Bouillabaisse zum Zweiten

Die Bouillabaisse, die ich auf dieser Weltreise zum ersten Mal gekocht habe, hat Markus so gut geschmeckt, dass er sie unbedingt noch mal essen wollte – und da wir heute ganz lieben Besuch erwarten, die auch gern Fisch essen, stand fest, dass es wieder Fischsuppe gibt.

Bei zwei Essern mehr konnte auch die Auswahl an Fisch etwas größer sein als beim letzten Mal und so haben wir im Selgros in Mannheim viele frischen Fisch an der Theke bestellt und gestern abgeholt. Traditionell 7 Sorten Fisch und Meeresfrüchte kommen an eine Bouillabaisse – und folgende 7 Sorten haben wir gekauft:

• Seeteufel
• Steinbutt
• Seezunge
• Dorade
• Knurrhahn
• Black Tiger Garnelen
• Miesmuscheln

Einmal alles gewaschen und hübsch zurechtgemacht sieht es in meiner Küche dann so aus

Ich stelle sie mal einzeln vor.

Hier ein mittelgroßer Steinbutt

Eine große Seezunge, deren Karkasse eine besonders gute Fischbrühe ergibt

Eine Dorade haben wir spontan auch noch mitgenommen

Von den Knurrhähnen hatten wir 4 Stück bestellt, weil uns dieser Fisch sehr gut schmeckt und leider nicht viel Fischfleisch übrig bleibt, wenn man ihn filetiert.

Der Seeteufelschwanz ist riesig, fast 1,5kg. Und davon bleibt sehr viel übrig, weil er ja kaum Gräten hat.

Dazu 500g Miesmuscheln

Und 500g Black Tiger Garnelen. Da nach dem Abwiegen noch ein paar einzelne in der Auslage übrig waren, hat der nette Fischverkäufer uns die nach dem Wiegen noch mit dazugetan, es sind also eher 650g.

Insgesamt natürlich immer noch viel zu viel Fisch, aber die Reste gibt es morgen in einer leckeren Paella.

Vor dem Kochen steht das Filetieren der Fische. Die Karkassen nutze ich für die Zubereitung des Fischfonds, und die Filets gebe ich ganz am Ende an die Suppe mit dran. Auch dieses Mal hat mir diese Webseite sehr viel geholfen. Ich habe heute mit dem Steinbutt begonnen.

Am Ende blieb ein dünnes Skelett mit wenig Fleisch dran übrig.

Jetzt noch enthäuten, und die Filets sind fertig.

In den Videos habe ich gelernt, dass die Seezunge vor dem Filetieren gehäutet wird. Das war aber relativ einfach. Mit einem festen Messer einen kleinen Schnitt vorn an den Kiemen machen, bis ein Stückchen Haut gelöst ist, dann die Haut zwischen zwei Finger nehmen und vom Fisch wegziehen.

Ein Schnitt an der Mittelgräte entlang und mit dem gekippten Messer vorsichtig an den Gräten entlang zum Rand schneiden.

Das ganze zweimal auf jeder Seite und fertig sind 4 kleine Filets und eine saubere Karkasse. Den innen liegenden Rogen habe ich nicht mit verwendet.

Die Dorade habe ich erst geschuppt und dann ebenfalls filetiert, hier habe ich die Haut am Filet gelassen.

Das alles sieht erst mal nach viel Arbeit aus, ich hatte es mir aber viel schlimmer vorgestellt, die Arbeit ging uns gut von der Hand. Den Seeteufel habe ich erst gehäutet und dann an der Mittelgräte entlang die dickfleischigen Filets abgetrennt.

Mittlerweile ist die Fischschüssel schon gut gefüllt.

Jetzt kommen noch die Garnelen dazu, die schon entdarmt sind. Durch den Schnitt im Panzer lässt sich dieser auch ganz leicht ablösen.

Die ganzen Fischgräten und Garnelenschalen kommen jetzt in meinen großen Topf und werden mit frischem Wasser übergossen. Daraus koche ich jetzt eine gute Basis für unsere Suppe.

Einen edlen Fischfond bereitet man zu wie eine Fleischbrühe, also auch mit Gewürzen und Suppengemüse. Ich hatte aber noch Gemüse und Gewürze für die Suppe selbst geplant und so habe ich die Fischbrühe gar nicht gewürzt, auch nicht mit Salz. Wenn man Salz hinzugibt, kocht nicht so viel Geschmack aus den Karkassen. Salz kommt dann erst an die Suppe dran.

