Das Leben ist schön

Italienisch gefüllter Schweinerücken mit Parmesankartoffeln

Nach einer Woche Italienurlaub bin ich mental wieder absolut in der italienischen Küche gelandet. Wir fanden ein richtig gutes Lokal am Ledrosee, in dem wir jeden Abend essen waren, und neben Pizza hatte es mir auch die frische Pasta und Polenta mit verschiedenen Ragouts sehr angetan. Am letzten Urlaubstag bestellte ich mir also ein fantastisches italienisches Kochbuch, Made in Italy von Giorgio Locatelli, der einer der besten italienischen Köche sein soll. Als wir Donnerstag abend dann erschöpft von der langen Fahrt heimkamen, wartete mein persönlicher Locatelli schon an der Tür auf mich, und natürlich fing ich sofort mit dem Lesen an.

Das Buch ist reichlich bebildert und versorgt den Leser neben vielen persönlichen Geschichten mit wunderbaren Rezepten. Gleich am nächsten Tag habe ich Pesto nicht wie sonst nach Gefühl hergestellt sondern mich an das Rezept von Locatelli gehalten – belohnt wurden wir mit einem intensiv fruchtig nach Basilikum schmeckenden grünen Pesto. Den Rest vom freitäglichen Pastaessen habe ich dann gestern in einem italienisch gefüllten Schweinebraten verwendet. Auch wenn ich mich hier nun zunächst meinem Schweinebraten widmen werde – in Zukunft werde ich bestimmt einige der Rezepte von Locatelli vorstellen – ich freu mich schon drauf.

Nun aber wirklich zum Schweinebraten. Den wollte ich eigentlich am Spieß grillen, aber der lang ersehnte Dauerregen zwang mich dann doch wieder an den Herd zurück. Noch ein Wort zum verwendeten Fleisch: Ich habe hier ein Stück Schweinerücken verwendet. Meiner ist frisch vom Metzger gekauft, und bei der guten Qualität, die ich dort bekomme, erlaube ich mir, den Schweinerücken zwischen 65 und 68 Grad Kerntemperatur zu garen, damit er noch zart rosa ist und ganz saftig bleibt. Wer rosa Schweinefleisch nicht mag, sollte lieber auf einen Nackenbraten zurückgreifen, der auch bei höheren Kerntemperaturen noch schön saftig bleibt.

Folgende Zutaten habe ich verwendet:

  • 1kg Schweinerücken, wenn möglich mit einer dünnen Fettschicht überzogen
  • 2 EL frisches Pesto
  • 5 getrocknete Tomaten in Öl
  • 3 EL Pinienkerne
  • 3 EL gehobelter Parmesan
  • 1 Handvoll Spinatblätter
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl zum Braten

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Die Pinienkerne röste ich in einer kleinen Pfanne ohne Zugabe von Öl an. So entwickeln sie noch mal etwas mehr Geschmack. Man muss aber sehr vorsichtig sein, weil sie schnell zu dunkel werden – auch mir ist das hier passiert, sie waren zum Glück aber noch nutzbar. Zwei Sekunden nicht aufgepasst, schon passiert.

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Ich hatte nämlich während des Röstens schon mal meinen Schweinebraten vorbereitet. Wenn ich ihn fülle, schneide ich ihn immer flach auf, nicht nur eine Tasche hinein. Das erfordert ein bisschen Übung (und sieht auch bei mir nicht sehr professionell aus), aber mit einem großen scharfen Messer geht es doch ganz gut. Ich fange immer an der rechten Seite an, schneide ca. 1cm vom Rand entfernt bis fast unten durch, drehe dann den Braten, so dass ich den Schnitt wieder rechts habe und fahre so fort, bis der Braten komplett aufgeschnitten ist.

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Und wenn man das macht, während die Pinienkerne in der Pfanne sind… nun ja. Ich erwähnte es bereits. Mit etwas Salz und Pfeffer würze ich den Schweinebraten von innen und bestreiche ihn mit dem frischen Pesto. Mmmh, das ist so aromatisch und lecker, ich würd am liebsten unkontrolliert davon naschen. Seht ihr diese herrlich grüne Farbe? So sieht wirklich nur ein selbstgemachtes Pesto aus. Und noch besser, ich weiß, was drin ist und kann die Zubereitung komplett selbst beeinflussen. Ich verwende kein gekauftes Pesto mehr.

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Auf dem Pesto verteile ich noch ein paar Streifen von getrockneten Tomaten und die Pinienkerne, den zerteilten Spinat (die Stiele verwende ich nicht), am Ende kommen auch noch die Parmesanspäne oben drauf.

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Wenn man den Schweinebraten mit ein bisschen Drücken dann von der richtigen Seite wieder aufrollt, passt er auch wieder gut zusammen. Ich fixiere ihn aber mit etwas Band, damit er seine Form behält.

