Das Leben ist schön

Sauerbraten von irischen Ochsenbacken

Mmmh, Sauerbraten könnten wir mal wieder essen, sagte mir Markus vor kurzem und ich hatte die Idee, mal nicht einen klassischen Rinderbraten einzulegen sondern dafür die irischen Ochsenbacken zu nehmen, die ich noch eingefroren hatte. Es sollte schließlich was besonderes werden. Ein bisschen heikel ist das schon. Ich habe Ochsenbacken noch nie am Stück zubereitet, denn sie sind von dicken Sehnen durchzogen, die ich normalerweise immer rausschneide. Diese Sehnen werden beim Kochen allerdings recht weich und durchziehen geleeartig das Fleisch, wenn es fertig gegart ist. Darum hab ich es einfach mal riskiert. In meinem Päckchen waren 4 Stück drin, was also für uns zwei für zwei mal Abendessen reicht.

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Die dicke Fettschicht und die darunter liegende Sehne oben auf den Bäckchen hab ich aber doch abgeschnitten, damit das Fleisch gut durchziehen kann, wenn es in Essigwasser eingelegt wird.

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Zum Einlegen nehme ich immer noch ein paar Geschmacksgeber mit dazu. Dazu gehören eine Zwiebel und etwas Suppengemüse, die ich auf den Fleischstücken verteile.

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Für die Marinade koche ich Wasser, 3 Lorbeerblätter, 5 Pimentkörner und 5 Wacholderbeeren kurz auf und gieße auch Tafelessig (5%) dazu. Die Mischung sollte dieses Mal etwas saurer sein, ich hatte nämlich das Fleisch etwas zu spät eingelegt und nur noch 30 Stunden übrig. Daher habe ich auf 2,5l Wasser 400ml Essig dazugegeben, was eine recht saure Marinade ergeben hat. Diese habe ich – noch heiß – über das Fleisch gegossen und bis zum nächsten Tag stehen lassen.

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Ca. 3 Stunden bevor wir essen wollen, beginne ich mit dem Kochen, denn die Ochsenbacken brauchen eine Weile, bis sie weich sind. Ich nehme sie aus der Marinade und tupfe sie gut ab.

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Zuerst brate ich sie in einem Bräter kräftig von allen Seiten an. Da ich ihre Größe überschätzt habe und zuerst einen kleinere Bräter verwendet habe, nehme ich den dann her, um frisches Suppengrün (nicht das eingelegte, das ist geschmacklich nämlich ausgelaugt) anzubraten. Parallel im großen Bräter braten die Bäckchen.

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Nach einiger Zeit bei voller Hitze werden die Backen dann schön braun.

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Dann kommt noch das angebratene Gemüse dazu, dessen Bratensatz koche ich mit etwas Wasser los und gebe es auch in meinen großen Bräter mit rein. Ich lösche mit etwas Wasser ab und gebe auch noch etwas von der sauren Marinade mit in den Bräter, damit auch die Sauce schön säuerlich wird.

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Nun dürfen die Backen 2 bis 3 Stunden köcheln bei geringer Hitze, ich drehe sie immer mal um und gieße nach Bedarf Wasser und Marinade auf. Ganz vergessen: Vor dem Braten habe ich die Ochsenbacken gut gesalzen und auch die Kochflüssigkeit mit Salz abgeschmeckt.

Eine schöne Beilage habe ich uns ausgesucht, Markus war auch damit einverstanden. Ich wollte weder Semmel- noch Kartoffelknödel, sondern Hefeklöße kochen. Dafür habe ich kein genaues Rezept, das läuft einfach pi-mal-Daumen. Mehl, ca. 400g, ein paar Bröckelchen Hefe, ca. 1/3 Würfel, eine große Prise Salz und ein in Würfel geschnittenes Brötchen, dazu so viel Milch, dass ein weicher Teig entsteht, der nach dem gründlichen Kneten ca. 1/2 – 1 Stunde gehen muss. Dafür stelle ich ihn an einen warmen Ort, was bei mir die Wärmeschublade ist.

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Später ist er dann schön aufgegangen und bereit für die Weiterverarbeitung.

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Ich teile den Teig in 4 Teile, knete diese noch mal durch und forme 4 kurze Stangen daraus. Man sollte dabei darauf achten, dass der Teig auf allen Seiten gut verschlossen ist, also kleine Risse und Vertiefungen gut zugedrückt werden. Die Teigstangen sollten auch noch mal eine Weile gehen.

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Wenn sie sich schön weich und fluffig anfühlen und gut aufgegangen sind, kommen sie nacheinander in einen Topf mit leise simmerndem Salzwasser. Es darf nicht kochen, die Hefeklöße sollen nur ziehen. Ca. 10 Minuten braucht so eine Stange, zwischendurch sollte sie einmal umgedreht werden, aber man darf den Deckel nicht häufig öffnen, weil der Teig sonst zusammenfällt und klitschig wird. Die Klöße sollte man ein paar mal gemacht haben, bis sie richtig gut werden. Ruhig ein bisschen mehr Teig zubereiten, dann kann auch mal eine Stange danebengehen (wie bei mir die erste, die nicht vollständig durchgegart war).

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Wenn der Kloß fertig ist, wird er mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser gehoben und mit einem Bindfaden in Scheiben geschnitten. Einfach mit dem Faden unter den Teigling gehen, die Enden oben kreuzweise zusammenlegen und ziehen, bis der Faden die Scheibe abschneidet. Ca. 1,5cm Dicke sollten die Scheiben haben.

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Wir sehen, es geht dem Ende zu. Die Ochsenbacken sind inzwischen schön weich gegart. Mit der Sauce mache ich es mir dieses Mal einfach. Ich püriere das enthaltene Gemüse darin und schon hat die Sauce die richtige Konsistenz. Ich schmecke nur noch mal mit etwas Salz und etwas Marinade ab, damit sie auch schön würzig und sauer schmeckt. Dann ist sie fertig.

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Nach 3 Stunden Kochzeit insgesamt können wir endlich essen. Uns ist schon das Wasser im Mund zusammengelaufen, weil es so gut geduftet hat und wir – in Aussicht auf dieses leckere Abendessen – auf ein Mittagessen verzichtet haben. Von Weihnachten hatte ich noch eine Portion selbstgekochtes Rotkraut übrig, das ich aufgetaut habe, denn Rotkraut passt nun mal ideal zu Sauerbraten. Dann gehts ans Anrichten.

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Die Ochsenbacken sind richtig schön weich geworden, das Fleisch fällt fast von allein auseinander. Die Sauce schmeckt klasse. Sie ist schön sauer. Das Fleisch hätte aber länger mariniert werden müssen, es schmeckt natürlich sehr gut aber etwas mehr Säure hätte ihm gut getan. Die Klöße sind herrlich weich und fluffig, genau so müssen sie sein. Ochsenbacken als Sauerbraten – das ist ein echter Genuss, den wir ganz sicher mal wieder zubereiten werden.

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2 Kommentare

  1. Micha

    Mal wieder ein Volltreffer!

    Sauerbraten – herrlich!!!
    Klösse – sehen traumhaft aus, kenne ich zwar so nicht, würd ich aber sofort ne große Portion mit der herrlichen Sauce nehmen 😀

    Rotkohl ist nicht so unbedingt mein Ding, gehört aber seit meiner Kindheit zum Sauerbraten bei.

  2. Martin

    Sauerbraten mit Rotkohl und Klößen. Das ist ja wie bei Oma.

    Nur hat Oma sich wohl nie so viel Mühe gegeben.

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