Das Leben ist schön

Demi Glace – eine Grundsauce für viele Gelegenheiten

Hab ich nicht schon mal erwähnt, dass GSV ansteckend ist? Lauter tolle Ideen findet man dort. Eine davon ist die Herstellung einer Demi Glace, einer Grundsauce, die aus Knochen, Gemüse, Rotwein und Gewürzen gekocht wird und am Ende so stark reduziert wird, dass eine dickflüssige Sauce entsteht, die dann als Geschmacksabrundung für viele Saucen für Braten oder andere Schmorgerichte diesen kann. Demi Glace wird eigentlich aus Kalbsknochen hergestellt, ich hab Rinderknochen verwendet.

Da ich ja jetzt einen neuen großen Bräter habe, hab ich gestern flugs noch etwas eingekauft. Die Zutaten: 1kg Suppenfleisch vom Rind, ca. 4kg Knochen (Markknochen und Sandknochen gemischt), 1,5kg Suppengemüse und Zwiebeln, 2 EL Tomatenmark, etwas Mehl, 2 Zweige Rosmarin, ein paar Körner Piment, 2 TL Senfkörner und 6 Lorbeerblätter. Dazu kommen 1 Liter Wein und ca. 2,5 Liter Wasser. Damit ist das Fassungsvermögen meines Bräters dann auch erschöpft.

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Die Knochen habe ich im Bräter im Ofen angeröstet. Das dauert ca. 1 Stunde bei 180°.

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In der Zwischenzeit hab ich das Fleisch und das Gemüse zerkleinert und Rosmarin aus dem Garten geholt.

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Da ich momentan noch meinen alten Bräter im Einsatz habe, habe ich diesen verwendet, um das Fleisch kräftig anzubraten.

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Wenn das Fleisch angebraten ist, kommt es raus aus dem Bräter und das Gemüse dafür rein.

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Wenn es schön angeröstet ist, rühre ich das Tomatenmark drunter, stäube etwas Mehl drüber und gieße eine Flasche Rotwein an. Damit lösche ich den Bratensatz ab, der ein schönes Aroma gibt.

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Inzwischen sind die Knochen im Ofen schon schön braun geworden. Das ist gut. Also kommt das Fleisch dazu.

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Dann kommt der Inhalt des „Gemüsebräters“ mit in den Le Creuset und dann wird mit Wasser und Wein aufgefüllt, bis nichts mehr reingeht. Insgesamt hat mein Bräter ein Fassungsvermögen von 8,9 Litern.

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Sieht das nicht jetzt schon lecker aus?

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Der Geruch ist jedenfalls schon umwerfend. Rasch noch die Gewürze rein, dann den Deckel auflegen und nun darf der Bräter im Ofen bei 180° etwa 3-4 Stunden verbringen. In dieser Zeit köchelt die Flüssigkeit sanft vor sich hin und alle Geschmackstoffe gehen in die Brühe über.

Kleiner Zeitsprung – 4 Stunden später.

DemiGlace

Um jetzt der Masse Herr zu werden, hebe ich erst mal die Knochen mit einer Grillzange aus der Flüssigkeit.

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Den Rest gieße ich durch ein Sieb in einen großen Topf und drücke das gekochte Gemüse und Fleisch gut aus.

Auf der Oberfläche hat sich unheimlich viel Fett angesammelt. Das schöpfe ich vorsichtig ab. Übrig bleiben 2 Liter Flüssigkeit.

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Diese müssen jetzt reduziert werden. Ich lasse die Flüssigkeit im offenen Topf leicht sprudelnd kochen und schöpfe währenddessen immer mal den Schaum ab.

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Und so sieht die Sauce nach weiteren 3 Stunden aus. Dickflüssig, dunkel, und sie ist voller Aromen. Ich würze die Grundsauce jetzt noch mit etwas Salz und probiere schon mal. Lecker!

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Von 2 Litern sind noch knapp 700ml übrig, die in 4 kleine Gläser passen. Die lasse ich in heißem Wasser noch kurz zuziehen, so dass die Sauce sich jetzt im Kühlschrank mehrere Monate hält.

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2 Kommentare

  1. Chris Cox

    Klasse gemacht 🙂

  2. Outlaw

    Danke für die schöne und ausführliche Doku.

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