Gegrilltes Onglet mit Waldpilzen

Nach unserem Umzug in den Odenwald fingen wir so nach und nach an, uns hier in der Gegend Regionalversorger für unsere Lebensmittel zu suchen. Auf dieser Suche fanden wir auch einen Metzger in Winterkasten, die Landmetzgerei Vollrath, mit dem wir bisher rundherum zufrieden sind. Das Fleisch bekommt er in hervorragender Qualität aus dem nahen Umkreis, die Wurst ist überragend gut und wir konnten feststellen, dass auch unsere Sonderwünsche gern und zuverlässig erfüllt werden. Vor einiger Zeit hatten wir ihn gefragt, ob er uns auch Onglet, Nierenzapfen besorgen kann. Normalerweise wird das nicht so häufig verlangt und so kommt es dann immer direkt in die Wurst, aber er versprach, uns mal ein paar Stücke zurückzulegen und vor ca. 3 Wochen hatten wir die ersten beiden Päckchen davon in der Hand. Es war noch relativ frisch, und so haben wir es bis heute im sehr kalten Kühlschrank liegen gehabt, damit es nachreifen konnte, heute beschlossen wir, ein Päckchen anzubrechen und das Fleisch zu grillen. Bei schönstem Herbstwetter stand dem nichts mehr im Wege.

Apropos schönes Herbstwetter. Das lud uns natürlich dazu ein, im Wald spazieren zu gehen. Wir hatten schon entdeckt, dass die Wälder rings um Reichelsheim sehr pilzreich sind, und so hatten wir natürlich auch Korb und Messer dabei. Und das Glück war uns heute wirklich sehr hold. Innerhalb von ca. 40 Minuten war unser Korb randvoll, auf der Waage standen am Ende fast 6kg. Von Pfifferlingen über Maronenröhrlingen, Hexenröhrlingen, Schopf-Tintlingen, Steinpilzen und Rotfußröhrlingen war alles mögliche dabei. Die hübschesten ließen wir aber stehen.

Ein abwechslungsreiches Abendessen stand also auf dem Speiseplan und während ich die Pilze putzte, kümmerte Markus sich am Grill um das gute Stück Fleisch. Das Fleisch war wunderbar marmoriert, wie wir es so bei einem Onglet noch nie hatten, das versprach einen ganz besonderen Genuss.

Auf der Sizzle-Zone wurde das Fleisch dann rundherum angegrillt.

Bei 150° haben wir das Fleisch dann langsam auf eine Kerntemperatur von 55° nachgaren lassen.

Nach dem Putzen der Pilze war trotz vieler madiger Teile doch eine große Schüssel voll übrig, von denen ich einige sofort für das Abendessen zubereitete. Zuerst habe ich dafür eine Zwiebel geschnitten und in Olivenöl angebraten.

Dazu kamen die geputzten Pilze.

Nach kurzer Zeit trat das Wasser aus den Pilzen aus und ich erhöhte die Temperatur, um das Wasser verkochen zu lassen. Als das soweit war, ließ ich die Pilze nur noch bei geringer Temperatur gar werden, gewürzt wurden sie ganz einfach nur mit Salz und Pfeffer.

Dann war auch das Fleisch so weit, es duftete schon herrlich.

Ich schnitt es in dünne Scheiben. Für 55° war es noch ziemlich roh, Markus war ganz begeistert. Auch hier sieht man die tolle Marmorierung noch. Ein wunderbares Stück Fleisch.

Mit Pfeffer und Fleur de Sel gewürzt gab das ein ganz tolles Abendessen.

Wie für Nierenzapfen ganz typisch hat dieses Fleisch noch ein wenig Biss, es war aber das bisher zarteste Onglet, das wir je hatten. Der Geschmack ist sehr kräftig nach Rind, aber es schmeckte auch etwas buttrig und nussig. Hervorragende Qualität! Und das Beste daran ist, dass wir noch ein genau so tolles Stück Fleisch haben.