Das Leben ist schön

Pulled Pork / Pulled Beef Wochenende im GSV

Einmal im Jahr findet im GSV (Deutscher Grillsportverein) ein Wochenende voller Fleischeslust statt: Pulled-Pork-Wochenende genannt. Teilnehmen darf jeder, der Lust hat und ein Pulled Pork oder Pulled Beef oder auch Beef Brisket herstellen möchte.

Pulled Pork ist ein Schweinenacken, der mit einer trockenen Gewürzmischung eingerieben wird und in einem Smoker bei geringer Temperatur (110°) so lange gegart wird, bis eine Kerntemperatur von rund 95° erreicht ist. Dies dauert, je nach Größe zwischen 12 und 24 Stunden. Das Fleisch ist am Ende so zart, dass es mit zwei Gabeln zerzupft (gepullt) werden kann. Dann wird es auf Brötchen zusammen mit Soße und Krautsalat gegessen.

Pulled Beef ist das gleiche nur mit Rindfleisch statt Schwein.

Für ein Beef Brisket wird eine gut durchwachsene Rinderbrust verwendet, die Zubereitung ist ähnlich, ein Brisket wird aber am Ende in dünne Scheiben geschnitten.

Soviel zur Erklärung für alle, die im Grillsport nicht so bewandert sind. Sowohl im letzten Jahr als auch in diesem fand das PP-Wochenende einen großen Anklang. Und auch wir, mein Mann und ich, waren wieder mit dabei. Pulled Pork haben wir, nicht nur zu solchen speziellen Anlässen, schon öfters zubereitet, dieses Jahr wollten wir uns an unser erstes Pulled Beef wagen. Weil wir damit noch keine Erfahrung hatten, haben wir auf ein bewährtes Rezept aus dem GSV (Dank an Cruiser) zurückgegriffen.

Unser Ausgangsmaterial waren zwei Stücke Jungbullenzungenstück/Hochrippe. Wir haben gleich zwei Brocken zubereitet, weil der Kohleeinsatz äußerst hoch ist und der Aufwand beträchtlich, man Reste aber sehr gut vakuumieren und einfrieren kann. So lohnt sich dann der Aufwand.

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Die Gewürzmischung für die beiden Stücke bestand aus
– 10 EL Rohrzucker
– 8 EL Paprika
– 8 TL Senfpulver
– 8 TL Zwiebelpulver
– 8 TL Knoblauchpulver
– 6 TL Basilikum
– 4 TL Lorbeer
– 4 TL Koriander
– 4 TL Bohnenkraut
– 4 TL Thymian
– 4 TL schwarzer Pfeffer
– 4 TL weiser Pfeffer
– 6 TL feines Salz
– 1 TL Kreuzkümmel

Zusammengemischt sieht das folgendermaßen aus

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Das Fleisch wurde einen Tag vor dem Grillen ausgepackt

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Sieht gut aus, schön durchwachsen.

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Dann wurde es dick mit der Gewürzmischung eingepudert und durfte noch einen Tag im Kühlschrank ruhen.

Am nächsten Tag wurde das Fleisch morgens aus dem Kühlschrank genommen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Je wärmer es am Anfang ist, desto mehr reduziert sich die Garzeit.

Für die Zubereitung kam wieder unser Wassersmoker ProQ Excell zum Einsatz. Diese Wassersmoker zeichnen sich dadurch aus, dass sie, wenn sie einmal eingeregelt sind, die Temperatur über viele Stunden konstant auf einem niedrigen Niveau halten. So ist eine geruhsame Nacht garantiert, der Smoker kann mehrere Stunden ohne Aufsicht laufen.

Der Kohlenkorb wird prall gefüllt, einige Kohlen werden im AZK angezündet

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Ich kümmere mich um alles kulinarische, Markus ist für das Feuer zuständig. Und das macht er prima 🙂

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Langsam glühen die Kohlen im AZK durch

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Die glühenden Kohlen werden dann auf die kalten Kohlen geschüttet. Nach und nach entzünden sich dann diese auch.

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Auf die zweite Ebene des Smokers wird eine mit Sand gefüllte Schale gestellt, darauf kommt noch eine Schale mit Wasser. Wasser und Sand sorgen für eine optimale Temperaturverteilung.

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Die dritte Ebene des Smokers wird mit einem Rost bestückt, auf dem die beiden Fleischstücke Platz nehmen.

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Nun werden die Fleischstücke mit einem Temperaturfühler bestückt, der sowohl die Garraumtemperatur als auch die Kerntemperatur des Fleisches überwacht. Da dieses Thermometer mit Funk arbeitet, kann die Entwicklung der Temperatur vom Sofa aus überwacht werden. Nach kurzer Zeit hat sich im Excell die Garraumtemperatur auf 105° eingepegelt – perfekt.

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Für einen besonders guten Geschmack wird die Kohle zusätzlich mit kleinen in Wasser eingeweichten Holzstückchen belegt. Das sorgt für ein tolles Raucharoma und den typischen roten Smokerring im Fleisch. Da steht unser kleiner R2D2 und raucht vor sich hin.

