Das Leben ist schön

Rinder-Rotwein-Braten mit glasierten Maronen

Der gestrige Gang zum Selgros, bei dem ich eigentlich nur die Zutaten für meine Liköre, die ich an Weihnachten verschenken will, kaufen wollte, ließ auch ein Stück Färsenzungenbraten in den Einkaufswagen reinfallen. Eigentlich war für heute ein Schweinebraten geplant, nun sollte es ein Rinderbraten, und zwar ein Rinder-Rotwein-Braten werden. Also noch rasch Suppengemüse dazugepackt und einen Plan für den Braten ersonnen.

Ich wollte mal wieder meinen Römertopf arbeiten lassen. Das Prinzip des Römertopfes ist folgendes. Der Tontopf wird vor jeder Benutzung mindestens eine halbe Stunde in kaltes Wasser eingelegt. Dadurch saugt sich der Ton mit dem Wasser voll. Das Wasser wird während des Garvorgangs langsam wieder abgegeben, so dass das Gargut niemals austrocknen kann. Im Römertopf wird alles schonend gegart.

Im Garten fand ich noch ein paar frische Kräuter, Salbei, Rosmarin und Thymian, die passen sehr gut zu einem Rinderbraten. Die letzten Tomaten aus dem Garten, eine Zwiebel und etwas Suppengemüse sollen der Soße einen guten Geschmack geben. Außerdem hatte ich noch einen guten Rotwein im Schrank stehen (der Dank geht an Markus‘ Kollegen, der den beigesteuert hat).

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Den Rinderbraten habe ich nur mit Salz und Kräutern der Provence (getrocknet) gewürzt. In heißem Olivenöl habe ich das große Stück Fleisch von allen Seiten angebraten.

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Nachdem das Fleisch von allen Seiten gut gebräunt war, kam das in grobe Stücke geschnittene Gemüse in die Pfanne. Das habe ich mit Salz gewürzt.

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Die heutige Rotweinauswahl! Ich verwende zum Kochen generell Wein, den ich auch ohne Bedenken trinken würde. Und dieser hier ist extrem lecker.

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Dasn angebratene Gemüse hab ich mit einem Glas vom Wein abgelöscht, damit lösen sich auch die Röststoffe vom angebratenen Fleisch.

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Dann schichte ich alles in den Römertopf, den ich vorher eine halbe Stunde lang gewässert habe. Ganz nach unten das Gemüse in Wein, dann die Tomaten und die Kräuter.

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Abschließend wird noch das Fleisch aufgelegt und ich hab noch etwas mehr Wein angegossen.

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Der Bräter kommt jetzt in den kalten Ofen (damit der kalte Topf im heißen Ofen nicht springt), dann heize ich auf 200° hoch und lasse den Braten ca. 2,5 Stunden im Ofen.

Als Beilage sollte es Kartoffelklöße geben. Ich hatte zwar nur noch Bamberger Hörnli, die nicht ganz so gut geeignet, aber nun ja. Ich hab 600g davon gekocht, gepellt und noch mal kurz im Topf nachtrocknen lassen.

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Mangels Kartoffelpresse habe ich die Kartoffeln in der Trommelraffel meiner Küchenmaschine so fein wie möglich gerieben. Nun werden zwei Eigelb mit einem Gummispatel untergearbeitet.

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Anschließend kommt noch 50g Kartoffelstärke dazu, die ebenfalls mit dem Spatel untergerührt wird. Und dann auch noch 30g flüssige Butter. Alles schön nacheinander. Ich arbeite diesen Teig immer von Hand, weil ich das Gefühl habe, dass er beim Rühren in der Küchenmaschine klebrig wird. Gewürzt wird der Teig mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss.

Aus dem Teig forme ich 16 kleine Klöße. Dabei ist es hilfreich, wenn man die Hände mit Kartoffelmehl abpudert. Die Klöße werden in leicht siedendes, nicht kochendes, Wasser eingelegt und brauchen noch ca. 15 Minuten, bis sie gar sind.

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Der Braten ist inzwischen auch fertig. Die Soße gieße ich durch ein Sieb, drücke dabei ein wenig Gemüse mit durch, den Braten gebe ich zum Warmhalten zurück in den Topf und in den Ofen. Die Soße schmeckt so wie sie ist schon fantastisch, da muss ich gar nicht groß rumexperimentieren. Ich binde sie nur ganz leicht mit Stärke und Rotwein ab.

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Gemüse sollte es eigentlich auch noch geben, aber irgenwie ist immer und immer Rotkohl oder Rosenkohl zum Braten doch langweilig. Wir haben uns für glasierte Maronen entschieden, die zwar eigentlich auch eher Sättigungsbeilage sind, aber dennoch hervorragend zu diesem Rotweinbraten passen. Ich brauche Butter, Zucker und vorgegarte Maronen.

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Ich schmelze ein Stückchen Butter, ein guter Esslöffel voll, in einer gusseisernen Pfanne und gebe 1 EL Zucker dazu. Den lasse ich in der Butter schmelzen und karamellisieren.

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Dann kommen die Maronen dazu, die mit dem Karamell überzogen werden. Um ihnen noch etwas mehr Geschmack zu geben, kommen ein paar EL Hühnerbrühe dazu. Die hatte ich heute nicht da, Maggi-Brühe wollte ich nicht wirklich nehmen, aber im Gefrierschrank fand sich noch etwas selbstgekochter Lammfond. Perfekt! Einkochen lassen, bis die Maronen von einer cremigen Sauce überzogen sind.

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Da inzwischen die Klöße fertig sind, ist es Zeit zum Anrichten. Das passiert wieder auf meinem tollen Olivenholzbrett. Das Fleisch ist sehr schön weich und wurde mit einem scharfen Messer in Scheiben geschnitten.

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Und auf dem Teller sieht es dann am Ende so aus.

Rinderbraten

Ich war überrascht, wie gut die Soße dieses Mal geschmeckt hat, ohne dass ich mit Grundsoße, Tomatenmark oder ähnlichem nachwürzen musste. Die Klöße sind sehr sehr fein von Konsistenz und Geschmack, absolut kein Vergleich zu diesen Packungsklößen. Die Maronen sind süß und buttrig, aber dennoch würzig. Mag ich sehr gern. Insgesamt war das zwar wieder viel Arbeit in der Küche, die sich aber auf jeden Fall gelohnt hat.

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