Das Leben ist schön

Beef Brisket zum Frühstück

Beef Brisket, eine langsam über viele Stunden hinweg im 110° heißem Smoker geräucherte Rinderbrust, die am Ende eine Kerntemperatur zwischen 90 und 95° aufweist, wollten wir schon lange mal machen. Und vor geraumer Zeit hatten wir dann auch zwei irische Ochsenbrüste gekauft und für genau diesen Zweck erst mal tiefgefroren. Der unbeständige Winter hielt uns bisher davon ab, aber jetzt, auf dem Gasgrill, ist schlechtes Wetter überhaupt keine Ausrede mehr. Gas an, vorheizen, auflegen und nach Fertigstellung runternehmen.

Also hatte ich diese Woche eines der riesigen Stücke aufgetaut.

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Beim Auspacken dann die eher negative Überraschung. Das Teil war nicht wirklich so dick und schön sondern ein langer zusammengeklappter unförmiger Lappen.

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Leider war auch die Marmorierung, die für solche Longjobs absolut notwendig ist, ein bisschen dürftig. Und so ging die Überlegung, aus dem ganzen Stück eine gute Brühe zu kochen oder gekochtes Rindfleisch mit Meerrettichsauce zu servieren. Aber das Brisket steckte uns schon so lange in der Nase, dass wir uns dann entschieden, das Stück zu rubben und bei 110° auf dem Gasgrill zu veredeln.

Der Rub war schnell angerührt, ich hab mich am Brisket-Rezept aus der Weber Grillbibel angelehnt, ein bisschen ausgetauscht und die Zutaten verdoppelt, da unsere Brust auch ca. doppelt so schwer war wie im Rezept angegeben.

8 TL grobes Meersalz
4 TL gemischte Chiliflocken (dabei waren Thai Chili, Lemon Drop, Long Cayenne und De Arbol)
4 TL Rohrzucker
4 TL Knoblauchgranulat
4 TL Paprikapulver
2 TL selbstgemachtes Gemüsebrühpulver
2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

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Mmh, der Rub duftet gut und schmeckt auch hervorragend. Wenigstens das passt.

Ich hab das Fleisch von allen Seiten gut mit der Gewürzmischung eingerieben, dann wieder so zusammengeklappt, wie es vorher war, und mit Folie umwickelt noch für einen Tag im Kühlschrank gelassen. Geplant war, das Brisket am Freitag abend aufzulegen, damit wir Samstag abend essen können. Zwischen 20 und 25 Stunden rechneten wir. Genau wie bei Pulled Pork lässt sich die genaue Garzeit nicht vorhersagen. Es kommt immer auf die äußeren Umstände an – häufiges Öffnen des Grills, viel Moppen zwischendurch aber auch starke Winde können die Garzeit verlängern – es liegt aber auch immer am Fleisch, wie lange es am Ende dauert. Ein stark durchwachsenes Stück wird längere Zeit brauchen, sein Bindegewebe komplett aufzulösen als ein eher mageres Stück.

Gestern abend dann, nachdem wir unsere Steaks vom Grill genommen hatten, war dieser gerade auf 110° eingeregelt, also legten wir kurzentschlossen das Fleisch auf. Wir steckten zwei Fleischthermometer an verschiedene Stellen ins Fleisch und schlossen an die Thermometer auch die Fühler für die Garraumüberwachung an.

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Um ein bisschen Rauchgeschmack ans Fleisch zu bringen, füllten wir unsere Napoleon Smoke Pipe mit Birkenchips und legten diese über die Brenner.

Eine Stunde, nachdem wir uns zur Nacht hingelegt hatten, piepste dann das Thermometer. Die Garraumtemperatur sank beständig und Markus vermutete, dass die Gasflasche leer sei. Natürlich hatten wir eine Ersatzflasche stehen, und er schloss diese dann auch mitten in der Nacht noch an. Leider war damit unsere Nachtruhe immer noch nicht gesichert. Pünktlich 4 Uhr morgens piepste es wieder. Ein Blick aufs Thermometer ließ uns quasi den Mund offen stehen. Das Fleisch hatte tatsächlich nach 10 Stunden schon 92° erreicht. Konnte das sein? Wir steckten den Fühler an eine andere Stelle – 94°. Tja, was soll man dazu sagen. Wir holten dann eben das Fleisch vom Grill, schlugen es in Jehova ein und legten es in eine Isolierbox. Beef Brisket benötigt nach dem Garen eine mindestens einstündige Ruhephase, es können aber auch gern mehr sein. Dann gingen wir noch mal schlafen.

Heute morgen um 7 holten wir dann das Fleisch aus der Box und beschlossen ein etwas unorthodoxes Frühstück – Beef Brisket mit Sweet Baby Rays Sweet Vidalia Onion BBQ Sauce – eine Sauce, die man absolut empfehlen kann, wie alle Sweet Baby Rays.

Vor dem Aufschneiden des Fleisches kommt es noch auf die Waage, um zu schauen, wie viel während des Garvorgangs weggeschmolzen ist. Hier ungefähr ein Drittel.

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Mein neues Messer liegt auch schon bereit, ich habe dessen Einweihung für das Brisket aufgehoben, und wir wickeln das Fleisch aus dem Jehovamantel.

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Da man sehr schön die Fasern sieht, weiß ich genau, in welcher Richtung ich zerteilen muss. Ich beginne auf der schmalen Seite.

Nach nur 10 Stunden Garzeit und einem relativ trockenen Fleisch hatte ich eigentlich nicht viel Hoffnung, dass das gut wird, aber gegrillt ist es nun mal und wird jetzt auch gegessen. Von daher war ich zunächst mal überrascht, wie leicht mein Messer durch das Fleisch glitt und wie saftig es innen doch ist.

Brisket

Ich hab dann zum Vergleich auch die andere Seite angeschnitten, da es das geknickte Ende war, ist der Schnitt leider nicht gegen die Faserrichtung. Aber auch hier ein sehr weiches Fleisch, weicher noch als auf der dünnen Seite. Wenn ich dann die innere Fettschicht erreiche, ist es vermutlich noch besser.

Wir haben von beiden Seiten ein paar Scheiben geschnitten und diese gerade verspeist. Insgesamt war es besser als nach den widrigen Umständen von mir erwartet. Das Fleisch zerfiel fast von allein, allerdings war es stellenweise ein bisschen trocken. Der Kaffee hilft aber locker drüber hinweg. Geschmacklich ist es wirklich toll, der Rub ist klasse, nur den Knoblauch werde ich um die Hälfte reduzieren. Beim nächsten Mal würde ich aber noch etwas mehr räuchern, da der Rauchgeschmack etwas untergegangen ist und auf jeden Fall ein besseres, durchwachseneres Ausgangsmaterial besorgen. Die Brust war für diese Zwecke einfach etwas zu mager. Das nächste Stück, das noch im Tiefkühlschrank wartet, wird sicher ein hervorragendes Suppenfleisch.

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1 Kommentar

  1. Sascha

    Leeeeeeeeeeeecker…..da läuft mir eine ganze Flut im Mund zusammen. Sehr lecker. Was gibt es besseres als gesmoktes Grillgut direkt vom Smoker Grill. Bin wirklich neidsich wenn Ich das so sehe. Vielen Dank und weiter so 🙂

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