Das Leben ist schön

Christstollen

Weihnachten ist kein Weihnachten und der Advent kein Advent ohne Christstollen. Jedes Jahr wieder backe ich mindestens eine Stolle für uns und eine für meine Schwiegermutter. Ihre bleibt treu und brav ein paar Wochen liegen, bis sie angeschnitten wird, unsere dagegen wird nicht alt, sondern wird direkt am Tag nach dem Backen angeschnitten.

Das Rezept stammt noch von meiner Oma und ihre Stollen habe ich immer sehr geliebt. Den einzigen Unterschied, den ich mache ist der, dass ich die Menge Teig, die ich herausbekomme, immer auf zwei kleine Stollen verteile statt eine große zu backen.

Und bevor die Frage aufkommt: Ja, bei uns sagte man nicht „der Stollen“ sondern „die Stolle“ und laut Duden ist auch beides zulässig. Aber genug der Vorrede, kommen wir zum Rezept. Folgende Zutaten werden benötigt:

  • ca. 650g Mehl (ich starte immer mit ca. 500g und gebe dann beim Bearbeiten noch rund 150g – 200g Mehl hinzu, bis die Teigkonsistenz stimmt)
  • 250ml warme Milch
  • 1,5 Würfel Hefe
  • 300g Butter
  • 500g Rosinen (wer mag, kann sie in Rum einweichen)
  • 100g Orangeat
  • 100g Zitronat (oder 150g Zitronat und 50g Orangeat, dann hat man aber zwei halbe Päckchen übrig)
  • 1 Ei
  • 100g Zucker
  • 120g geriebene Walnüsse

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Da ich immer ganze Walnüsse kaufe, reibe ich diese zuerst so fein wie möglich. Ich nehme immer Walnüsse, keine Mandeln und keine Haselnüsse, weil nur die Walnüsse der Stolle ihren kräftigen Geschmack verleihen. Dafür verzichte ich auf die Hinzugabe von Gewürzen. Die sind dann nämlich überhaupt nicht mehr nötig.

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Die Butter lasse ich eine Weile draußen stehen, damit sie zimmerwarm und somit schön weich ist, dann kommt sie in die Rührschüssel der Küchenmaschine.

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Die Milch erhitze ich lauwarm und löse die Hefe darin auf. Mit einem Teelöffel Zucker versetzt beginnen die Hefepilze alsbald, sich kräftig zu vermehren, was man am Schaum auf der Milch erkennt.

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Die Zutaten bis auf die Rosinen und Zitronat/Orangeat kommen nun zur Butter in die Rührschüssel, ganz obenauf dann die Hefemilch und dann muss der Teig langsam und lange geknetet werden. Wenn er noch etwas feucht ist, gebe ich zusätzliches Mehl hinzu. Wenn er beim Kneten etwas knistert, ist er genau richtig. Ich lasse ihn ein paar Minuten gehen und knete dann die restlichen Zutaten unter.

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Aus dem Teig forme ich eine Kugel, bestäube sie mit Mehl und lasse den Teig an einem warmen zugfreien Ort (bei mir ist das die Wärmeschublade) ca. 1 Stunde gehen, bis er schön aufgegangen ist.

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Dann gehts an das Formen der Stollen. Den Teig halbiere ich (ich wiege die beiden Teilstücke genau ab), knete die einzelnen Stücke noch mal gründlich durch und forme ein flaches, annähernd rechteckiges Teigstück daraus. Dann wird eine Seite zu ca. 2/3 auf die andere hochgeklappt und dabei eine längliche Stolle daraus geformt. Das Ganze zwei mal und dann gehts noch mal zum Gehen in die Wärmeschublade.

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Wenn die Stollen noch mal sichtlich aufgegangen sind, kommt mein besonderer Trick.

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Normalerweise gehen die Stollen beim Backen noch mal sehr stark auseinander, leider aber nicht in die Höhe sondern in die Breite. Damit sie nicht allzu flach werden, forme ich aus Aluminiumfolie jeweils einen langen Streifen, den ich locker um die Stollen lege und mit Büroklammern fixiere. Ein bisschen können die Stollen nun beim Backen noch in die Breite gehen, aber sie werden nicht so flach, sondern gehen auch in die Höhe auf.

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Die Stollen backe ich nicht zu heiß bei ca. 160° Ober-/Unterhitze und zwar ca. 45-60 Minuten. Ich schreibe hier im Moment ziemlich oft ca. oder ungefähr. Man muss beim Backen ein bisschen das Gefühl dafür entwickeln, wann ein Teig gut ist. Bei diesen kompakten Stücken ist es besser, sie bei niedrigeren Temperaturen, dafür etwas länger zu backen, man muss sie dann aber beobachten und den Moment finden, wenn sie fertig sind. Viel hängt auch am Backofen, den man mit der Zeit genau kennenlernt. 160° ist nicht auf jedem Backofen 160°, die genaue Temperatur variiert immer ein wenig und bei den verschiedenen Öfen eben unterschiedlich. Wie auch immer. Wenn man ein Holzstäbchen in die Stolle steckt und wieder herauszieht, dürfen keine Krümelchen am Stäbchen hängen – dann ist der Teig durchgebacken.

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Beim Abnehmen der Alustreifen sieht man, dass auch darunter die Stollen gut gebräunt sind. Ich lasse sie etwas auskühlen und sammle die schwarz gewordenen Rosinen von der Oberfläche ab. Die schmecken bitter, und das ist dem Geschmack der Stolle leider abträglich.

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Bevor die guten Stücke nun weggepackt werden – die fertigen Stollen halten sich durchaus ein paar Wochen (bei uns allerdings sind sie schneller weggegessen als sie alt und trocken werden können) – schmelze ich ein Stückchen Butter. Damit werden die Stollen eingepinselt und bekommen noch eine Haube aus Puderzucker.

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Mit einem Backpinsel (z.B. aus Silikon) streiche ich die heiße Butter auf die Stollen und lasse sie kurz einziehen und vor allem etwas abkühlen.

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Dann wird eine dicke Schicht Puderzucker drübergestäubt und ich lasse die Stollen über Nacht komplett auskühlen.

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In Aluminiumfolie eingepackt sind sie dann einige Wochen haltbar und angeblich gewinnen sie durch die Lagerung noch an Geschmack. Aber wir probieren sie direkt am nächsten Tag – und wie immer schmeckt die Stolle himmlisch nach Weihnachten und genau so, wie sie schmecken muss.

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Die Stolle ist durch den hohen Fettanteil sehr gehaltvoll, sehr mächtig, der Teig ist schwer und kompakt, aber auch schön weich und saftig. Genau so muss eine Stolle sein.

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2 Kommentare

  1. Micha

    Zu „der Stollen“ täte ich auch nicht nein sagen.

    Uns würde es ebenso gehen wie Euch, obwohl der erstmal liegen sollte und dann noch besser schmeckt – soweit kam es hier noch nie^^

  2. Barbara De Gaudenzi

    Hallo Kerstin, bei Erfurt backt man „Schittchen“, in den Rezepten steht dass die Teile vor dem Backen beidseitig längs ca. 1cm tief eingeschnitten werden. Das soll auch das Auseinanderfließen beim Backen verhindern. Vielleicht ist das auch einmal ein Versuch wert?

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