Das Leben ist schön

Rindercurry nach einem Hausrezept aus Deliwaha

3 Wochen haben wir wegen unseres Urlaubs in Schottland mit unserer Weltreise pausiert, und weil wir es nicht erwarten konnten, endlich weiter zu reisen und neue Rezepte zu entdecken, beginnen wir unsere Sri Lanka Woche sogar einen Tag eher.

Sri Lanka, früher Ceylon, ist ein Inselstaat vor Südindien, aber wie wir heute feststellen konnten, haben die Küchen Indiens und Sri Lankas doch gravierende Unterschiede, so wie sich ja auch die Küchen der verschiedenen Regionen Indiens unterscheiden. Trotzdem haben wir heute Zutaten verwendet, die wir noch gar nicht kannten, aber das Essen, ein Rindercurry nach einem Familienrezept des Autors, hat uns schlichtweg begeistert. Folgende Zutaten habe ich verwendet:

  • 500g Rindersteak (Entrecôte von unserem Metzger)
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 1/2 TL Chilipulver
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 4 Gewürznelken
  • 2 TL Currypulver für Fleischgerichte (Rezept folgt)
  • 1/2 TL Bockshornkleesamen
  • 2 grüne Kardamomkapseln
  • 1 Zimtstange
  • 1/2 TL gemahlener Kurkuma
  • 1/2 TL geröstetes Currypulver (Rezept folgt)
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Stück Pandanblatt, 5cm lang
  • 1 Stück frischer Ingwer, 2cm
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig frische Curryblätter
  • 1 EL Tomatenmark
  • Rinderbrühpulver nach Belieben

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Der Anblick der Gewürzreihe ließ unser Herz höher schlagen, mögen wir doch beide stark gewürzte Gerichte sehr gern. Aber es fehlt noch etwas – zwei verschiedene Currypulver sollten ebenfalls noch verwendet werden. Und die habe ich als erstes zusammengemischt.

Currypulver für Fleischgerichte

Das Currypulver für Fleischgerichte ist eine sehr scharfe Mischung. Eher unüblich für Currypulver ist zum einen die Tatsache, dass nur eine Prise Kurkuma enthalten ist – das Currypulver ist also kaum gelb. Zum anderen enthält es einige feuchte Bestandteile, nämlich Pandanblatt und Zitronengras. Durch das Anrösten wird ein Teil der Feuchtigkeit entzogen, so dass man die Zutaten dann gut pulverisieren und mischen kann. Auffällig ist auch der hohe Anteil an Koriander, ein Gewürz, das ich sehr gern mag.

Folgende Zutaten sind in dem Currypulver enthalten:

  • 20 getrocknete große Chilischoten
  • 25g Koriander
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1,5 TL Bockshornkleesamen
  • 1 Gewürznelke
  • 1 grüne Kardamomkapsel
  • 1 Stück Zimtstange
  • 1 Stück Pandanblatt, 3cm
  • 1 Stück Zitronengras, 3cm
  • 1/2 TL schwarze Senfsamen
  • 1 Prise Kurkuma

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Wie schon erwähnt habe ich die Gewürze angeröstet und zwar in einer trockenen Eisenpfanne. Dabei habe ich immer mal das durch das Auftauen recht feuchte Pandanblatt an den Pfannenboden gedrückt. Man sollte das regelmäßige Rühren aber nicht vergessen, damit die Gewürze gleichmäßig rösten. Sie beginnen nach kurzer Zeit sehr aromatisch zu duften.

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Wenn sie fertig geröstet sind, kann man sie kurz abkühlen lassen und dann im Mörser grob zerstoßen, danach in einer Gewürzmühle fein mahlen.

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Wenn sie gemahlen sind, kommt noch das Kurkumapulver dazu und wird gründlich untergemischt. Heute hat Markus die Gewürzmischungen hergestellt und gemahlen.

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Das Currypulver duftet sehr aromatisch, es ist sehr sehr scharf. Mit einem Currypulver aus dem Supermarkt hat es nichts zu tun. Ich bin schon sehr gespannt auf die Verwendung.