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Zum Abschluss des Tages gönnen wir uns einen kleinen Verdauungswhisky

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Die Nacht ist fast vorbei, das Fleisch liegt jetzt seit fast 17 Stunden auf dem Grill. Die Kerntemperatur liegt bei 86°, es wird Zeit, die Oberfläche des Fleisches mit einer würzigen Soße zu bestreichen (Fachbegriff “moppen”). Die Mop-Sauce habe ich am Tag zuvor schon gekocht und zwar nach folgendem Rezept:
– 400 ml Brühe
– 150 ml milden Weißweinessig
– 6 EL Worcestersoße
– 1 EL Paprika edelsüß
– 1/2 EL Chilipulver
– 1 EL Zwiebelpulver
– 2 EL Knoblauchpulver
– 3 EL Zucker
– 1 TL Cumin
– 150 ml Speiseöl
– 150 ml Bier

Alle Zutaten mixen und 5 Minuten aufkochen, abkühlen lassen und dann 150 ml Whisky hinzufügen.

Die Reste, die nach dem Moppen übrig bleiben, werden mit etwas Ketchup (150ml) noch eine Weile eingekocht und später über das fertig gezupfte Fleisch gegeben.

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Schnell wieder zudecken und für ein paar weitere Stunden im Smoker belassen. Wir peilen eine Kerntemperatur von ca. 93° an. Während das Fleisch sich langsam aber sicher in schwarze meteoritenähnliche Brocken verwandelt (die schwarze Farbe kommt nicht daher, dass das Fleisch verbrennt, die Gewürze färben sich durch Temperatur und Rauch dunkel), bereite ich die Brötchen zu, auf denen das Fleisch dann gegessen wird. Selbstgebackene Brötchen haben sich als die leckerste Alternative herausgestellt und dieses Mal habe ich folgendes Rezept ausprobiert

75g Hartweizengrieß mit 150ml kochendem Wasser übergießen, dabei gut durchrühren, damit der Grießbrei glatt wird. Dann mit 1 EL Butter, 1 EL Naturjoghurt und 1 EL Honig (ich hab Habanerohonig verwendet) mischen sowie 1,5 TL Salz unterrühren. 10 Minuten ausquellen lassen.

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1/2 Würfel Hefe in 200ml Wasser auflösen. Den Grießbrei in eine Küchenmaschine umfüllen, abwechselnd Hefewasser und 450g Mehl hinzugeben und gut verkneten. Den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen, dabei immer mal wieder kurz durchkneten. Aus dem Teig 8 Brötchen formen und unter einem Tuch noch mal gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben.

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Den Backofen auf 220 Grad heizen, dabei einen Backstein mit erhitzen. Die Brötchen kurz mit Wasser besprühen, mit Grieß bestreuen, auf den Backstein legen und ca. 20 Minuten backen. Mmmh, die duften gut

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Während die Brötchen fertig sind, hat auch das Fleisch nach insgesamt 21 Stunden die angepeilte Kerntemperatur erreicht. So siehts inzwischen aus. Eine herrliche dunkle Kruste hat sich gebildet, das Fleisch duftet fantastisch würzig.

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Nun werden die Fleischstücke in Jehova (Grillersprache für Aluminiumfolie) eingepackt und gewogen, um den Verlust festzuhalten. Von 3346g sind 1862 übrig geblieben.

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Dem zweiten Stück ergeht es ebenso. Zuerst wird es in Jehova gepackt

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Dann gewogen: 1834g von ehemals 3310g

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Beide Stücke werden jetzt zum Ausruhen und Warmhalten in eine Kühlbox gesteckt. Diese Ruhephase ist wichtig, damit sich die Säfte im Fleisch verteilen. Wir nutzen die Ruhephase und nehmen unsere ganzen Fressalien und besuchen meine Schwiegereltern.

…..

Die Fahrt war grausam, denn das Fleisch und die Brötchen haben einen wunderbaren Duft im Auto verbreitet. Nun ists Zeit für den Full Pull. In je einer Blechschale wird das Fleisch zerrupft

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Meine Schwiegermutter hat inzwischen den Tisch gedeckt.

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Und bevor ich zum kulinarischen Höhepunkt – dem Bau und Genuss der Pulled-Beef-Burger – komme, verrate ich noch das Rezept für den Krautsalat:

1kg Weißkohl und 1 Karotte in kleine Stückchen (ca. reiskorngroß) hobeln. Die Marinade besteht aus 60ml Milch, 60ml Buttermilch, 60g Mayonnaise, 40g Zucker, 0,5 TL Salz, 1,5 TL Weißweinessig, 2,5 TL Zitronensaft und etwas Pfeffer. Der Salat wird mit der Marinade gemischt und sollte mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen.

Mein Schwiegervater guckt zu, wie es gemacht wird.

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Also Brötchen aufschneiden (man kann die Hälften auch noch toasten),

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die untere Hälfte mit ausreichend Fleisch belegen und mit der Mopsauce begießen. Die obere Hälfte des Brötchens mit Krautsalat belegen

PP-Burger
Und fertig ist das Essen – und wir sind im Himmel

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Auch wenn uns persönlich Pulled Pork etwas besser geschmeckt hat – die Geschmacksnerven sind explodiert. Das würzige und wunderbar weiche Fleisch, das weiche Brötchen mit einer ganz tollen Krume harmonierten perfekt mit der säuerlichen Soße und dem süßen Cole Slaw.

Eine Speise für Götter!

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