Das Leben ist schön

Gekräuterter Schweinenacken im Rotweinsud mit Safran-Fenchel-Gemüse

Wegen des Winterwetters beschränken wir uns im Moment hauptsächlich auf Essen aus der Küche statt vom Grill. Aber auch im Ofen und auf dem Herd kann man tolle Leckereien zaubern. Ein Kochgerät, das ich hauptsächlich im Winter benutze, ist mein Römertopf.

Das ist ein Tontopf, der vor der Benutzung für mindestens 30 Minuten in kaltes Wasser eingelegt wird. Die Poren im Topf saugen sich mit Wasser voll und geben diese Feuchtigkeit während des Garvorgangs im Ofen langsam wieder ab. Das sorgt dafür, dass das Essen nie austrocknen kann. Man kann bedenkenlos die Garzeit verlängern, ohne dass das Gargut austrocknet. Man muss den Braten zum Beispiel auch nicht während des Kochens mit Flüssigkeit beschöpfen.

Allerdings sind einige Vorsichtsmaßnahmen zu treffen. Der Topf sollte, wie schon beschrieben, mindestens 30 Minuten gewässert werden. Er darf nicht in den heißen Ofen geschoben werden, sondern wird in den kalten Ofen gestellt, erst dann darf aufgeheizt werden. Wenn der Topf heiß ist, sollte keine kalte Flüssigkeit nachgefüllt werden, da er sonst springen könnte.

Heute sollte es ein Gericht geben, das in Italien sowohl von Touristen als auch einheimischen gern gegessen wird. Arista – Das Beste nannte Lorenzo von Medici diesen Braten, der von Kräutern umhüllt in Wein langsam und lange gegart wird. Normalerweise wird dafür ein Schweinerücken verwendet, da dieser aber von Natur aus immer etwas trockener ist, nehme ich für dieses Gericht immer Schweinenacken. Dazu gibt es heute seidige Kartoffelklöße und ein Fenchelgemüse, das seinen feinen Geschmack durch die Zugabe von Safran entwickelt.

Der Schweinenacken (2kg) wird vor der Zubereitung für 3 Stunden mariniert. Ich benötige je 4 EL frischen Salbei, Rosmarin, Petersilie, 6 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Olivenöl. Auch wenn man Salbei nicht mag, sollte man auf dieses Kraut nicht verzichten, denn es trägt zum typischen Geschmack der Kräuterkruste bei.

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Die Kräuter und Knoblauchzehen hacke ich im Blitzhacker relativ fein. Dann gebe ich die Kräuter zusammen mit den restlichen Gewürzen in einen Mörser und zerkleinere Salz und Pfeffer. Um eine homogene Masse zu erzielen, gieße ich jetzt mit Olivenöl an und vermische alle Zutaten.

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Nun bestreiche ich den Schweinenacken von allen Seiten mit der Paste. Damit die Kräuter gut einziehen, vakuumiere ich den Schweinenacken anschließend ein.

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3 Stunden später machte ich mich an die eigentliche Zubereitung. Für die Sauce brauche ich 2 Zwiebeln und einen Staudensellerie, die ich klein geschnitten habe, und einen kräftigen Rotwein. Sehr gut eignet sich ein Chianti. Den für 99ct pro 5 Liter hab ich stehen gelassen und einen etwas besseren Wein gekauft. Das sollte sich auszahlen.

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Den Schweinebraten hab ich aus der Verpackung genommen und ohne weitere Zugabe von Öl in einer heißen Eisenpfanne angebraten.

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Das Gemüse habe ich in den gewässerten Römertopf gelegt und den Braten obendrauf. Puh… er hätte keinen Zentimeter länger sein dürfen für unseren kleinen Bräter. Die Bratreste in der Pfanne hab ich mit dem Wein abgelöscht und alles zusammen über das Fleisch gegossen, ich hab ca. 1/2 Liter verwendet. Dann das restliche Gemüse rundherum und mit etwas Drücken den Deckel verschlossen.

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Der Bräter kommt nun für 3-4 Stunden bei 180° in den Ofen auf den untersten Rost. Wie vorhin schon beschrieben, darf der Ofen nicht vorgeheizt werden.

Eine Stunde vor dem Essen beginne ich mit der Zubereitung der Beilagen. Es soll mit Safran aromatisiertes Fenchelgemüse geben. Zwei schöne Knollen hab ich mir gekauft, die ich nach dem Putzen in kleine Stücke schneide. Den harten Strunk entferne ich, die Stiele oben auch, das feine Fenchelgrün bewahre ich auf.

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Für die seidigen Klöße koche ich 600g mehlige Kartoffeln in der Schale.

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Sie werden anschließend noch heiß gepellt und auf ein Backblech gelegt. Im heißen Ofen lasse ich sie für ein paar Minuten ausdämpfen, damit sie ganz trocken werden.

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Mangels Kartoffelpresse jag ich die heißen Kartoffeln durch meine Reibe in der Küchenmaschine. Für den Teig benötige ich dann noch 50g zerlassene Butter, 2 Eigelb und 50g Kartoffelmehl. Da heute der Teig etwas geklebt hat, hab ich mehr Mehl dazu genommen.

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Unter den Kartoffelteig werden erst die zwei Eigelb untergearbeitet. Dann die Butter und anschließend das Kartoffelmehl, gewürzt wird der Teig mit Salz und einem Hauch Muskatnuss. Dann forme ich mit bemehlten Händen kleine Klöße und lasse sie in siedendem, nicht kochendem Wasser 25 Minuten ziehen, bis sie oben schwimmen.

Dann ist das Gemüse dran. Ich gebe den Fenchel in einen Topf und dünste ihn bei geschlossenem Deckel in Butter an. Der Fenchel wird mit Salz und ein paar Safranfäden (ungefähr 1/2 Döschen) gewürzt. Hin und wieder umrühren und wenn er beginnt weich zu werden, kommt etwas süße Sahne dazu, die ich einkochen lasse.

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Den fertigen Braten hole ich aus dem Römertopf, gieße die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf und lege den Braten zum Warmhalten wieder in den Topf. Das Fleisch ist nach den 3,5 Stunden so weich, dass ich es ganz vorsichtig aus dem Topf hebe, damit es nicht auseinanderfällt.

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Die Soße koche ich ein wenig ein und binde sie mit etwas in Rotwein eingerührte Speisestärke ab. Vom gestrigen Hühnchen hatte ich noch etwas gelierte Brühe übrig, die ich vom Blech gekratzt hatte, die Kräuter passen gut in meine Soße, darum rein damit. Mehr braucht es nicht, die Soße ist köstlich.

Dann gehts ans Anrichten. Den Braten schneide ich in Scheiben, was gar nicht so leicht ist, weil er so zart und weich geworden ist.

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Das Fenchelgrün hacke ich fein und streue es über das fertige Gemüse.

Fenchel

Dann können wir endlich essen. Das Verwenden von guten Rotwein hat sich absolut ausgezahlt. Ich habe dieses Gericht schon so oft gekocht und selten ist es so gut geworden wie heute. Die Soße hat den wunderbaren Kräutergeschmack übernommen, ist durch den Sellerie und die Zwiebel fein würzig geworden und hat den unverwechselbaren Rotweingeschmack. Wunderbar. Das Fleisch ist, wie ich schon erwähnt habe, extrem zart, saftig und weich. Das ist das schöne am Römertopf, dass das Fleisch so schön zart wird. Und das Gemüse hat eine zart-sahnige Konsistenz und die Aromen von Fenchel und Safran harmonieren perfekt zusammen. Eine wundervolle Kombination zum würzigen Fleisch.

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