Das Leben ist schön

Das Duell – Pulled Pork und Pulled Beef im Direktvergleich

Meine Erinnerungen schweifen zurück ans PP-Wochenende im GSV im letzten Jahr. Wir hatten mit zwei Zungenstücken vom Rind teilgenommen und klar wars lecker, aber irgendwie hatten sowohl Markus als auch ich das Gefühl, dass PP (Pulled Pork, also Schweinenacken) saftiger und besser wär. Den Direktvergleich hatten wir leider nicht.

Aber da mich die ganzen Pulled Pork- und Pulled Beef-Threads der letzten Tage im GSV mal wieder unheimlich angefixt haben, haben wir beschlossen, am Karsamstag beides (annähernd) zeitgleich auf dem Tisch zu haben um zu testen, ob Schwein besser ist als Rind oder vielleicht sogar umgekehrt.

Für alle, die sich an dieser Stelle fragen, was eigentlich ein Pulled Pork / Pulled Beef ist, hier kurz die Erklärung. Gewürzte ganze Schweinenacken (Pork) bzw. Rindernacken (Beef) werden bei niedrigen Temperaturen (knapp über 100°) so lange gegrillt, bis die Kerntemperatur des Fleisches zwischen 90 und 95 Grad liegt. Dies dauert bei Schwein ca. 18 Stunden und bei einem größeren Stück Rind sogar noch länger. Das Fleisch ist dann innen so weich, dass es nach einer kurzen Ruhephase von 1 Stunde ganz leicht mit zwei Gabeln auseinandergezogen werden kann (engl. to pull = ziehen). Serviert wird das Fleisch mit einer Soße und süßem Krautsalat (Cole Slaw) auf Burgerbrötchen.

Damit sich der Kohlenverbrauch des Excel ProQ lohnt, haben wir 10 Kilo Fleisch gekauft. Nicht ganz billig, aber es werden – hoffentlich – viele viele Portionen zum Einfrieren übrig bleiben und den Preis damit relativieren.

Am Donnerstag habe ich alle Stücke gerubbt, das heißt, mit einer trockenen Gewürzmischung eingerieben. Ich fang mal mit dem PB an.

Die Gewürzmischung für 5 Kilo Fleisch besteht aus:

  • 5 EL Rohrzucker
  • 4 EL Paprika
  • 4 TL Senfpulver
  • 4 TL Zwiebelpulver
  • 4 TL Knoblauchpulver
  • 3 TL Basilikum
  • 2 TL Lorbeer
  • 2 TL Koriander
  • 2 TL Bohnenkraut
  • 2 TL Thymian
  • 2 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 TL weiser Pfeffer
  • 2 TL feines Salz
  • 1/2 TL Kreuzkümmel

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Außerdem hatten wir zwei kleinere Schweinenacken gekauft, einen mit 2,49 kg und einen mit 2,24 kg. 05
Den größeren der beiden habe ich mit einer 1:1-Mischung aus Magic Dust und Butt Rub gepudert, auf den kleinen kam der Butt Glitter Rub, ein etwas süßerer Rub, der nicht scharf ist im Gegensatz zum Magic Dust und Butt Rub. Damit das Fleisch einen leichten Rauchgeschmack annimmt, habe ich aus Jehova (Aluminiumfolie) kleine Päckchen gebastelt, in denen sich Hickory-Holzspäne befinden. Die Päckchen werden leicht angestochen und beim Grillen auf die Kohlen gelegt, durch die Hitze beginnt das Holz zu kokeln und setzt einen aromatischen Rauch frei.

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Mein Mann freut sich schon auf den langen Grillmarathon.

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In den ProQ Excel, ein Wassersmoker, wird der Kohlenkorb voll beladen und nur wenige glühende Kohlen oben auf gelegt.

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Da wir damit rechnen, dass das große Stück Rindfleisch länger benötigt, haben wir dieses am Karfreitag um 7:30 aufgelegt. Am Nachmittag kommen dann die beiden Schweinenacken dazu.

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Das ist unser Wassersmoker, der – wenn die Temperatur einmal eingestellt ist – diese sehr lange Zeit halten kann. Mit einem vollen Kohlenkorb ca. 14 Stunden.

