Das Leben ist schön

Bentheimer Spareribs vom Gasgrill

Der Gasgrill ist wirklich extrem vielseitig – und einfach noch dazu. So nach und nach probieren wir alles damit aus, was wir in unseren drei Jahren Grillerfahrung auf dem Kugelgrill und im Smoker schon mal erfolgreich gemacht haben. Heute ging es daran, geräucherte Spareribs zu grillen. Das haben wir sonst immer im Watersmoker ProQ Excell gemacht, den ich bisher auch noch nicht hergegeben habe. Aber wir wollten den Test machen, ob man auf dem Gasi genau so leckere Ribs grillen kann wie auf dem Smoker.

Ich hatte von unserem Bentheimer Schwein irgendwie zwei kleine Rippenstücke vom Bauch übrig behalten. Das Fleisch hatte ich relativ gut abgeschnitten, so dass nicht mehr viel dranhing, aber ich werf so ungern Lebensmittel weg, darum hatte ich die Stücke eben doch eingefroren. Da wir schon lange Lust auf Ribs hatten, habe ich sie für heute aufgetaut und mit Bone Dust Rub gepudert. Da sie doch relativ wenig Fleisch dran hatten, haben wir heute aus der Metro noch ein Päckchen Ribs mitgenommen, die ich ebenfalls mit Bone Dust eingerieben habe. Zuvor hatte ich natürlich auf der Knochenseite die Silberhaut entfernt.

Die Ribs sollten in 3-2-1-Manier aber mit verkürzten Zeiten gegart werden. Für alle, die das nicht kennen, noch kurz die Erklärung. Die Ribs werden in drei Phasen gegart. Die erste Phase dauert drei Stunden, in dieser Zeit werden die Ribs bei 110° gesmoked. Dann kommen sie in eine Schale mit Flüssigkeit, die absolut dicht mit Jehova verschlossen wird. Zwei Stunden lang werden die Ribs nun in dieser Schale bei 140° quasi im Dampf gegart. Nach dieser Phase sind sie schon sehr weich, sollen aber noch mal für eine Stunde gegrillt werden und werden in dieser Zeit einmal oder mehrmals mit einer dicken Soße bestrichen (glaciert). Die Zahlen geben also die Stunden an, die die Ribs in den unterschiedlichen Phasen gegart werden. Die Soße, die man am Ende zum Glacieren benutzt, kann eine beliebige BBQ-Sauce sein. Ich habe für die heutigen Ribs eine eigene Kreation erstellt, mit der ich diesen Bericht beginnen möchte.

Eine kleine Zwiebel, eine große Knoblauchzehe und drei getrocknete Cayenneschoten habe ich in einem Eßlöffel Butter leicht angeschwitzt, aber keine Farbe nehmen lassen.

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Dazu kommen nun 3 Eßlöffel Tomatenmark (dreifach konzentriert), das ich nur ganz kurz mit anröste. Es darf nicht dunkel werden, sonst wird es bitter. Abgelöscht habe ich mit 1/2 Cup Apfelessig und 1,5 Cup Cidre. Das gibt eine schöne Basis für die Sauce, die allerdings im Moment sehr sauer ist. Deshalb kommt noch 1/2 Cup brauner Rohrzucker dazu. Ich habe mir nun Gewürze ausgesucht, von denen ich denke, dass sie gut zusammenpassen. 5 Pimentkörner, 2 Nelken, 1 TL braune Senfkörner, 1 TL helle Senfkörner habe ich zusammen in der Gewürzmühle zerkleinert und in die Soße gegeben. Außerdem kommen noch 1 TL Salz, 1 TL Ingwerpulver und 1/2 TL Zimtpulver dazu.

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Abschließend gebe ich 100g gezuckerte Cranberrys dazu, die der Soße eine fruchtige Note geben sollen. 1 TL Liquid Smoke „Hickory“ sorgt für eine ganz dezente Rauchnote.

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Die Soße lasse ich 1 Stunde auf ganz kleiner Flamme köcheln und püriere sie dann.

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Wer es nicht so scharf mag, sollte vor dem Pürieren die Cayenneschoten entfernen. Da ich die Soße ganz besonders fein in der Konsistenz wünsche, drücke ich sie durch ein engmaschiges Sieb. Das hält grobe Stücke wie die Kerne der Chilischoten zurück.

Die Sauce hat ein sehr ausgewogenes Süß-Säure-Verhältnis, die Cranberrys kommen geschmacklich auch gut durch, mir schmeckt sie gut. Zwei kleine Gläschen fülle ich mir ab, mit dem Rest werden nachher die Ribs glaciert. Den eingesauten Herd habe ich anschließend natürlich geputzt.

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Heute mittag hat Markus dann mit den Ribs angefangen. Die Smokepipe (links im Bild) wurde mit Woodchips vom Pflaumenbaum gefüllt und in die Brennerabdeckung gelegt. Das sorgt für dezenten Rauch im Grill. Die Ribs liegen auf der rechten Seite, werden nun indirekt gegart und nehmen dabei den Rauchgeschmack vom Pflaumenholz an.

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Nach zwei Stunden (wir haben beschlossen, nicht 3-2-1 sondern 2-2-0,1 zu fahren) sehen die Ribs so aus. Duften tun sie schon sehr gut. Im Ernst, sie riechen haargenau so wie Ribs vom Smoker. Ich glaub, wir können unsere Pipibüchse doch verkaufen.

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Die Schale, in der die Ribs nun für 2 Stunden gegart werden sollen, habe ich mit Cidre gefüllt. Das Gitter in der Schale sorgt dafür, dass die Ribs nicht im Cidre liegen und gekocht werden, nur der entstehende Dampf soll die Ribs garen.

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Ganz schön voll das Ganze! Diese Schale muss nun gut abgedichtet werden, damit der Dampf im Inneren zirkeln kann.

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Markus hat den Gasgrill ein bisschen höher eingestellt, so ca. 140° wollen wir haben. Die Schale wird wieder indirekt platziert, dann kann ich die nächsten zwei Stunden im Garten werkeln und die Sonne genießen.

Nachdem ich völlig k.o. wieder am Grill eingetroffen bin (hab den ganzen Garten umgegraben und 45 Chilis ausgepflanzt, bietet sich uns dieses Bild. Man sieht sehr schön, dass sich das Fleisch von den Knochen zurückgezogen hat. Bei den beiden Stücken vom Bentheimer, wo wenig Fleisch drauf war, sind sogar Löcher entstanden. Gut, dass wir noch zusätzlich Fleisch besorgt hatten.

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Nun gehts ans Glacieren. Ich mische noch ein bisschen vom Cidre aus der Wanne in meine Soße, dann werden die Ribs bepinselt. Sie kommen dann gleich noch mal auf den Grill zurück und werden nur ganz kurz noch mal über direkter Hitze angegrillt. Dann sind sie fertig und wir können essen.

Ribs

Das Fleisch ist so weich, dass sich die Knochen ganz leicht rausziehen lassen. Falling off the Bone! Perfekt. Es hat einen feinen roten Smokerrand und schmeckt einfach himmlisch. Wir lieben die 3-2-1-Ribs einfach. Der Bone Dust Rub passt gut zum Schweinefleisch und harmoniert auch sehr gut mit der Soße. Auch wenn an den Bentheimer Ribs kaum Fleisch dran war, das, was dran war, hat deutlich besser geschmeckt als die Ribs aus der Metro. Es war deutlich zarter im Biss und kräftiger im Geschmack. Es lohnt sich, für gutes Fleisch mehr Geld auszugeben.

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