Das Leben ist schön

Ragout von Zungen

Von unserem Ausflug zum Michael, einem Züchter der Bunte Bentheimer Schweine, haben wir auch 3 Zungen mitgebracht. Die waren eigentlich als Zusatz zu einem reichhaltigen Frikassee gedacht, aber heute hatten wir solche Lust darauf, dass ich sie ganz ohne Hühnchen und Leberklöße, den beiden anderen Hauptzutaten meines Frikassees zubereitet habe. Die Art blieb aber gleich.

Zuerst habe ich die Schweinezungen nach gründlichem Abwaschen in Wasser gekocht, bis die Haut gut abziehbar war (ca. 1 Stunde). Das Wasser habe ich nur mit Salz gewürzt.

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Unter den Zungen hängen einige Blutgefäße, die ich entfernt habe, das schiere Fleisch habe ich in Scheiben und dann in Würfel geschnitten. Vorher habe ich die Haut so gut es ging abgezogen.

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die Soße stelle ich genauso her, wie ich es für Frikassee auch mache. Aus Butter und Mehl bereite ich eine Mehlschwitze zu. Dabei lasse ich das Mehl gut einbrennen.

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Dann lösche ich mit dem Kochwasser der Zungen ab und rühre gründlich mit dem Schneebeesen durch, damit keine Klümpchen entstehen.

Die Soße würze ich mit Zitronensaft, ggfs. noch etwas Salz und füge nach Belieben Kapern hinzu. Wenn sie gut schmeckt, ist die Zeit gekommen, die Fleischwürfel einzurühren.

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Serviert wird auf körnigem Reis und – weil die Soße heute etwas flüssig geraten ist – in tiefen Tellern.

Zungenragout

Wir mögen den Geschmack und die Konsistenz von Zungenfleisch sehr gern. Es gibt ein feines Ragout, leicht säuerlich, das mit der Zugabe von Spargelspitzen noch verfeinert werden kann.

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