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Das Fleisch wird während der langen Garzeit nicht nur geräuchert, sondern auch ab und zu mit einer Sauce bestrichen (Mop). Die Sauce besteht aus folgenden Zutaten:

  • 400 ml Rinderfond
  • 150 ml milden Weisweinessig
  • 6 EL Worcestersoße
  • 1 EL Paprika rosenscharf (Original Chipotlepulver)
  • 1 EL Zwiebelpulver
  • 2 EL Knoblauchpulver
  • 3 EL Zucker
  • 1 TL Cumin
  • 150 ml Speiseöl
  • 150 ml Bier

Diese Zutaten werden zusammen aufgekocht und 5 Minuten kochen gelassen. Anschließend kommen noch 150ml Whisky dazu, wir haben uns für einen Ardbeg Ten entschieden, der noch einen feinen Rauchgeschmack an die Sauce abgibt.

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Nach ein paar Stunden sieht das Fleisch schon sehr lecker aus – ist aber natürlich noch lange nicht fertig.

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Um 16:15 nehmen auch die Schweinenacken Platz im Smoker, wir haben dem Rindfleisch also rund 9 Stunden Vorsprung gelassen.

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Nach einer fast schlaflosen Nacht, in der die Temperatur im Grill leider ein paar Kapriolen geschlagen hat, sieht das Schweinefleisch am Morgen so aus.

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Das Rindfleisch hat die Form eines kleinen Vulkans angenommen *lach*

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Auch das Schweinefleisch wird jetzt mit der Mopsauce bestrichen. Nun ist auch die Zeit gekommen, die Hamburger-Brötchen zu backen, auf denen das Fleisch dann angerichtet wird.

  • 500g Mehl
  • 25g Milchpulver
  • 21g Hefe
  • 30g Zucker
  • 40g Butter
  • 10g Salz
  • 1 Ei
  • 230ml Wasser

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Aus diesen Zutaten wird ein weicher Hefeteig hergestellt und nach dem Gehen in 10 Teile geteilt. Die Teiglinge habe ich zu runden Brötchen geformt und sie dabei etwas „geschliffen“, so dass sie nicht so platt werden sondern richtig schön aufgehen. Typische Burgerbuns haben keine Kruste, sondern sind außen ganz weich. Das erreicht man, indem man sie unter Folie gehen lässt.

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Ich habe beide Bleche gleichzeitig gebacken, bei Umluft 160°, ca. 15-20 Minuten. Anschließend kann man sie noch mit flüssiger Butter bestreichen, damit die Oberfläche weich bleibt, aber da hab ich heute drauf verzichtet.

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Das erste Schweinefleisch hat inzwischen 92° erreicht, wir haben es also rausgenommen und in Jehova eingewickelt.

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Zwei Stunden später ist auch das Rindfleisch bei 94° angekommen und kann vom Grill runtergenommen werden. Es war insgesamt 28,5 Stunden auf dem Grill. Das Fleisch ist ganz wacklig weich und wird nur durch die Kruste zusammengehalten.

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Nach der Ruhezeit wird das Fleisch jetzt mit den Gabeln auseinandergezupft. Natürlich haben wir es noch gewogen, um den Gewichtsverlust festzustellen (ich hab das 3. Fleischteil gleich mal mitnotiert, auch wenn es zu dem Zeitpunkt noch nicht fertig war). Schwein 1 vorher: 2580g, nachher: 1725g Rind vorher: 5099g, nachher: 2758g Schwein 2 vorher: 2292, nachher: 1232g Das Schweinefleisch hat Markus gepullt

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Ich habe mich um das Rindfleisch gekümmert

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Als Beilage zu dem Fleisch gibt es neben dem amerikanischen Krautsalat auch noch gekochte Saucen. Für das Rindfleisch habe ich die Reste der Mopsauce mit etwas Tomatenmark und Zucker aufgekocht und es dann ein paar Minuten einkochen lassen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Für das Schweinefleisch eignet sich die South Carolina Mustard Sauce am besten. Die Zutaten dafür:

