Das Leben ist schön

Buckboard Bacon

BBB… nein, das ist kein Gestottere und Gestammele sondern die Abkürzung für BuckBoard Bacon. Und dieser Schinken – der eigentlich kein Schinken ist – ist eine heißgeräucherte Spezialität aus Schweinenacken.

Um einen solchen „Schinken“ herzustellen, sind ein paar Tage nötig. Denn der Schweinenacken wird für ca. 10 Tage in Pökelsalz eingelegt und erst danach geräuchert. Aber beginnen wir von vorn.

Ausgangsbasis war ein Schweinenacken von ca. 2,3 kg.

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Für die Pökelgewürzmischung werden folgende Zutaten benutzt:

pro KG Nacken jeweils 50g Pökelsalz und brauner Rohrzucker
für den ganzen Nacken außerdem 1 EL Pfeffer, 1 EL Wacholderbeeren, 2 EL Knoblauchgranulat und 2 EL Zwiebelgranulat.

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Die Wacholderbeeren und den Pfeffer zerdrücke ich ein wenig im Mörser

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Und mische sie mit den restlichen Gewürzen.

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Nach dem Auspacken und gründlichen Waschen des Schweinenackens habe ich ihn noch etwas pariert.

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Dann wird der Schinken mit der kompletten Gewürzmischung eingerieben. Ich mache das meist auf einer Lage Folie, damit nichts danebengeht. Es ist wichtig, die komplette Mischung zu nehmen.

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Dann wird der Nacken einvakuumiert und darf für 10 Tage im Kühlschrank bei 4° Celsius Platz nehmen. In diesen 10 Tagen bildet sich eine Salzlake in der verschweiten Tüte. Johnny, wie ich ihn liebevoll genannt habe, wurde während dieser Zeit jeden Tag umgedreht und zärtlich massiert. So sehr, dass Markus schon leicht eifersüchtig wurde 😉

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Noch ein kleiner Tipp für das Einvakuumieren. In die Tüte kommen neben dem Nacken auch noch die Reste der Gewürzmischung, die nicht am Fleisch haften blieb. Um zu garantieren, dass keine Gewürzkrümel die Schweißnaht der Tüte unterbrechen und das Vakuum zerstören, verwende ich eine große Tüte und schlage den Rand zweimal nach außen um, bevor ich den Schinken hineinlege. Außerdem mache ich mindestens 2 Schweißnähte.

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Nach 10 Tagen habe ich dann den Schinken aus der Tüte genommen, gründlich abgespült und zum Durchbrennen ihn noch einen Tag in den Kühlschrank gelegt. Das Durchbrennen dient dazu, den Salzgehalt im Schinken auszugleichen. Das Fleisch verfestigt sich dabei noch mal ein bisschen mehr als schon vorher.

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Bevor der Schinken jetzt in den heißen Rauch kommt, wird er 4 Stunden lang gewässert. Nach jeweils 1 Stunde tausche ich dabei das Wasser aus.

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Um ihm seinen unvergleichlichen Geschmack zu verleihen – ein Buckboard Bacon ist nämlich ein süß angehauchter Schinken – wird das Fleisch nun mit Ahornsirup eingestrichen und mit einer dicken Schicht Majoran bestreut. Um ihn noch ein wenig pikanter zu machen, habe ich in die äußere Gewürzmischung auch noch kräftig Pfeffer reingemischt (ca. 2 EL). Außerdem habe ich den Schinken vorher mit Metzgerband in eine gleichmäßige Form gebunden, die er somit auch beim Räuchern hält.

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Und nun kommt er in den vorgeheizten Smoker. 100° Garraumtemperatur, mehr ist nicht nötig, um ihn in ca. 5 Stunden auf eine Kerntemperatur von 68° zu bringen. Und da es ja ein geräucherter Schinken sein soll und unser Wassersmoker mit Holzkohlebriketts statt Holz beheizt wird, werden zusätzlich kleine Aluminiumfolienpäckchen mit Holzstücken – in unserem Fall Apfelholz – auf die Kohlen gelegt. Die Päckchen werden eingestochen, so dass das Holz langsam glimmen kann und seinen Rauch abgibt.