Geröstetes Currypulver

In das geröstete Currypulver kommen ähnliche aber nicht die gleichen Zutaten. Nur ein Hauch Chili, dafür zusätzlich Curryblätter und Reis. Ja, richtig gelesen, ein TL Reis ist auch dabei. Hier alle Zutaten auf einen Blick:

  • 17g Koriander
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 1 Stück Zimtstange
  • 3 Gewürznelken
  • 1 grüne Kardamomkapsel
  • 2 frische Curryblätter
  • 1/2 getrocknete große Chilischote
  • 1 Stück Pandanblatt, ich hab frisches verwendet mangels getrocknetem
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Langkornreis

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Auch hier wieder ein hoher Anteil an Koriander. Und wie der Name schon verrät, werden auch für dieses Currypulver die Zutaten schön angeröstet. Unter ständigem Rühren bis die Samen leicht braun werden, sie dürfen aber nicht verbrennen, weil sie sonst bitter schmecken.

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Den Umweg über den Mörser haben wir uns dieses Mal gespart und die Gewürze gleich in die Mühle gegeben. Markus hat daraus in Windeseile ein gut duftendes Pulver gezaubert.

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Und dann erwischt er mich doch glatt, wie ich das Rindersteak durch die Küche trage. Das habe ich nämlich aufgetaut und dann aus der Vakuumpackung genommen.

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Eigentlich ein bisschen schade, ein so gutes Stück Fleisch zu einem Curry zu verarbeiten – andererseits kann nur aus guten Zutaten auch ein gutes Curry bereitet werden. Man hätte aber sicher auch ein Schmorfleisch verwenden können. Ich schneide es in kleine Würfel.

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Nun vermische ich es mit den trockenen Gewürzen, dem in dünne Scheiben geschnittenen Ingwer und dem Pandanblatt.

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Als erstes werden nun Zwiebel (fein gehackt), Knoblauchzehen (in dünne Scheiben geschnitten) und Curryblätter (vom Stiel gezupft) im Pflanzenöl in einem gusseisernen Topf angebraten. Ich habe mittlere Hitze eingestellt, die Zwiebeln sollen weich werden aber nicht braun.

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Nach ca. 4 Minuten stelle ich den Herd etwas heißer und gebe die Fleischwürfel dazu, die ich von allen Seiten schön braun anbrate.

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Wie das duftet! Die Gewürzmischungen, die durch das vorherige Anrösten sowieso schon sehr aromatisch sind, werden nun nochmals geröstet. Das Pandan-Blatt, das einen ganz unverwechselbaren Geruch hat, der nicht unangenehm ist, riecht man ebenfalls heraus. Ich bin schon mächtig gespannt. In unserem Buch, aus dem dieses Rezept stammt, steht drin, dass das Curry beißend scharf ist – und auch das merke ich beim Anbraten.

Wenn das Fleisch gebräunt ist, gieße ich einen halben Liter Wasser an. 1 Liter steht im Rezept, aber mir ist das schon oft aufgefallen, dass die Flüssigkeitsmengen sehr hoch angegeben werden, die reduziere ich eigentlich immer. So auch hier. Der halbe Liter ist vollkommen ausreichend, denn das Curry soll am Ende schön sämig sein.

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Noch ein EL Tomatenmark kommt dazu, dann lasse ich das Curry offen bei relativ geringer Hitze schmoren. Wer mag, kann noch etwas getrocknete Rinderbrühe unterrühren.

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Nach 45 Minuten ist das Curry schön eingedickt, das Fleisch butterzart und die Farbe hat sich ins dunkelbraune geändert. Das gefällt mir. Der Reis, den ich als Beilage zubereitet habe, ist auch fertig. Ich hab zwischendrin immer mal probiert, aber außer Schärfe nicht viel geschmeckt.

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Das hat sich nun aber geändert. Durch das lange Kochen entwickelt sich erst das Zusammenspiel der Aromen, der Geschmack wird runder, die Gewürze schmecken intensiv. Scharf ist es noch immer, aber hallo. Sehr scharf. Aber es ist einfach wunderbar. So herrlich würzig, so anders, als wir es kennen, Asien in seiner ganzen Vielfalt. Ein wirklich gelungener Start in die Sri Lanka Woche.

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