Das Leben ist schön

Rinder-Sauerbraten mit beschwipstem Rotkohl und Serviettenknödel

Grillsportverein ist ansteckend. Hier habe ich letzte Woche einen tollen Beitrag über einen super Sauerbraten gelesen. Und nun? Alles geklaut! Alles nachgemacht hab ich. Mit meinen eigenen Rezepten natürlich, aber an dieser Stelle herzlichen Dank an M.B. fürs Anschubsen und an den Käsegriller für das Rezept des Serviettenknödels.

Ein Sauerbraten wird über eine Zeitspanne von einigen Tagen mit Gemüse in einen Essig-Sud eingelegt, nimmt dabei einen säuerlichen Geschmack an, und der Essig sorgt dafür, dass das Fleisch schön mürbe und weich wird. So einen Braten hatte ich für heute geplant und ging am Dienstag schon an die Vorbereitungen.

In einer großen Lebensmittelbox habe ich ein schönes Stück Rinderbraten vom Bug eingelegt, das an die 3kg hatte. Dazu hatte ich ein Bund Suppengemüse, das zusätzlich Geschmack geben sollte.

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Um den Sud nicht zu sauer werden zu lassen, mische ich dafür Rotwein und Essig im Verhältnis 1:1. Außerdem kommen noch 2 Teile Wasser dazu.

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Das Suppengemüse habe ich in kleine Stücke geschnitten und auf dem Fleisch verteilt, außerdem noch eine Zwiebel in Ringen.

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Zu den Flüssigkeiten kommen noch ein paar Pimentkörner, 3 Nelken, 3 Lorbeerblätter und ein paar Pfefferkörner. Dieser Sud wird jetzt einmal aufgekocht und anschließend abgekühlt.

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Erst dann wird er über das Fleisch gegossen. Die geschlossene Dose habe ich an einen kühlen Ort gestellt und bis heute ziehen lassen.

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Heute habe ich dann zuerst mit dem Kochen des Rotkohls begonnen. Ich mag gern Rotkohl frisch aus einem Kopf gekocht. Heute wollte ich einen Rotkohl ohne Essig probieren, von dem ich schon oft gelesen habe. Zuerst mal den Kopf halbieren und eine Hälfte in den Kühlschrank zurücklegen, der Kopf ist so groß, dass die Hälfte davon ausreicht.

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Da ich heute Zeit und Lust hatte, habe ich den Kopf von Hand geschnitten. So wurden die Streifen schön gleichmäßig groß und etwas grober als beim Raspeln in der Küchenmaschine.

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Die Zutaten für den Rotkohl hab ich spontan zusammengesucht. Zwiebelwürfel, einen Apfel, Schmalz zum Anbraten, Orangensaft, Rotwein und Portwein, dazu an Gewürzen Salz, etwas Pfeffer, Piment, Lorbeer, Nelken und ein kleines Stück Sternanis. Die groben Gewürze landen im Teebeutel, so kann ich sie nachher wieder leicht entfernen, ihren Geschmack geben sie auch durch das Vlies ab.

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Zuerst hab ich die Zwiebel im Schmalz angebraten, dann den geschnittenen Rotkohl kurz mitgebraten. Dann kamen Äpfel, Gewürze und die Flüssigkeiten hinzu (1/4 Liter Wein, 100ml Portwein und den Saft aus der Orange) und ich hab den Rotkohl ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis die Apfelstücke verkocht waren und die Rotkohlstücke schön weich.

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Den Serviettenknödel hab ich heute zum allerersten Mal zubereitet. Man benötigt 8 alte Brötchen, 8 Eier, 1/2 Liter Milch und etwas Salz. Für die Farbe hab ich noch etwas Petersilie hinzugegeben.

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Die Brötchen schneidet man in kleine Stücke, gibt die Eier und die Milch sowie etwas Salz dazu (und halt die Petersilie), dann muss die Masse verrührt werden.

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Beim Rühren blieben meine Brötchen leider stückig.