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Kerntemperatur erreicht (von 65°-72° ist alles möglich) und der Schinken kann aus dem Smoker genommen werden. Der Rauchgeruch ist jetzt schon umwerfend.

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Aber angeschnitten wird jetzt noch nicht, denn der Schinken ist ja noch ganz heiß. Er darf sich bis zum nächsten Tag ausruhen und nimmt in Jehova (Grillerausdruck für Aluminiumfolie) Platz.

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Der nächste Morgen ist endlich da. Jetzt darf ausgepackt werden. Der Schinken verbreitet ein wunderbares Raucharoma.

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Der Anschnitt mit meinem neuen Mädchenmesser, ganz in rosa, zeigt ein schönes rotes Fleisch, das gut und gleichmäßig durchgegart ist. Die süß-scharf-würzige Kruste hat einen sehr angenehmen Geschmack. Der Salzgehalt ist gerade richtig und er schmeckt schön rauchig. Die Idee mit dem Pfeffer in der Kruste ist absolut wiederholungswürdig.

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Buckboard Bacon

Der Schinken schmeckt natürlich am besten, wenn er hauchfein aufgeschnitten wird. Aber dickere Scheiben passen auch sehr gut zu einem herzhaften Bauernfrühstück, wobei der Schinken dabei noch mal kurz angebraten wird.

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6 Kommentare

  1. Michael Jahn

    Was für eine geniale Idee! Das werden wir gleich mal ausprobieren, passt sicher gut zum Pastrami in den UDS 🙂 Bin nur noch am überlegen, ob ich den Nacken evtl. halbiere (= mehr Außenfläche für Rauch und Gewürz-Kruste).

    1. Kerstin (Beitrag Autor)

      Hallo Michael,

      klar passt das zum Pastrami, das ja ähnlich gemacht wird, wenn auch nicht ganz so süß. Ich wünsche Dir auf jeden Fall gutes Gelingen.

      Viele Grüße
      Kerstin

  2. Frank

    Hallo Kerstin,

    Ich moechte Deinen BBB nachbauen und der gute schläft schon im Vakuum. Naja, habe Dein Rezept nicht richtig gelesen. NPS/ Zucker passt. Aber ich Doofie habe den Rest auch hoch gerechnet und deutlich zu viel Gewürze mit rein gepackt.
    Was empfiehlst Du? Auspacken und neue Mischung ansetzen, oder später gut wässern?

    War Faktor 2,5 für nen 2,6 kg Nacken….

    Danke,
    Frank

    1. Kerstin (Beitrag Autor)

      Hallo Frank,

      bin da ein bisschen zwiespältig, der Nacken ist eh sehr würzig durch das lange pökeln. Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer – geschenkt. Aber die Wacholderbeeren sind schon sehr speziell im Geschmack. Gehts um ungefähr die dreifache Menge? Ich muss dringend mal die alten Blogs überarbeiten, damit die Zutatenangaben besser herausgestellt werden und einfacher zu lesen sind. Ich denke, ich würds dennoch riskieren und ihn einfach eingepackt lassen. Wie Du schon schreibst, gut wässern, Wasser einmal öfter tauschen, ja, ich denke, ich würde das Risiko eingehen.

      Lieben Gruß
      Kerstin

      1. Frank

        Hallo Kerstin,

        das Ergebnis ist da. Habe 6h gewässert.
        Für meinen Geschmack dominiert dann doch der Knoblauch und ist eindeutig zu intensiv im Geschmack. Meiner Familie schmeckt es mit kräftigem Brot. Sonst sieht der BBB super aus.
        Also, das nächste Mal würde ich eher auspacken, abwaschen und Würzmischung neu ansetzen; oder „wer lesen kann, ist klar im Vorteil“ ;-))
        Danke für Deine tollen Rezepte und Grüße aus Baden, Frank.

  3. Tim

    Sieht Klasse aus, wie lange würde sich so ein Schinken denn halten?

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