Das Leben ist schön

Ein ganz besonderes Hühnerfrikassee

Hühnerfrikassee ist eine der Delikatessen, die ich nicht allzu oft koche – wenn ich es mal wieder mache, verbringe ich fast den Großteil des Tages in der Küche, weil es einfach irre aufwendig ist. Aber so zwei bis dreimal im Jahr nehme ich mir die Zeit es zuzubereiten und für den heutigen 300. Beitrag in diesem Blog ist es genau das richtige Rezept. Für Markus, der es in dieser Art nicht kannte, bis er mich kennenlernte, ist es das perfekte Frikassee überhaupt.

Drei Hauptzutaten kommen in mein Frikassee (das strenggenommen kein reines Geflügelgericht ist)

  • Brühe und Fleisch von guten Suppenhühnern
  • feine Würfel von gekochten Schweinezungen
  • kleine Leberklößchen von Hähnchenleber

Drei kleine Suppenhühner von ca. 1kg hatten wir gestern noch bei einem örtlichen Geflügelhof gekauft und über Nacht auftauen lassen.

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Ein paar Schweinezungen hatte uns unser Metzger zurückgelegt, sieben Stück waren eigentlich zu viel, ich hab sie aber alle gekocht und die Hälfte davon eingefroren.

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Aber zuerst mal die Hühner. Ich hab sie gründlich gewaschen, die Innereien entfernt (Magen und Herz hab ich mitgekocht) und in meinen größten Bräter gelegt. Sie haben gerade so reingepasst. Wasser und Salz kamen dazu und dann habe ich die Suppenhühner 2 Stunden köcheln lassen.

Ich kenne Leute, die kochen sich Frikassee aus Hähnchenbrüsten *arrgh*. Für ein gutes Frikassee braucht man meiner Meinung nach unbedingt eine richtig gute Hühnerbrühe, damit steht und fällt das ganze Gericht, und die bekommt man nur aus Suppenhühnern. Auch wenn an denen nicht so viel Fleisch ist, den richtig guten Geschmack geben sie an die Brühe ab. Ich mache auch keine Mätzchen mit Suppengemüse oder so – an dem Frikassee will ich den reinen Geflügelgeschmack haben. Darum setze ich die Hühnchen ausschließlich mit Salzwasser auf.

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Nach den zwei Stunden – ich hatte sie zwischendurch mal gedreht, weil sie etwas über das Wasser rausgeguckt haben – sind die Hühner gar, das Fleisch ist ganz weich und die Brühe hat eine dicke Fettschicht oben drauf. Die kann man dann auch abschöpfen, wenn man das Fett nicht im Essen mag.

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Die Zungen hatte ich in einem weiteren Topf ebenfalls aufgesetzt und so ca. 1,5 Stunden garen lassen. Danach sind sie schön weich und man muss nur noch die Haut von der Zunge abziehen.

Dann geht es an die Arbeit, das Fleisch von den Hühnerknochen zu lösen. Das Fleisch von den Beinen ist ganz ganz dunkel, es sieht fast wie Fasanenfleisch aus. Viel ist nicht dran, ein bisschen Brustfleisch, die Schenkel und etwas zwischen den Flügeln. Darum gibts ja aber auch die weiteren Einlagen. Die Zungen, vier Stück an der Zahl, schneide ich in kleine Würfelchen und schon füllt sich meine große Schüssel.

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Fehlen noch die Klößchen. Ich hatte im Supermarkt 500g Hühnerlebern gekauft, weil ich die im Geflügelhof nicht einzeln bekomme. Nach kurzer Überlegung hab ich die gesamten Lebern verarbeitet, was zwar sehr viele Klößchen ergibt, aber die sind so lecker, dass ein paar mehr im Frikassee gar nicht schaden. 500g Lebern habe ich im Foodprozessor zu einem Leberpüree verarbeitet.

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Dazu kommen drei Eier, etwas Salz, etwas Butter und so viel Semmelbrösel, bis sich eine formbare Masse ergibt.

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Ich fange mit der Zugabe der Semmelbrösel langsam an und lasse die Masse immer noch etwas ausquellen, dabei wird sie fester. Ich hab für diese Menge Leber ungefähr 2/3 der Packung verwendet.