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Also ab in die Küchenmaschine und von ihr ca. 5 Minuten durchrühren lassen. Dann war die Masse gut und musste jetzt nur noch für ein paar Stunden gepresst werden. Dazu hab ich eine abenteuerliche Konstruktion aufgebaut, die ich hier nicht fotografiert habe. Ich kann nur sagen, ich bin froh, dass es kein Unglück gegeben hat.

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Nun ging es an die Zubereitung des Bratens. Aus dem Sud gehoben konnte man sehen, dass er eine schöne dunkle Farbe angenommen hatte. Ich hab ihn etwas abgetupft, von allen Seiten gesalzen und im heißen Öl im Bräter angebraten.

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Frisches Suppengemüse würfeln (das ausgelaugte aus dem Sud werfe ich weg), mit Zwiebeln ebenfalls im Bräter anbraten, dann mit etwas Sud aufgießen und das Fleisch aufs Gemüsebett legen. Den Bräter stelle ich jetzt mit Deckel in den Ofen und lasse den Braten bei knapp 200° für 3 Stunden garen. Dabei drehe ich ihn alle Stunde um und gieße bei Bedarf noch Sud nach.

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1 Stunde vor dem geplanten Essen kümmere ich mich wieder um den Serviettenknödel. Irgendwie hat das Pressen nicht viel gebracht, der Teig ist immer noch recht feucht. Ich helfe mit ein paar Semmelbröseln nach, bis der Teig formbar wird. Auf ein sauberes Geschirrtuch wird der Teig in Kugelform aufgebracht.

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Dann binde ich das Tuch zusammen und fixiere es mit einem Faden.

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Dieser Kloß wird jetzt für 45 Minuten in siedendes Wasser gelegt.

Das Fleisch ist fertig, es ist schön weich geworden und ich nehme es aus dem Bräter und lege es zum Warmhalten in den abgeschalteten Ofen.

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Aus dem Sud koche ich noch eine Soße. Ich gieße die Flüssigkeit durch ein Sieb, gebe noch etwas Rotwein dazu und lasse die Soße etwas einkochen. Noch ein bisschen nachwürzen mit Salz, etwas Zucker für den Säureausgleich und etwas Schmand dazu, dann binde ich sie noch mit etwas Mehl ab.

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Den Rotkohl binde ich ebenfalls noch etwas ab und würze ihn mit ein paar Löffeln meiner Soße. Allerdings muss ich sagen, mein Lieblingsrezept für Rotkohl wird das nicht. Mir fehlt doch dieser spezielle Geschmack von Essig im Rotkohl. Zum Sauerbraten ist es allerdings ein sehr schöner Ausgleich, weil der Rotkohl süßlicher ist, als ich es kenne.

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Das Aufschneiden des Fleisches war gar nicht so einfach, weil es so weich und zart war, dass es beim Schneiden auseinanderfiel. Der Probebissen zeigt schon, dass es eine feine, nicht allzu aufdringliche Säure angenommen hat. Es schmeckt toll.

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Der Kloß ist endlich auch fertig und wird aus seinem Geschirrtuch befreit. Glück gehabt, er hält zusammen. Der Drucktest offenbart, dass es ein ganz lockerer Kloß geworden ist. Jetzt muss er nur noch schmecken. Ich bin schon ziemlich gespannt. Ich schneide ihn in Scheiben auf. Die Scheiben sind luftig leicht mit kleinen Einschlüssen. Das verspricht, die Soße gut aufzunehmen.

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Und am Ende war es wie immer – stundenlang gekocht und in kurzer Zeit gegessen! Das war aber wirklich ein tolles Abendessen. Der Kloß ist eine echte Offenbarung. Sehr zart im Biss, geschmacklich recht zurückhaltend, genau das richtige für eine interessant schmeckende Soße. Das Fleisch war weich und saftig. Das werde ich sicher nicht zum letzten Mal gekocht haben.

Sauerbraten

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