Das Leben ist schön

Geschmorte Kalbsbäckchen in Weißweinsud an Spargelrisotto

Nachdem wir gestern aus dem Urlaub zurückgekommen sind, konnte ich heute nach langen 14 Tagen endlich mal wieder den Kochlöffel schwingen. Wie hab ich das vermisst. Urlaub ist zwar schön, und Urlaub in Schottland ist sogar noch schöner, aber am schönsten ist es zu Hause in der vertrauten Umgebung. Ich hatte mir schon vor dem Urlaub Gedanken gemacht, was ich am Pfingstwochenende kochen würde und hatte neulich in der Metro drei Päckchen Kalbsbäckchen mitgenommen und eingefroren. Die geben ein schönes Pfingstessen ab – so lautete zumindest der Plan, denn ich habe noch nie Backen zubereitet und wusste eigentlich nicht so genau, wie ich sie machen wollte. Als Beilage wollte ich ebenfalls mal was ganz neues ausprobieren, nämlich Risotto. Eigentlich dachten wir, dass wir das nicht so mögen, diesen weichen Reisbrei, aber man kann es ja mal probieren und ich fand, dass das für ein Schmorgericht eine tolle Beilage wäre.

Nun also geschmorte Kalbsbäckchen. Ich war froh, dass ich 3 Päckchen gekauft hatte. Zusammen waren das 2,3kg, aber ich wollte ja noch einiges übrig behalten.

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Als ich das Fleisch aus den Beuteln genommen, gereinigt und getrocknet hatte, stand ich allerdings erst mal wie der Ochs vorm Berg. Lauter Sehnen, Fett und kaum Fleisch und ich hatte anfangs überhaupt keinen Plan, wie ich das sauber verputzen sollte. Die meisten Sehnen konnte ich mehr oder weniger rausoperieren, das anhaftende Fett habe ich fast komplett abgeschnitten und am Ende hatte ich dann zwei etwa gleich große Haufen Fleisch und Abschnitte, die ich heute abend noch zu einem Fond auskochen werde. Dass ich so viel Abschnitte, nicht Abfall, haben würde, hätte ich anfangs nicht gedacht, aber wer kaut schon gern auf Sehnen rum.

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Die Zutaten für das Fleisch und später auch das Risotto habe ich bewusst einfach gehalten. Zuerst habe ich die Fleischstücke in heißem Öl rundherum angebraten. Anschließend kamen sie aus dem Gusstopf raus und wurden in einer Schüssel zwischengelagert, wo ich sie auch gesalzen habe.

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Nachdem alle Fleischstücke gebraten waren, habe ich grob das restliche Öl aus dem Topf gegossen, ein Stück Butter zerlassen und eine gehackte Zwiebel darin angebraten. In das Bratfett hinein habe ich ca. 1EL Zucker karamellisieren lassen.

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Den Karamell habe ich mit Weißwein abgelöscht und damit auch den Bratensatz losgekocht. Dann kam das Fleisch wieder dazu, gut im Topf verteilt und dann ließ ich es mit geschlossenem Deckel ca. 1,5 Stunden schmoren.

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Für das Spargelrisotto brauchte ich eine kräftige Spargelbrühe, darum habe ich das getan, was ich sonst nie tue. Die Schalen und die unteren Abschnitte des frischen Spargels vom Bauern nebenan habe ich in Wasser für eine halbe Stunde gekocht. Das Wasser habe ich mit Salz, Zucker und einem Stückchen Büffelbutter gewürzt.

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Der Spargelsud hat nun schon schön intensiv nach Spargel geschmeckt. Genau so wollte ich das haben, daher hab ich ihn durch ein Sieb abgegossen und das Wasser in den Topf zurückgegeben. Nun kamen noch die Spargelstücke dazu und wurden 15 Minuten sanft geköchelt. Die Qualität unseres Spargels ist absolut traumhaft. Er war tagesfrisch und kein bisschen bitter, unten hab ich nur ca. 1cm abgeschnitten, weil nichts holzig war. Da musste ich gleich ein paar Stücke zwischendurch probieren.

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Die Stücke habe ich, nachdem sie weich waren, mit der Schöpfkelle herausgehoben und fing nun mit dem Risotto an. Ich bin kein Experte für Risotto, ich habs oben schon erwähnt, es war mein allererstes und ich hatte leider auch keinen speziellen Risottoreis bekommen, sondern normalen Milchreis genommen, das kommt dem Risottoreis wohl am nähesten. Also alles in allem kein Grund für besondere Erwartungen. Zuerst wusste ich nicht – waschen oder nicht? Ich hab mich für das Waschen entschieden. Dann hab ich den Reis in Butter angebraten, bis er glasig war.

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Nach und nach habe ich nun eine Kelle nach der anderen vom Spargelsud dazugegossen und immer komplett verkochen lassen. Dabei schön gerührt, damit nichts am Topfboden ansetzt.

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Nach etwa 30 Minuten war der Reis weich, das Risotto schön schlonzig, wie man so schön sagt, und ich hab nur noch mit etwas Salz nachgewürzt und einen EL flüssige Sahne untergerührt. Dann kamen natürlich noch die Spargelstückchen dazu.

Das Fleisch war in der Zwischenzeit auch schön weich geschmort. Aus dem Topf duftete es herrlich nach Weißweinsoße. Ich hab erst die Fleischstücke aus dem Topf genommen und dann die Soße durch ein Sieb passiert, weil ich keine merkbaren Zwiebelstückchen, sondern eine geschmeidige Soße haben wollte. Ein EL Demi Glace und einen Hauch süßer Sahne haben die Soße dann perfekt abgerundet. Mehr war gar nicht nötig. Also gings rasch ans Anrichten.

Bäckchen

Wir sind ja beide nicht die absoluten Fans von Kalbsfleisch, weil es so wenig Eigengeschmack hat. Dazu die viele Arbeit mit dem Putzen des Fleisches. Wenn ich nun sage, dass ich dieses Gericht so jederzeit wieder kochen würde, könnt Ihr Euch sicher vorstellen, wie gut das geschmeckt hat. Das Fleisch war butterzart! Die Soße war ein Traum. Das Risotto war auch klasse. Dieses Gericht bekommt von mir 92 von 100 Punkten (um es mal in Whisky-Sprache auszudrücken).

Zum Nachtisch jetzt noch frische Erdbeeren und 2 Wochen Sandwiches zum Abend sind so gut wie vergessen.

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