Das Leben ist schön

Klassisch gebratener Hirschrücken auf Steinpilz-Sauce

Das neue Jahr, zu dem ich allen meinen Lesern alles Gute, viel Gesundheit und Zufriedenheit wünsche, beginne ich mit einem kleinen Rückblick. Und zwar auf Heiligabend. Für diesen Festtag hatte Markus uns zwei wunderbare Hirschrücken gekauft, das beste Stück Fleisch, das man von einem Hirsch überhaupt bekommen kann. An Weihnachten sollte der zubereitet werden, und an Heiligabend habe ich mit dem ersten Rezept für einen relativ klassischen Hirschrücken auf einer Sauce aus getrockneten Steinpilzen begonnen.

Folgende Zutaten habe ich verwendet:

  • 1 Hirschrücken
  • Ahornzucker, Salz
  • Suppengemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Pastinaken)
  • ca. 10g getrocknete Steinpilze, in heißem Wasser eingeweicht
  • eine Handvoll kleine Tomaten
  • Speisestärke zum Abbinden
  • Rotwein zum Aromatisieren
  • Rosenkohl als Beilage

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Den Hirschrücken möchte ich nur ganz zurückhaltend würzen. Ich bestreue ihn nur mit etwas Salz. Da ich noch etwas extrem leckeren Ahornzucker vorrätig habe, beschließe ich, den auch zu verwenden und ein paar Krümelchen auf jeder Seite zu verteilen. Dann lasse ich die Gewürze eine Weile einziehen.

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Aus den Resten des Hirschrückens, also den abgeschnittenen Sehnen sowie dem Suppengemüse koche ich eine Sauce. Dafür brate ich erst mal das Gemüse in etwas Olivenöl an. Auch die Tomaten gebe ich mit dazu.

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Ich gieße mit etwas Wasser auf und lasse die Sauce ein paar Minuten köcheln. Dann gebe ich die Pilze samt dem Einweichwasser dazu und lasse das Gemüse und das Fleisch richtig gut auskochen, so dass viel Geschmack an die Sauce gelangt.

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Nach ca. 1 Stunde ist die Brühe sehr geschmackvoll. Ich möchte aber keine Stücke in der Sauce haben, darum gieße ich sie durch ein Sieb ab und passiere nur etwas von dem weichen Gemüse durch. Die Sauce binde ich mit etwas in Rotwein angerührter Speisestärke ab. Der Rotwein dient dazu, die Sauce noch mehr zu aromatisieren. Sie schmeckt nun intensiv nach den getrockneten Steinpilzen und hat ein ganz leichtes Rotweinaroma.

Den Hirschrücken brate ich in etwas Öl in einer Pfanne an.

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Wenn er rundherum gebräunt ist, stecke ich das Backofenthermometer rein und lasse ihn bei 150° im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 58° ziehen.

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In der Zwischenzeit bereite ich noch die Beilage zu. Zu einem Wildgericht passt Rosenkohl als ein winterliches Gemüse sehr gut. Dafür nehme ich die Schalotten vom ersten Bild her, schäle und schneide sie und brate sie in etwas Butter an. Es dampft ganz schön 🙂

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Den Rosenkohl putze ich und steche ihn unten kreuzweise ein, damit er gleichmäßig durchgart. Die geputzten und gewaschenen Kohlröschen gebe ich zu den Zwiebeln dazu, salze ihn etwas und lasse ihn mit der Feuchtigkeit vom Waschen andünsten. Ab und zu umrühren, so wird er dann auch von allen Seiten gar und leicht gebräunt.

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Manchmal gebe ich noch einen Teelöffel Mehl und etwas mehr Flüssigkeit dazu, das kann man ganz nach Belieben machen.

Der inzwischen fertige Hirschrücken wartet in der Wärmeschublade noch auf die Fertigstellung aller Beilagen. Der Anschnitt zeigt, dass das Fleisch sehr schön gleichmäßig gegart ist. Die Ruhezeit in der Wärmeschublade hat ihm zusätzlich gut getan, die Säfte haben sich gut verteilt und treten nur noch in geringem Maße beim Anschnitt aus.

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Ich serviere den Hirschrücken auf der Sauce mit dem Rosenkohl.

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Das Fleisch war sensationell. Selten habe ich ein so gutes und zartes Stück Fleisch gegessen. Es zerging förmlich auf der Zunge. Der Geschmack war angenehm zurückhaltend, kein strenger Wildgeschmack, und die Sauce hatte ein ganz feines Steinpilzaroma. In jedem Fall war das ein angemessenes Heiligabendessen.

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1 Kommentar

  1. Elisa

    Hallo Kerstin,

    ich esse wirklich wenig Fleisch (und habe tatsächlich auch noch nie Hirsch probiert), aber das sieht ja sowas von lecker aus! Total schade, dass die Wildsaison eigentlich schon vorbei ist! Dein Hirschrücken lacht mich allerdings so sehr an, dass ich mir gleich ein Lesezeichen dafür gesetzt habe. Ist ja dann doch wieder schneller Weihnachten, als man denkt. 😀

    Liebe Grüße
    Elisa

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