Das Leben ist schön

Ciabatta aus dem Holzbackofen

Endlich Wochenende! Und nachdem wir gestern in Pirmasens bei unserem Lieblings-Holzbackofen-Hersteller noch einen Gasgrill erworben hatten, der auf den Zentimeter genau in unser Auto gepasst hat, fuhren wir gemütlich damit nach Hause, räumten das Auto aus und heizten unserer Eule ein. Auf dem Plan standen Ciabatta-Brot und Schweinshaxen.

Schon am Vorabend hatte ich für das Brot den Vorteig zusammengerührt aus 300g Weizenmehl 550, 280ml Wasser und 3g Hefe. Brote mit langer Teigführung schmecken intensiver als schnell aufgegangene mit hohem Hefeanteil. Genau so ein Brot wollte ich machen. Der Vorteig wanderte für 12 Stunden in den Kühlschrank und wurde gestern vormittag entnommen und in der warmen Küche noch mal 6 Stunden aufbewahrt, so dass der Teig schön fermentieren konnte. Als wir vom Ramster-Ausflug zurückkamen, war der Teig voller Blubberbläschen und duftete wunderbar.

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Nun kamen die restlichen Zutaten dazu: 700g Mehl 550, 12g Hefe, 420ml Wasser, 20ml feinstes Olivenöl und 20g Salz. Die Zutaten wurden 10 Minuten lang gründlich verknetet, dabei noch ein bisschen Mehl zugegeben, bis der Teig noch sehr weich, aber nicht mehr ganz so klebrig war.

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Ich hatte ja Teig für 4 Ciabattas angesetzt, zwei davon sollten mit getrockneten Tomaten aromatisiert werden. Hierbei ist es wichtig, qualitativ hochwertige getrocknete Tomaten zu verwenden. Meine Lieblingssorte gibt es in der Metro zu kaufen, sie sind schön weich, in Öl geschwenkt und mit Oregano gewürzt. Sie haben ein herrliches Aroma, man benötigt zum Aromatisieren nur sehr wenige davon. Ich habe ungefähr ein Drittel dieser Tüte voll gehackt.

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Nach dem Teigkneten habe ich diesen in zwei gleich große Teile geteilt und die Hälfte davon in die Rührschüssel zurückgegeben und die Tomaten untergeknetet.

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Beide Teigsorten habe ich in je eine mit Olivenöl ausgestrichene Schüssel gelegt und 45 Minuten gehen lassen. Dann wurden die Teigkugeln auseinandergezogen und gefaltet und wieder zurückgelegt. Diesen Vorgang sollte man 3 mal wiederholen, bei mir hat es zeitlich nur für zwei Durchgänge gereicht. Nach jedem Durchgang erreicht der Teig nach dem Gehen voluminösere Ausmaße.

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Nach dem letzten Durchgang werden nun beide Teigkugeln geteilt, dabei sollte man den Teig so wenig wie möglich verkneten oder drücken. Schnell und ohne viel Berührungen werden aus dem Teig die Brotlaibe geformt und auf eine sehr dick ausgemehlte Fläche gelegt. Die sich bis jetzt gebildeten Teigblasen sollen so wenig wie möglich zerstört werden.

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Der Teig ist wabbelig weich und schwer zu händeln und jetzt muss er noch mal 90 Minuten gehen. So lange Zeit konnte ich ihm nicht geben, nach 45 Minuten ging es in den auf 230° geheizten Ofen. Markus hatte die Glut aus den unteren Fächern ausgeräumt, die Steine etwas runtergekühlt und die Drosselklappe geschlossen. Ich versuchte, die weichen Brotlaibe auf den Schieber zu bugsieren, ohne, dass die Brote dabei zusammenfielen.

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Das weiße Brot kam in das Gewölbefach, das Tomatenbrot rechts daneben.

Direkt beim Einschießen und noch mal nach 5 Minuten wurden die Brote mit einem Wassernebel beschwadet und insgesamt 25 Minuten gebacken.

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Am Ende habe ich auch die Tomatenbrote noch mal kurz in das Fach mit Gewölbe geschoben, aber man sieht sehr deutlich, dass das weiße Brot im Gewölbe besser gebacken wurde. Im rechten Fach hat die Oberhitze gefehlt, darum ist das Tomatenbrot etwas blasser geblieben. Beim nächsten Mal werde ich sicher schon nach der Hälfte der Zeit die Brote in den Fächern tauschen oder versuchen, mehr ins Gewölbefach reinzubekommen. Trotzdem ist auch das Tomatenbrot schön durchgebacken.

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Die Brote wurden gestern abend noch angeschnitten… frisches Brot können wir einfach nicht liegen lassen. Die Blasen im Teig sind trotz verkürzter Zubereitungszeit schon ganz ordentlich, beim nächsten Mal nehme ich mir aber noch mehr Zeit. Aber schmecken tut es. Hervorragend.

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Chiabatta

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2 Kommentare

  1. kochundbackoase

    Schade, ich brauche nur noch winzige Mengen, da lohnt sich der Aufwand schon fast nicht mehr ;-(
    Ist der Unterschied zum Gewölbe wirklich so riesig?
    Tolle Fotostory!
    LG Christel

    1. Okraschote

      Tja, das mit dem Lohnen ist immer so eine Sache… lohnt sich meine Getreidemühle, wo es so schöne Mehle gibt? Lohnt sich der Holzbackofen, wenn man doch einen normalen Herd in der Küche hat? Ich sage, es lohnt sich dann, wenn man Spaß an einer Sache hat. Für mich ist das Hobby, wie für andere einen trinken gehen oder was weiß ich. Das Gewölbe ist insofern interessant, dass Du wirklich von allen Seiten die Hitze hast. Für Brote ideal, aber auch Krustenbraten kriegen, die letzten 5 Minuten unter das Gewölbe geschoben, noch mal ordentlich Hitze von oben, so dass die Kruste schön aufbricht und knusprig wird. Ich kann es also absolut empfehlen.

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