso so kühl wie möglich verarbeitet werden, ein Tipp von unserem Metzger. Darum friere ich auch schon mal die abgemessene Milch ein, wenn sich darauf ein paar Kristalle bilden, ist es gut.

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Während es im Froster liegt, mische ich gleich mal die Gewürze, wie man sieht auch gleich zwei Schälchen für die zwei Durchgänge.

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Unseren Fleischwolf habe ich jetzt lange nicht benutzt, darum spüle ich ihn erst einmal gründlich ab, damit alles sauber und hygienisch abläuft.

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Das angefrorene Fleisch läuft nun super durch den Fleischwolf. Ich habe die grobe Scheibe eingelegt.

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Aus diesen groben Fleischfasern soll nun ein Fleischteig entstehen. Mit den 3 Eiern, der Milch und den Gewürzen zusammen lasse ich den Fleischteig ca. 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten und rühren, ich benutze dazu den K-Haken meiner Küchenmaschine. Sie muss sich tüchtig anstrengen, denn die Schüssel ist randvoll.

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Eine Viertelstunde später ist der Fleischteig fertig.

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Ich baue den Fleischwolf um und setze den Wurstfüllaufsatz auf, auf den ich die eingeweichten und noch mal gut ausgespülten Schweinedärme aufziehe.

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Nachdem die ersten 4 Würste mit viel Drückerei und Mühe fertig sind, bemerken wir, an welcher Stelle uns ein Teil im Fleischwolf fehlt, setzen das noch mit ein und dann flutscht es nur so. Das Abfüllen der Wurst in die Därme machen wir zu zweit. Ich stopfe nach und passe auf, dass nicht zu viel Luft durchgeht und Markus dreht die Würste ab. Aus der ersten Portion bekommen wir 25 Würste raus, ein bisschen Fleischteig ist aber noch übrig.

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Den Rest stelle ich erst mal kalt, dann wiederhole ich die gesamte Prozedur mit der zweiten Portion und am Ende des Tages liegen 58 Bratwürstchen vor uns. Nicht ganz, denn eines mussten wir natürlich gleich mal probieren. So lecker und würzig sind die Bratwürstchen, gut, dass wir eigentlich keinen Hunger haben, sonst müssten ein paar mehr dran glauben.

Ich portioniere die Würstchen und verpacke immer zwei Stück in einem Vakuumbeutel.

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Heute, am Sonntag, haben wir dann die Bratwürstchen zu Abend gegessen. In etwas Öl brate ich sie ganz langsam von zwei Seiten an und wende sie immer wieder mal. Wenn die Haut aufplatzt, macht das überhaupt nichts. Durch das gute Fleisch schnurren sie beim Braten auch nicht zusammen.

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Nebenbei wird noch ein Topf voll Kartoffelbrei fertig.

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Und serviert werden die Würste dann zum Kartoffelbrei und einem scharfen selbstgemachten Apfelchutney, das ich heute ebenfalls frisch zubereitet habe.

Die würzigen Bratwürstchen harmonieren bestens zu dem süß-säuerlichen und scharfen Apfelchutney. Beides zusammen schmeckt richtig gut. Zu den Bratwürsten passt aber auch sehr gut ein einfacher Bautzner Senf.

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