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Nun wird er auch von außen noch mit Salz und Pfeffer gewürzt und von allen Seiten in Olivenöl angebraten.

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Ich gare Schweinerücken gern bei etwas niedrigeren Temperaturen, heute bei 170°, damit er gleichmäßig durchgart und nicht außen schon trocken ist, während er innen noch nicht gar ist. Zum Garen lege ich ihn einfach auf ein Backblech, bestücke den Braten mit einem Bratenthermometer, um die Kerntemperatur zu überwachen und lasse dann den Ofen das Garen übernehmen.

Im restlichen Bratfett brate ich noch zwei Zwiebeln, in grobe Streifen geschnitten, an. Wenn sie braun sind, salze ich sie leicht und bestreue sie mit einem EL Zucker, den ich in der Pfanne dann karamellisieren lasse. Auch die Zwiebeln verteile ich auf dem Backblech. Kleiner Tipp! Sie sind so lecker, macht einfach die doppelte Menge!

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Damit es im Ofen nicht zu trocken wird und auch die Zwiebeln nicht zu braun werden, gieße ich einfach noch eine Tasse Rinderbrühe an. Bei 170° lass ich den Braten dann garen.

Kommen wir zu den Kartoffeln. Da mache ich es mir immer einfach – geschält werden die bei mir nur selten. Ich wasche die Kartoffeln gründlich und schneide sie in schmale Spalten. Dann würze ich sie mit Salz, Pfeffer und selbstgemachten Chiliflocken von buntgemischten getrockneten Chilis aus meiner letztjährigen Ernte. Zwei oder drei EL geriebenen Parmesan und genügend Olivenöl drüber, so dass sich die Marinade gut über die Kartoffeln legt, dann nur alles gründlich umrühren.

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Der Braten ist bei ca. 30° Kerntemperatur und benötigt noch geschätzt 45 Minuten, es ist Zeit, die Kartoffeln mit dazuzulegen. Bei den geringen Temperaturen im Ofen werden sie gar, aber nicht braun. Das erledigen wir später. Wenn der Ofen piepst, weil das Fleisch seine 68° erreicht hat, nehme ich es heraus und halte es in der Wärmeschublade warm.

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Die Kartoffeln und Zwiebeln verteile ich noch mal gut auf dem Blech, schiebe dieses auf eine höhere Ebene ein und schalte den Backofengrill dazu. Nach 10 Minuten ist die meiste Flüssigkeit verdampft und die Kartoffeln und Zwiebeln haben eine schöne braune Färbung angenommen.

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Nun nehme ich auch den Braten aus der Schublade und schneide ihn auf – und siehe da, der Schnitt, so vermurkst er am Anfang auch aussah, ist gar nicht so schlecht geworden, eine schöne gleichmäßige Rolle hat sich ergeben.

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Innen ist er noch schön saftig, genau wie erwartet. Ich serviere ihn sofort zu den Kartoffeln und den karamellisierten Zwiebeln.

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Auch wenn das sicher kein original italienisches Rezept ist – ich finde die Leichtigkeit und Frische der Tomaten, des Pestos und des Spinates in Verbindung mit dem saftigen Schweinefleisch einfach genial. Dazu passen die braun gebratenen Kartoffeln mit Parmesan, vor allem aber die süßlichen Zwiebeln hervorragend. Das ist ein richtig schöner Ausklang unseres Urlaubs.

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3 Kommentare

  1. Tine

    Hallo, Kerstin ! Das klingt alles sehr lecker! Woher weißt Du immer so genau, welche Kerntemperatur Du brauchst? Richtest Du Dich nach Tabellen oder schöpfst Du aus Deinem Erfahrungsschatz ? Liebe Grüße -Tine

    1. Kerstin (Beitrag Autor)

      Hallo Tine,

      Du hast recht, das sind fast alles Erfahrungswerte, über die Zeit gesammelt. Rindersteaks gare ich zwischen 55 und 58° (je nach Laune), Rinderfilet immer etwas weniger, bei 54° ist es für uns perfekt. Bei Schwein, wenn ich gutes Fleisch habe, kann man bei Filet auch auf 62° runtergehen, dann ist es noch schön rosa und saftig, Rücken zwischen 65 und 68, weil er sonst schnell trocken wird. Schweinenacken benötigt höhere Temperaturen, der schmeckt uns rosa nicht so gut, da also ruhig auf 78° hochgehen. Und Hühnchen muss generell ganz durch sein 🙂 Das sind so die Gradzahlen, die mir direkt in den Kopf kommen, wenn Du weiteres wissen willst, einfach fragen 🙂

      Liebe Grüße
      Kerstin

  2. Tine

    Hallo, Kerstin! Danke, wird notiert! Liebe Grüße -Tine

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