Den zwischendurch entstehenden Schaum habe ich immer mal wieder abgeschöpft. Beim letzten Mal hatte ich die Brühe 1,5 Stunden gekocht und das Resultat war eine fast schon zu dicke Flüssigkeit, die sehr trüb war. Trüb war meine übrige Brühe aber auch, aber schön dünnflüssig und nicht so schleimig. Trotzdem hatte sie genügend Geschmack angenommen. Ich filtere sie durch ein mit einem Geschirrtuch ausgelegten Sieb und verwerfe die ausgekochten Knochen, Häute und Gräten.

Die Vorbereitungen für die Suppe waren nun erst mal getroffen und ich habe angefangen, mich um die Rouille zu kümmern, einer kartoffelbasierten Sauce, die man aufs Brot tun oder in die Suppe rühren kann. Dafür hatte ich ein paar kleinere Kartoffeln geschält, in Würfel geschnitten und in Salzwasser gekocht.

Etwas Knoblauch und frische Chili (bzw. gefrorene – daher diese kleinen roten Klötze im Mörser) kamen in meinen Mörser und wurden dort kleingestoßen. Außerdem hab ich ein paar Safranfäden in wenig heißem Wasser eingeweicht.

Alles zusammen habe ich dann im Mörser zerkleinert und gemischt und die Sauce dann mit Salz abgeschmeckt und mit Olivenöl und Fischfond die Konsistenz bestimmt.

Zwischendurch hatte ich noch Baguette gebacken, für das ich am Vortag schon einen Vorteig aus Mehl, Wasser und wenig Hefe angesetzt hatte. Die Baguettes sind durch die lange Teigführung besonders geschmackvoll und haben wunderbare Poren.

Endlich waren dann auch Birgit und Armin bei uns. Wir haben uns sehr gefreut, die beiden mal wieder zu sehen. Gegen Abend haben wir dann auch gemeinsam die Bouillabaisse fertiggestellt.

In meinem großen Topf habe ich den Fischfond mit einer halben Flasche Weißwein zusammen aufgesetzt. Zwei Lorbeerblätter und 1 TL Fenchelsamen im Teebeutelchen sollten noch etwas Geschmack geben. Die Suppe habe ich außerdem mit Salz abgeschmeckt.

Die Fischfilets habe ich kleingeschnitten und in einer Pfanne in Olivenöl angebraten, aber nur ganz kurz, sie sollen nicht durchgebraten werden. Hier sind schon die Seeteufelstücke fertig.

In einer andere Pfanne habe ich Karotten und Lauch, die ich vorher in dünne Scheiben geschnitten habe, in Olivenöl angebraten.

Auch die anderen Fischstücke werden nach und nach angebraten.

Die Karotten und der Lauch kommen in die Brühe und werden gegart.

Diese Pfanne ist nun frei für die Tomaten. Ich hatte 250g Datteltomaten, die ich ebenfalls in dem Olivenöl geschwenkt habe, bis sie schön aufgeplatzt waren. Dann kamen noch 2 EL Tomatenmark, ein paar Zweige Thymian (abgezupft) und zwei Stücke Orangenschale dazu.

Auch die Tomaten kommen dann in die Suppe.

Wenn die Gemüsestücke fast gar sind, ist es Zeit, die Muscheln zu kochen. Wir suchen alle Muscheln raus, die noch schön geschlossen sind und werfen sie in die sprudelnd kochende Brühe, kurze Zeit später sind sie alle offen.

Auch die Garnelen habe ich noch etwas angebraten.

Nun kommen alle Fischstücke und die Garnelen in die Suppe, ich schmecke noch mal ab, lasse den Fisch noch ein paar Minuten in der heißen Brühe ziehen und lasse dann unsere Gäste probieren – es ist perfekt. Wir können essen.

Wir verteilen die Suppe auf die Teller, ich schneide noch die Baguettes auf und wir beginnen mit dem wirklich hervorragenden Mahl.

Die Suppe hat mir dieses Mal noch viel besser geschmeckt als beim ersten Mal – und da war sie schon gut – heute war sie einfach perfekt. Die Fischstücke waren auf den Punkt gegart, der Fischsud hatte einen ganz feinen Fischgeschmack, Wein und Tomaten haben eine ganz leichte Säure an die Suppe gegeben und die Fischauswahl war hervorragend für dieses Gericht geeignet. Dadurch, dass alle Fischkomponenten absolut frisch verwendet wurden, gab es nicht diesen penetranten Fischgeruch, den aufgetauter Fisch gern mal hat. Auch unsere Gäste hat die Bouillabaisse begeistert und so haben wir den großen Topf voll fast komplett geleert und zwei ganze Baguettes verspeist, die ebenfalls richtig gut gelungen sind.

Birgit und Armin, wir haben uns über Euren Besuch wirklich sehr gefreut und die Zeit mit Euch genossen, und ich hoffe, dass wir uns bald wiedersehen.