Das Leben ist schön

Kalbszunge in Sekt-Meerrettich-Soße

Vor ein paar Wochen ist uns ganz spontan eine Kalbszunge in den Einkaufswagen gesprungen, die zu Hause – mangels Ideen – erst mal in den Gefrierschrank gesteckt wurde. Heute, anlässlich des Feiertags, habe ich beschlossen, mir Ideen aus dem Internet zu holen und sie zuzubereiten. Zunge mögen sowohl Markus als auch ich sehr gern, mit Kalbszunge hatten wir aber noch keine Erfahrung.

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Ein Rezept von Chefkoch.de für die Sauce hat mich inspiriert und ich hab es nach eigenem Geschmack abgewandelt.

Die Zunge wurde zunächst gekocht. Um eine geschmackvolle Brühe zu gewinnen, habe ich 3 Liter Wasser mit etwas Salz, 1 EL Pfefferkörner und zwei Lorbeerblättern aufgesetzt. Eine geschälte Karotte in grobe Stücke ist auch ins Kochwasser gewandert. Eine große Zwiebel habe ich halbiert und in einer gusseisernen Pfanne ohne Fett dunkelbraun angeröstet und dann auch ins Wasser gegeben. Das gibt der Brühe einen ganz besonders aromatischen Geschmack.

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Als das Wasser kochte, habe ich noch einen Schuss Essig ins Kochwasser getan und dann die Zunge eingelegt. Die musste jetzt zunächst so lange kochen, bis sie ganz weich ist und sich die dicke Haut gut abziehen lässt. Bei meiner Zunge von ca. 970g hat das zwei Stunden gedauert.

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Als die Zunge weich war, hab ich sofort die Haut abgezogen, das geht am besten, wenn das Fleisch noch ganz heiß ist. Dann durfte sie erst mal ruhen, bis ich die Sauce und die Beilagen zubereitet hatte.

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Aus 40g Butter und 2 großzügigen EL Mehl habe ich eine Mehlschwitze angerührt,

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sie schön gebräunt und mit 300ml trockenem Sekt von Gräger abgelöscht.

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Durch den kalten Sekt hat die Sauce gut geschäumt und durch fleißiges Rühren mit dem Schneebesen überhaupt keine Klümpchen gebildet. Die Sauce wird jetzt noch mit der gefilterten Brühe aufgefüllt und aufgekocht, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Die Sauce habe ich jetzt mit Salz und Zitronensaft abgeschmeckt und zwei EL Tafelmeerrettich zugegeben. Die Sauce soll nicht scharf werden sondern nur leicht nach Meerrettich schmecken, darum darf sie noch etwas weiterköcheln. Um die Säure auszugleichen und einen neuen Geschmack mit reinzubringen, habe ich die Sauce jetzt noch mit einem EL Habanerohonig abgeschmeckt. Sie ist jetzt schon super lecker. Aber ein bisschen Cremigkeit fehlt noch, die ich mit Creme Fraîche erreicht habe. 3 EL davon in die Sauce und glattrühren – von Diätessen hat niemand was gesagt.

Als Beilagen gab es Salzkartoffeln und in gekochten und in Butter geschwenkten Brokkoli. Die Zunge habe ich in schräge Scheiben geschnitten und das seitliche Fett entfernt. Dann habe ich alles zusammen auf Tellern angerichtet.

Zunge

Selten hat uns eine Mahlzeit so gut geschmeckt wie heute. Die Zunge war unglaublich zart und die wunderbar cremige Sauce hatte einen feinen und ausgewogenen Geschmack, der uns völlig begeistert hat. Das wird auf jeden Fall wiederholt.

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