Das Leben ist schön

Beinscheibengulasch aus dem Dutch Oven

Nachdem ich am Donnerstag meine Premiere am Grill hatte, hatte Markus sie heute am Dutch Oven. Diese großen gusseisernen Töpfe, von denen wir mittlerweile 3 Stück haben, sind normalerweise meine Domäne. Heute habe ich Markus den Kochlöffel überlassen – die Vorbereitungen habe ich allerdings schon noch selbst getroffen.

Diese Woche waren Beinscheiben im Angebot, da sag ich doch nicht nein. Das Fleisch von Rinderbeinscheiben schmeckt uns persönlich in Schmorgerichten hervorragend. Einerseits wird es immer sehr zart (wenn man es lang genug und richtig kocht), die Soßen werden durch die vielen Kollagenfasern, die sich beim Kochvorgang zersetzen, sehr schön sämig auch ohne die Zugabe von Mehl, außerdem hat dieses Fleisch einen hervorragenden kräftigen Eigengeschmack – ideal für ein Schmorgericht wie Gulasch.

Genau das sollte es heute geben. Wir mögen es am liebsten ohne viel Schnickschnack. Verwendet wird das Fleisch, die Knochen, Rotwein und Tomatenmark für die Soße, Zwiebeln und Paprikaschoten, an Gewürzen nur Salz, Paprikapulver edelsüß und für die Schärfe Cayennepfeffer. Öl zum Anbraten – das wars.

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Das Vorbereiten der Zutaten dauerte heute ein wenig länger, weil die Fleischstücke sorgsam von zu viel Sehnen und Fett befreit werden müssen. Dann hab ich die Stücke in grobe Würfel geschnitten. Die Zwiebeln in grobe Stücke, ebenso die drei bunten Paprikaschoten. Die Knochen habe ich so gut es ging geputzt und ebenfalls bereitgestellt.

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Diese kommen jetzt auch als erstes ins heiße Öl. Der Dutch Oven wird mit Holzkohlebriketts beheizt, die zum Anbraten der Zutaten zunächst alle unter den Topf gelegt werden.

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Nachdem die Knochen von beiden Seiten leicht gebräunt sind, werden sie zunächst noch einmal aus dem Fett genommen und zur Seite gestellt. Dafür kommen die Fleischwürfel portionsweise in den Topf und werden bei starker Hitze gebräunt.

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Jetzt sind die Zwiebelwürfel dran, die nur glasig gebraten werden. Die Fleischwürfel haben wir in einer Schüssel zwischengeparkt.

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Auch die Paprikastreifen werden ein bisschen angebraten. Auf diesem Bild sieht man sehr schön, wie riesig groß dieser Topf ist, es ist ein 9-Liter Dutch Oven von Barbecook.

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Für die Soßengrundlage lässt Markus jetzt noch 1/2 Tube Tomatenmark anschwitzen. Nicht zu lang, sonst wird das Tomatenmark bitter.

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Tja, das wars eigentlich schon fast. Fleischwürfel und Knochen gibt Markus jetzt zurück in den Topf und gießt mit einer halben Flasche Rotwein an (mehr hab ich ihm nicht gegeben, den Rest lasse ich mir jetzt gleich schmecken) und ich hole ihm noch etwas Wasser aus dem Brunnen. Noch würzen mit Salz, 4 EL Paprikapulver und 2 großzügigen EL Cayennepfeffer – Markus liebt es scharf.

Beinscheiben

Jetzt können wir das Gulasch der Hitze überlassen. Damit unten nichts anbrennt, kommen ca. 2/3 der Briketts auf den Deckel des Topfes und sorgen somit für Oberhitze.

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Nach ungefähr 1,5 Stunden plus der Anbratzeit sind die Kohlen nur noch kleine Aschehäufchen. Also zünden wir noch mal neue an, damit das Gulasch für eine weitere Stunde köcheln kann. Nach insgesamt 2,5 Stunden Kochzeit ist das Fleisch schön weich.

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Während ich Spätzle koche, legt Markus sämtliche Kohlen unter den Topf und nimmt den Deckel ab, damit die Soße noch ein bisschen einkochen kann. Als die Nudeln fertig waren, war auch die Soße perfekt – ohne Zugabe von Mehl. Allein die Zwiebeln, die zerkochten Paprikaschoten und das Kollagen der Beinscheiben haben für eine wunderbare Konsistenz der Soße gesorgt.

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Das Probierhäppchen hat gezeigt, dass auch ein Abschmecken nicht mehr nötig ist – die Würze ist perfekt. Noch rasch die Knochen entfernen, dann kann serviert werden. Wer so gut kocht, bekommt auch einen großen Teller voll.

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Und weil wir wissen, dass Gulasch aufgewärmt noch besser schmeckt, freuen wir uns jetzt schon auf Montag, wenn wir die nächste Portion davon essen werden. Und mit ein bisschen Glück ist auch für meine Schwiegereltern noch eine Portion übrig.

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3 Kommentare

  1. Micha

    Einfache und ehrliche Küche, das noch aus dem DO, genau mein Fall!

    Dazu ein super Bericht mit ganz tolen Bildern, so wie man es gewohnt ist – Respekt!

  2. Thomas

    Was ist mit den Sehnen im Fleisch? Ich habe echte Probleme damit das zu entfernen (bleibt nicht viel übrig) aber das isst doch keine rmit oder?

    1. Kerstin (Beitrag Autor)

      Hallo Thomas,

      die äußeren Sehnen ziehe ich immer ab. Die schmaleren innen zersetzen sich beim langsamen Garen und sind am Ende nicht mehr erkennbar. Da wird nichts zäh, das Bindegewebe löst sich auf und bindet noch ein wenig die Sauce an.

      Viele Grüße
      Kerstin

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