  • 200ml Wasser
  • 1 TL gekörnte Hühnerbrühe
  • 12 EL Senf
  • 3 EL Tomatenmark
  • 8 EL Apfelessig
  • 8 EL Zucker

zusammen aufkochen, dann

  • 1 TL gekörnte Gemüsebrühe
  • 1 TL Zwiebelgranulat
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 TL Rosmarin
  • 2 TL Senfkörner
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Knoblauchgranulat

in einem Mörser zerkleinern und zur Sauce geben. Gut verrühren, dann ist die Sauce schon fertig. Alle Vorbereitungen sind getroffen, wir können endlich essen. Ich hab beschlossen, die Brötchen wegzulassen und mir nur einen Teller mit Fleisch und Salat angerichtet.

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Markus hat sich von jeder Sorte ein Brötchen gebaut.

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Anschließend waren wir pappsatt und konnten den Geruch, der uns so viele Stunden lang begleitet hat, kaum noch ertragen. Was wir wieder einmal festgestellt haben, war, dass sich jede Stunde, die das Fleisch länger auf dem Grill verbringt, dem Fleisch gut tut. Je länger (und damit langsamer) das Fleisch gart, desto zarter ist es. Je fettiger ein Fleischstück ist, desto länger braucht es, um Fett und Bindegewebe zu zersetzen. Diese Stücke sind dann wirklich die besten. Umso größer war dann die Vorfreude auf das letzte Stück Fleisch, das zwar das kleinste war, aber insgesamt 24 Stunden auf dem Grill verbracht hat. Am Ende war es so weich, dass wir es kaum am Stück vom Rost bekommen haben. Auch das wurde natürlich in Jehova gepackt und konnte eine Weile ruhen (an die 2 Stunden). Dann wurde es gepullt. Die Kruste war nicht so scharf wie die vom anderen Schweinenacken. Der Butt Glitter Rub passt sehr gut zum Pulled Pork. Das Fleisch ist dann schon beinahe vom Ansehen auseinandergefallen. Es war so weich und saftig, dass es beim Pullen und Mischen schmatzende Geräusche gemacht hat.

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Leider waren wir zu dem Zeitunkt so satt, dass wir von der zweiten Portion nur noch ein Probierstückchen genießen konnten. So zartes und weiches Fleisch hatten wir noch nie.

Und das Fazit aus dem Direktvergleich zwischen Schwein und Rind? Einen endgültigen Sieger konnten wir leider nicht küren. Das Schweinefleisch ist deutlich zarter und weicher, allerdings hat das Rindfleisch geschmacklich gewonnen. Der Aufwand ist für beide Sorten fast gleich (wenn man die absoluten Zeiten von 24 und 28,5 Stunden gegenüberstellt). Also einigen wir uns darauf, dass Pulled Pork und Pulled Beef gleich gut sind.

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15 Kommentare

  1. Florian

    WOW, das sieht wirklich sehr lecker aus! Wenn ich das richtig sehe, handelt es sich um einen Napoleon Water Smoker, habt ihr euch die dritte Ebene noch extra dazu gekauft? Gruß Florian

  2. Okraschote

    Hallo Florian,

    der Smoker ist (war – wir haben ihn inzwischen weggegeben) ein ProQ Excell. Der ist aber mit dem Napoleon nahezu baugleich. Wir haben ihn in England gekauft gehabt und dort auch gleich den dritten Stacker mitbestellt.

    Viele Grüße
    Kerstin

  3. Tobias

    Der Beitrag ist zwar schon ein wenig älter, macht aber immer noch Appetit 😉
    Ich hätte nicht gedacht, dass das Fleisch nach der langen Zeit auf dem Grill immer noch saftig ist. Klingt aber wirklich gut! Ich denke ich werde mich auch mal an Pulled Pork probieren. Danke für die Anregung!

  4. ABu

    Liebe Okraschote,
    HILFE!!!!!!!!
    Habe heute mein erstes PP in Arbeit. Habe mit einem kleinen Stück begonnen (1 kg). Seit 11 Uhr läuft alles nach Plan (entsprechend deiner Beschreibung), nun bin ich sein 90 Minuten auf Platteau 2 (72° Kerntemperatur) und plötzlich sinkt diese wieder auf 70°, obwohl im Smoker konstant 110° herrschen.