Mit nassen Händen forme ich kleine Klößchen und lasse diese portionsweise in Brühe, zum Beispiel der Brühe von den Schweinezungen, leicht köchelnd ziehen. Immer so um die 10 Stück rolle ich und werfe sie nach und nach ins Wasser, dann müssen sie nur ein paar Minuten köcheln, bis sie gar sind. Wenn sie innen noch leicht rosa sind, macht das gar nichts.

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Am Ende hatte ich bestimmt an die 120 Klößchen, meine große Schüssel ist jetzt fast voll. Wir brauchen also auch relativ viel Sauce, um all die Einlagen aufnehmen zu können.

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Zwischendrin habe ich immer mal wieder Pausen gemacht (in denen ich aber nicht faul war, sondern noch eine Torte gebacken habe, die ich Euch morgen vorstellen werde). Darum war die Hühnerbrühe auch schon abgekühlt, was gut ist, weil damit die Sauce auch wirklich klümpchenfrei herzustellen ist.

Basis für die helle Sauce des Frikassees ist eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl. Ich habe ordentlich viel Mehl genommen, mindestens 3 gehäufte EL voll. Ich mache es immer so, dass ich das Mehl richtig schön durchbrennen lasse, damit die Sauce später nicht mehlig schmeckt. Auf dem Bild ist es noch zu hell, ich habe noch ein wenig gewartet, bis die Masse schön braun war.

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Wenn also die Mehl-Butter-Mischung hellbraun wird, kann man die Brühe nach und nach zugießen und muss dabei kräftig mit einem Schneebesen rühren, damit sich das Mehl und die Brühe gut zu einer sämigen Sauce vermischen. Immer wieder aufkochen und neue Brühe hinzugießen, bis die Sauce die Konsistenz hat, die man haben möchte.

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Nun gehts an das Abschmecken der Sauce. Erst wenn die gut ist, kann auch das Frikassee am Ende gut schmecken. Etwas, was ich gar nicht mag, aber unbedingt an ein Frikassee gehört, das sind Kapern. Ich schüttel mich bei dem Gedanken, auf so ein quietschiges Ding zu beißen, aber sie geben dem Frikassee erst den richtigen Geschmack, also kommt ein kleines Gläschen voll mit rein.

Ich schmecke die Sauce noch mit Salz ab und gebe so viel Zitronensaft dazu, bis die Sauce leicht säuerlich schmeckt. Auch ein bisschen vom Kapernessig kommt mit rein. Mit Pfeffer würze ich das Frikassee nicht, der passt nicht zu dem feinen Geschmack. Manche machen auch noch etwas Weißwein mit ran, schmeckt auch gut, hatte ich heute aber nicht da. Auch Spargel, Champignons, Möhren oder Erbsen – was ich nicht schon alles an Frikassee gesehen habe. Nichts davon kommt bei mir rein. Nur das Fleisch. Das lockere ich ein wenig auf, es klebte nämlich aneinander, und gebe es nacheinander in die Sauce.

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Und das wars! Genau so muss es aussehen und auch schmecken. Ganz leicht säuerlich, nach wunderbarer, reichhaltiger Hühnerbrühe und natürlich dem Fleischgeschmack. Die verschiedenen Fleischsorten haben nicht nur einen unterschiedlichen Geschmack sondern auch unterschiedliche Konsistenz und Textur, das macht dieses Gericht sehr interessant.

Ich habs vorhin schon erwähnt, für Markus ist das wirklich das perfekte Frikassee, er mag es gar nicht mehr anders. Von diesen Mengen haben wir übrigens ca. 5 Portionen für jeweils zwei Personen herausbekommen. Von daher hat sich die Arbeit schon mal gelohnt. Wir haben heute übrigens Reis dazu gegessen und auch das Tellerbild möchte ich Euch nicht vorenthalten.

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Probiert es aus! Es lohnt sich wirklich.

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2 Kommentare

  1. Manuel

    HAMMER!

    Hatte heute etwas Zeit und deswegen ging es an dieses Gericht, muss sagen echt super lecker=)

    1. kerstin (Beitrag Autor)

      Hallo Manuel,

      finde ich ganz toll, dass Du das Rezept ausprobiert hast. Ist ein altes Familienrezept noch von meiner Oma. Es ist etwas aufwendig, aber ich finde, es lohnt sich, zumal man das auch prima einfrieren kann.

      Viele Grüße
      Kerstin

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