    Was mache ich falsch??????

    Grüße aus Wien
    Alf

    1. kerstin (Beitrag Autor)

      Hallo Alf,

      Du machst nichts falsch, diese Plateauphase kann auch dazu führen, dass die Kerntemperatur zwischendrin sinkt. Es gibt die Möglichkeit, das durchzuziehen (eventuell die Temperatur ganz leicht erhöhen, 125° ist ok) oder aber Du nimmst die Jehova-Krücke in Anspruch. Fleisch ganz fest in Alufolie einwickeln (eventuell ein kleines bisschen Flüssigkeit dazu, damit es nicht trocken wird), dann wieder auf den Grill legen und bei 130 Grad fertiggaren lassen. Kommt drauf an, ob Du Gäste hast, die zu einer bestimmten Zeit ihr Essen erwarten.

      Ich wünsche Dir gutes Gelingen!

      Viele Grüße
      Kerstin

      1. ABu

        Liebe Kerstin,
        vielen Dank für den Tipp. Werde es kommenden Samstag gleich wieder Probieren.
        Letzte Woche habe ich nach 3 (drei!) Stunden auf 70 Grad abgebrochen. Hatten dann geniales Selchfleisch, aber eben kein PP?
        Werde diesmal bereits am Freitagabend beginnen 😀
        LG Alf

  5. ABu

    Übrigens: Dein Brötchenrezept ist Hammer! DANKE

  6. Dennis

    Hallo! Wir wollten uns mal bedanken für die South Carolina Mustard Sauce. Zwischenzeitlich genießt sie Kultcharakter bei uns. Und durch ständiges Zubereiten und Weiterverschenken hat die Sauce fast schon einen eigenen Fanclub.

    1. Kerstin (Beitrag Autor)

      Hallo Dennis,

      herzlichen Dank dafür. Um mich nicht mit fremden Federn zu schmücken, weise ich gern darauf hin, dass das Rezept von Jack The Ribber stammt, das ich nur adaptiert habe 🙂

      Viele Grüße, Happy BBQing!
      Kerstin

  7. Lars

    Hallo Kerstin,
    tolle Seite, tolle Anregungen,tolles Motto. Das Leben ist zu schön für schlechtes Essen….. 🙂
    Ich mache mich heute an mein erstes Pulled Beef und habe da noch eine Frage.
    Du schreibst das das Fleisch nach dem Grillen noch ruhen muss.Wie ??? In Alufolie eingewickelt ist klar.
    Im Grill, im Ofen, ohne Wärme, bei wieviel Grad.
    Danke im vorraus für Deine Antwort.

    1. Kerstin (Beitrag Autor)

      Hallo Lars,

      zunächst einmal danke für Deinen netten Kommentar und gutes Gelingen für das Pulled Beef. Mmmh, muss ich auch mal wieder machen, ich denke, wir werden unser Ei demnächst mal wieder anfeuern.

      Ich habe die Fleischstücke zum Ruhen immer in Alufolie eingewickelt und in eine Styroporbox gelegt. Aktuell habe ich den Luxus, eine Wärmeschublade zu besitzen, die nun dafür genutzt wird. Im Backofen bei eingestellten 50° hält das Fleisch sicher aber auch noch warm.

      Viele Grüße
      Kerstin

      1. Lars

        Danke für die Antwort und guten Appetit……

  8. Florian

    Hallo, kurze Frage:

    Ich werde das Pulled Beef über Ostern mal nachbauen.
    Benutzt ihr Paprika edelsüß oder rosenscharf?

    Gruß
    Florian

    1. Kerstin (Beitrag Autor)

      Hallo Florian,

      dann wünsche ich ja schon mal gutes Gelingen 🙂 Ich benutze immer Paprika edelsüß.

      Viele Grüße
      Kerstin

  9. Michael

    Egal ob Pulled Pork oder Beef. Beides ist der Hammer. Jetzt beginnt zum Glück ja auch wieder die richtige Jahreszeit dafür.

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